Впервые э. был получен из виноградных
выжимок в физико – химическом институте
АН.
Технологическое
значение фенольных соединений.
Фенольные соединения, а также
продукты их превращений влияют на аромат,
вкус, цвет и прозрачность вина.
Влияние фенольных веществ
на аромат винограда и вина может быть
прямым или проявляться косвенно. В первом
случае оно обусловлено содержанием ароматических
альдегидов, спиртов, летучих фенолов.
Поскольку летучие фенолы обнаруживаются
в аромате вин после спиртового брожения
сусла на мезге, в процессе которого она
извлекается из твердых частей ягод или
древесины дуба, остается неясной степень
их влияния на аромат винограда. Среди
веществ, обусловливающих аромат вина,
идентифицировано около 20 летучих фенолов.
С ними связано формирование разных оттенков
в букете красных вин из сорта Каберне
– Совиньон.
Косвенное влияние ф. с. на аромат,
букет вин появляется в том, что вследствие
их участие в окислительном дезаминировании
аминокислот, карбониламинных реакциях
образуются различные альдегиды с приятным
запахом. Значительное влияние оказывают
фенольные вещества на вкус вина.
При их избытке в винах появляются
излишняя грубость и терпкость, недостаток
их приводит к отсутствию должной полноты,
что делает вина пустыми, жидкими.
Вкусовые качества вина зависят
не только от общего содержания фенольных
веществ, но и от их физико-химического
состояния. Молодым винам присуще высокое
содержание неокисленных форм танина,
что придает им терпкость, сильный вяжущий
привкус. При выдержке в результате окисления
танинов вкус вина становится более мягким,
в нем ощущается бархатистость.
Цвет вина определяется содержанием
в нем моно – и полимерных ф. с., которые
переходят из винограда при его переработке.
От количества антоцианов, их физико-химического
состояния (степени ионизации)
РН среды, содержание S02 и других факторов зависит интенсивность
окраски молодого вина, образование разных
его оттенков. Существует линейная зависимость
между степенью ионизации антоцианов
и оптической плотностью красных вин,
поэтому при определении содержания антоцианов
необходимо учитывать степень их ионизации.
Такой подход позволяет дать более точную
характеристику окраски вина, предвидеть
дальнейшие изменения в винах.
Полимерные пигменты, характерные
для красных вин, появляются уже в период
спиртового брожения. Их количество после
яблочно-молочного брожения достигает
15%, при хранении вина в бочках 33%. Доля
их участия в образовании окраски вин
может составить примерно 30%.
Из полимерных пигментов в молодом
вине больше всего содержатся комплексы
танин – антоцианы (иногда до 50%).
Фенольные соединения активно
участвуют в процессах, происходящих на
всех этапах изготовления вина, в частности
в окислительно-восстановительных реакций,
в реакциях с азотистыми веществами, альдегидами,
углеводами.
Взаимодействие ф. с. с белками,
их способность в образовании сложных
комплексов (полисахарид – белок - полифенолы)
может привести как и в случае их полимеризации
и конденсации, к появлению продуктов,
выделяющихся в осадок вследствие чего
происходит помутнение вина. Реакция ф.
с. с металлами, фосфорной кислотой также
могут вызвать помутнение вина. Свойство
фенольных соединений давать с белковыми
соединениями комплексы используются
при оклейке вин.
Фенольные соединения могут
выполнять также роль антиоксидантов
и предотвращать излишнее окисление красных
вин. Наконец, являясь биологически активными
веществами, они повышают диетические
свойства вин.
Важное значение при созревании
некоторых типов крепких вин и коньячных
спиртов имеют продукты гидролиза лигнина.
Литература:
Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.
Нилов В.И.,Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность,1967.-441 с.
Родопуло А.К. Биохимия виноделия.- М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.