Традиционную русскую свадьбу
обычно играли осенью, а подготовка к торжественному
дню могла длиться около двух месяцев
и состоять из нескольких этапов, ни один
из которых нельзя было пропустить, это
считалось плохой приметой.
А. Рябушкин. Свадебный
поезд в Москве (XVII столетие). Фрагмент.
1901 г.
Что касается свадебного обеда,
то на этот счет существовал целый свод
правил и установлений. На русском свадебном
столе кушанья были глубоко символичны.
Тесто всегда было символом благополучия
и плодородия. Поэтому на свадьбу в первую
очередь готовили каравай. В некоторых
губерниях словом «каравай» называли
саму свадьбу. На свадьбу обязательно
пекли и пироги. Руководить выпечкой могла
только женщина, живущая с мужем в любви
и согласии и имеющая добрых детей: считалось,
что семейный лад через пирог передается
молодым. Каравай украшали цветами и веточками
калины (символ любви). Тот из молодых,
кто откусит самый большой кусок пирога,
и будет хозяином в доме. При этом новобрачным
за праздничным столом не разрешалось
есть то же, что ели остальные гости. Жениху
можно было отведать немного каравая с
сыром и выпить вина, невесте чаще всего
не дозволялось и этого, но свадебный стол
должен был ломиться от яств. В центре
стола ставили каравай в окружении медовых
пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных
коврижек. К свадебному пиршеству готовился
специальный пирог — «курник» с запеченными
внутри яйцами и украшенный куриной головой
из теста. С древних времен дошел до нас
обычай кормить новобрачных курицей перед
праздничным ужином втайне от всех. Курицу
непременно подавали и гостям. Еще одно
обязательное для русской свадьбы угощение
— свинина.
Блюда из свинины
должны были обеспечить молодым
богатство и благополучие. Надо сказать,
что до XVII в. на Руси не знали ни танцев,
ни оркестров, так что единственным развлечением
на свадьбе было застолье. Когда съедались
закуски, вносили жареного лебедя (у простого
народа лебедя заменял жареный петух).
Жених должен был дотронуться до птицы
рукой и велеть ее резать. Поесть жених
и невеста могли только по окончании общего
застолья в своей опочивальне.
Очень важным застольем, наполненным
многочисленными символичными блюдами,
была поминальная тризна. Непременными
кушаньями на обеде после похорон бывали
кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель,
в некоторых районах — рыбный пирог, блины.
Кутья, как правило, варилась из цельных,
нераздробленных зерен — чаще всего пшеницы.
Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена,
знаменует собой постоянство возрождения
жизни, невзирая на смерть. Готовили кутью
обычно сладкой, с медом или патокой. Говорили,
«чем слаще кутья, тем жальче покойника».
Кутью следовало взять ложкой три раза.
Помимо ржаного, овсяного или клюквенного
киселя, обязательной на столе была чаша
с медом, разведенным водой или брагой.
Полагали, что ими «торили дорогу покойнику».
Как правило, блины подавались на 9-й и
40-й день, а в день похорон блины на стол
не ставились. В некоторых местностях
подавали еще муковню — заваренную кипятком
муку с молоком, или кулеш — кашу с салом.
Ели ложками (ножами и вилками за поминальным
столом не пользовались очень долго), а
пирог разламывали руками. В дни поста
поминальный стол должен был быть постным.
Интересно, что в традиционной
русской кухне было не принято смешивать
продукты, и даже постный стол поначалу
представлял собой блюда, в которых каждый
вид овощей, грибов или рыбы приготавливался
отдельно.
Овощи — капусту, репу, редьку,
горох, огурцы — ели сырыми и солеными
или парили, варили, пекли. Такие блюда,
как салаты, никогда не были свойственны
русской кухне и появились в России уже
в XIX в. как одно из заимствований с Запада.
И даже тогда они поначалу делались преимущественно
с одним овощем, отчего и назывались «салат
огуречный», «салат свекольный», «салат
картофельный». Грибы и рыбу тоже не смешивали.
Их варили и солили отдельно друг от друга.
Рыбную уху варили из одного сорта рыбы.
Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли
специи. Использовались лук и чеснок, причем
в весьма больших количествах, петрушка,
анис, кориандр, лавровый лист, черный
перец и гвоздика, появившиеся на Руси
уже с X-XI вв., а позднее, в XV — начале XVI
вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей,
кардамоном, аиром и шафраном. Блюда готовились
и с добавлением различных масел: конопляного,
орехового, макового, деревянного (оливкового),
и значительно позднее — подсолнечного.
В средневековый период начинают
употреблять жидкие горячие блюда, получившие
общее название «хлёбова». Это уха и щи,
изготовленные на растительном сырье,
а также различные виды мучных супов.
Молоко и мясо поначалу употребляли
достаточно редко. Причем некоторые виды
мяса были совсем под запретом, например
телятина. Мясо варили, добавляли в щи
и каши, но почти не жарили. Из молока делали
творог и сметану.
Н. Соломин. Июльский
медосбор. 2000 г.
Главными сладостями в старорусской
кухне считали мед и ягоды, из которых
варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали
с мукой и яйцами и делали пряники.
2. Старомосковская
кухня.
Основное отличие кухни Московского
государства, или старомосковской кухни,
от древнерусской состояло в том, что появилось
ощутимое различие в меню разных сословий.
Раньше стол знати отличался от стола
простолюдина лишь количеством блюд. Дополнительно
для знати за границей закупали только
вина и сушеные фрукты. С развитием внешней
торговли, введением монополии на ряд
товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий
клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального
обмена денежным началось разграничение
в ассортименте продуктов, которые поступали
на стол высших сословий, и теми, что имелись
в наличии у крестьянина. Это же привело
к тому, что стали складываться русские
региональные кухни.
Кулинарные пристрастия московских царей
и знати оказывали большое влияние на
всю русскую кухню в целом. Это происходило
потому, что все продукты питания и специи,
как бы они ни были дороги и экзотичны,
имелись в свободной продаже и могли быть
приобретены любым, кто пожелает. А огромный
штат прислуги активно распространял
сведения о рецептах и способах приготовления
различных блюд. Вот почему термин «московская
кухня» хотя и означает прежде всего кухню
знати XVII в., в то же время имеет и более
широкое значение. Речь идет о кулинарных
традициях, ставших господствующими в
XVII в. в столице и ее окружении. Эти традиции
оказались настолько устойчивыми, что
старомосковская кухня дожила в Москве,
а особенно в Замоскворечье, вплоть до
начала XX в., несмотря на то, что господствующее
кулинарное направление в стране сменилось
за это время трижды.
В то время как народная кухня, начиная
с XVII в., все более упрощается и обедняется,
кухня дворянства и особенно знати становится
все более сложной. Состоятельные господа
составляют себе «роспись кушаний» на
целый год.
Признак богатого стола того времени
— большое количество блюд и их перемен,
для боярской кухни до 50, а за царским столом
их число возрастает до 150-200 в течение
одного обеда. Необыкновенную праздничность
и помпезный вид придают столу и сами размеры
блюд. Рыбу и птицу выбирают самую крупную,
порой размеры блюда становятся такими,
что его с трудом доносят до стола несколько
человек. Трапеза длится до 8 часов, включает
десятки перемен блюд, которые состоят
из двух десятков однотипных закусок,
горячего и сладостей.
Обычай соблюдать посты свято сохранялся
во всех сословиях и делил стол на скоромный
и постный. Уже достаточно развитое к этому
времени постное меню обогащается астраханским
балыком, черной икрой в двух ее разновидностях
(паюсная и зернистая), соленой и заливной
красной рыбой, Кольской семгой, сибирской
нельмой и белорыбицей, байкальским омулем.
Кухня высшего сословия того времени
объединяет и обобщает опыт предшествовавших
столетий и создает на его основе новые,
более сложные варианты старинных блюд.
Впервые происходит заимствование иностранных
блюд, преимущественно восточного и балканского
происхождения, и способов их приготовления.
Входит в обиход жареное мясо, которое
подразделяется на печеное, шестное (жаренное
на вертеле), сковородное и верченое.
В XVII в. окончательно оформляются все
основные типы русских супов, причем появляются
неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые
супы — кальи, похмелки, селянки (солянки),
рассольники, — обязательно содержащие
квашения, лимон и маслины.
Во второй половине XVI в. в состав Русского
государства входят новые земли и народы
— Казанского и Астраханского ханств,
Башкирии и Сибири.
Это не могло не повлиять на кулинарию.
Этот период проходит под сильным влиянием
восточной, в первую очередь татарской,
кухни. В русскую кухню проникают такие
продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы,
заморские лимоны и чай. Их употребление
постепенно становится традиционным.
Важным событием для кулинарии, и особенно
для развития кондитерского искусства,
стал завоз в XVII в. в Россию тростникового
сахара.
Русский стол этого периода продолжает
изобиловать вареными, квашеными и солеными
блюдами, которые готовятся без использования
масел. Продукты пока не смешивают и не
перемалывают. Особенно это относится
к мясным и рыбным блюдам. В пирогах рыбу
и мясо запекают целиком. Даже грибы и
ягоды для начинок не режут, а специально
выбирают маленького размера. Идеал кушанья
— блюдо, приготовленное из целого животного,
птицы или растения.
3.Петербургская
кухня.
С последней четверти XVIII века
законодателем мод в области кулинарии
становится Петербург.
При этом все кулинарные новинки
проникают из царского дворца сначала
в столичную дворянско-чиновничью среду,
затем в провинциальную дворянско-помещичью,
а оттуда и в другие сословия. С 90-х гг.
XVIII в. появляются многочисленные поваренные
книги, в которых рецепты традиционных
русских блюд соседствуют с многочисленными
рецептами французской и немецкой кухонь.
Новый всплеск интереса к национальной
кухне происходит в связи с общим подъемом
патриотизма после войны 1812 года, Но попытки
начать собирать утерянные рецепты традиционной
кухни натолкнулись на то, что описываемые
по памяти рецепты блюд не только не были
точны, но и ассортимент далеко не отражал
всего богатства русской кухни Первые
национальные кулинарные книги не могли
соперничать с французскими и немецкими
поваренными книгами.
Кухня господствующих классов
и на протяжении первой половины XIX в. продолжала
развиваться изолированно от народной,
под сильным влиянием французской кухни.
Правда, в этот период сам характер иностранного
влияния существенно изменился. В отличие
от XVIII в., когда впрямую заимствовались
иностранные блюда вроде котлет, сосисок,
омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись
исконно русские кушанья, в первой половине
XIX в. происходит иной процесс — обработка
русского кулинарного ассортимента на
французский лад. А во второй половине
XIX в. начинается даже восстановление русского
меню, однако с внесением французских
корректив.
В России в этот период работает
целый ряд блестящих французских поваров,
которые творчески перерабатывают рецепты
традиционной русской кухни. Центром этой
реформации был Петербург, и, поскольку
отсюда влияние нового кулинарного направления
распространялось по всей империи, русская
кухня этой эпохи получила название петербургской,
в отличие от продолжавшей существовать
старомосковской кухни.
Французские повара реформировали
и способы подачи блюд к столу. Воспринятая
в XVIII в. «французская» подача, когда все
блюда выставлялись на стол одновременно,
была заменена старинным русским способом
— с переменой блюд. При этом в одну перемену
стали подавать одно, а не несколько блюд,
как в XVII в. Вместе с тем, количество перемен
было сильно сокращено, и была введена
такая последовательность в сервировке
обеденного стола, при которой тяжелые
блюда чередовались с легкими и возбуждающими
аппетит. На стол стали подавать уже не
целое животное или птицу, а готовую нарезку.
При этом украшательство блюд как самоцель
потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали
также за замену блюд из толченых и протертых
продуктов, занявших большое место в кухне
господствующих классов в XVIII в., натуральными,
более отвечающими характеру русской
национальной кухни. Так появились всевозможные
отбивные (бараньи и свиные) из целого
куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы,
антрекоты, эскалопы. Одновременно старания
французов были направлены на то, чтобы
некоторые русские блюда получались более
легкоусвояемыми. В гарнирах чаще стали
использовать зелень и картофель, появившийся
в России в 70-х гг. XVIII в., для пирогов предложили
вместо ржаного теста дрожжевое из пшеничной
муки.
В это же время появляется безопарный
способ приготовления теста на прессованных
дрожжах, благодаря этому процесс приготовления
теста сильно сократился и стал занимать
всего 2-2,5 часа. Особое внимание кулинары
уделили закускам, сделав из них одну из
самых специфических особенностей русского
стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая
форма подачи закусок — бутербродами,
то теперь французы стали сервировать
закуски на специальном столе, красиво
оформляя каждую на особом блюде. Они настолько
расширили ассортимент закусок, включив
в их число целый ряд старинных русских
мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных
блюд, что изобилие и разнообразие русского
закусочного стола до сих пор вызывает
удивление у иностранцев.
В этот период благодаря французским
поварам входит в моду комбинирование
продуктов, начинают готовить винегреты,
салаты, различные смешанные гарниры.