Особенности ценообразования на готовую продукцию собственного производства и покупные товары в предприятиях общественного питания

     В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

     Издержки  обращения представляют собой затраты  на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

     Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли  выполняют одновременно различные  функции. Поэтому на предприятиях общественного  питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

     Особенностью  ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

     Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении  блюд, поступают на предприятия общественного  питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась  по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

     Аналогично  определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной  цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто – 340 г., масса нетто – 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг. чистого веса.

     Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в  ресторанах, кафе складываются из стоимости  сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 2: 

     Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования  в ресторанах, кафе, барах. 

     Таким образом, цены на продукцию общественного  питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

     Каждое  предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.

     На  блюда, реализуемые в обеденное  время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

     Конкретные  размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

     Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки  собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.

     Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье  и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

     На  соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные  напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые  в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.

     Пиво  и газированные слабоалкогольные напитки  отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными  наценками к розничным ценам  в процентах: 1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100; 2) Второй категории – 40; 3) Третьей категории – 20.

     При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.

     При использовании винно-водочных изделий  для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.

     Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

     При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий  определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.

     Одной из особенностей работы предприятий  общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции  собственного производства, продаются  покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.

     Таким образом, розничные цены на продукцию  собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Практическая  часть

     Строительный  трест ведет строительство овощехранилица для Здвинского райпо.

     Сметная стоимость объекта составляет 503800 руб.

     Незавершенное строительное производство на 1 марта  составило 382194 руб., в том числе:

     - затраты на строительные материалы  по учетным ценам – 154580 руб.;

     - транспортные расходы по перевозке материалов – 10689 руб.;

     - отклонение в ценах на строительные  материалы – 9711 руб.;

     - расходы на оплату труда –  120400 руб.;

     - отчисления на социальное страхование  и обеспечение – 42862 руб.;

     - расходы по эксплуатации строительных  машин и механизмов – 13942 руб.;

     - прочие расходы – 1310 руб.;

     - накладные расходы – 28700 руб.

     Прямые  затраты по строительство объекта  овощехранилища учитываются   на счете 20, субсчете «Производство строительных и монтажных работ». Расходы по эксплуатации строительных машин и механизмов учитываются на счете 25, субсчете «Эксплуатация строительных машин и механизмов». Расходы по возвещению временных (нетитульных) сооружений учитываются на счете 23, субсчет «Возвещение временных (нетитульных) сооружений».

     Накладные расходы учитываются на счете 26 «Общехозяйственные расходы» и по окончании отчетного периода они списываются на счет 20.

     Необходимо:

     1. Открыть регистр бухгалтерского  учета по счету 20, субсчету  «Производство строительных и  монтажных работ» и  записать  сальдо на 1 марта.

     2. Составить бухгалтерские проводки  по хозяйственным операциям за  март текущего года.

     3. Записать в регистр бухгалтерского  учета к счету 20, субсчету «Производство  строительных и монтажных работ»  затраты, определить фактическую  себестоимость затрат за март, с начала строительства и списать на соответствующий счет.

     4. Определить финансовый результат  и списать его на соответствующий  счет.

      Решение:

      1. Сальдо субсчета «Производство строительных и монтажных работ» по счету 20 по состоянию на 01 марта текущего года составляет 382194 руб.

      2. Журнал хозяйственных операций  за март представлен в таблице  1.

Таблица 1 

Хозяйственные операции строительного  треста облпотребсоюза за март текущего года