Виноград. Фенольные соединения винограда

Впервые э. был получен из виноградных выжимок в физико – химическом институте АН.

 

Технологическое значение фенольных соединений.

 

Фенольные соединения, а также продукты их превращений влияют на аромат, вкус, цвет и прозрачность вина.

Влияние фенольных веществ на  аромат винограда и вина может быть прямым или проявляться косвенно.  В первом случае оно обусловлено содержанием ароматических альдегидов, спиртов, летучих фенолов.  Поскольку летучие фенолы обнаруживаются в аромате вин после спиртового брожения сусла на мезге, в процессе которого она извлекается из твердых частей ягод или древесины дуба, остается неясной степень их влияния на аромат винограда.  Среди веществ, обусловливающих аромат вина, идентифицировано около 20 летучих фенолов.  С ними связано формирование разных оттенков в букете красных вин из сорта Каберне – Совиньон.

Косвенное влияние ф. с. на аромат, букет вин появляется в том, что вследствие  их участие в окислительном дезаминировании аминокислот, карбониламинных  реакциях образуются различные альдегиды с приятным запахом.  Значительное влияние оказывают фенольные вещества на вкус вина.

При их избытке в винах появляются излишняя грубость и терпкость,  недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми, жидкими.

 

 Вкусовые качества вина зависят не только от общего содержания фенольных веществ, но и от их физико-химического состояния.  Молодым винам присуще высокое содержание неокисленных форм танина, что придает им терпкость, сильный вяжущий привкус.  При выдержке в результате окисления танинов вкус вина становится более мягким, в нем ощущается бархатистость.

 

 Цвет вина определяется содержанием в нем моно – и полимерных ф. с., которые переходят из винограда при его  переработке.  От количества антоцианов, их физико-химического состояния (степени ионизации)

РН среды, содержание S02 и других факторов зависит интенсивность окраски молодого вина, образование разных его оттенков. Существует линейная зависимость между степенью ионизации антоцианов и оптической плотностью красных вин, поэтому при определении содержания антоцианов необходимо учитывать степень их ионизации.  Такой подход позволяет дать более точную характеристику окраски вина, предвидеть дальнейшие изменения в винах.

Полимерные пигменты, характерные для красных вин, появляются уже в период спиртового брожения.  Их количество после яблочно-молочного брожения достигает 15%, при хранении вина в бочках 33%.  Доля их участия в образовании окраски вин может составить примерно 30%.

Из полимерных пигментов в молодом вине больше всего содержатся комплексы танин – антоцианы (иногда до 50%).

Фенольные соединения активно участвуют  в процессах, происходящих на всех этапах изготовления вина, в частности в окислительно-восстановительных реакций, в реакциях с азотистыми веществами, альдегидами, углеводами.

Взаимодействие ф. с. с белками, их способность в образовании сложных комплексов (полисахарид – белок - полифенолы) может привести как и в случае их полимеризации и конденсации, к появлению продуктов, выделяющихся в осадок вследствие чего происходит помутнение вина.  Реакция ф. с. с металлами, фосфорной кислотой также могут вызвать помутнение вина.  Свойство фенольных соединений давать с белковыми соединениями комплексы используются при оклейке вин.

Фенольные соединения могут выполнять также роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление красных вин. Наконец, являясь биологически активными веществами, они повышают диетические свойства вин.

Важное значение при созревании некоторых типов крепких вин и коньячных спиртов имеют продукты гидролиза лигнина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.

2. Нилов В.И.,Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность,1967.-441 с.

3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия.- М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.