Технология шерсти

Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной степени профилактирует наруше­ние обмена углеводов. Вероятно, это объясняется не только тем, что в ней почти в 2 раза больше содержится фтора, чем в говядине (120 мкг против 64 мкг на 100 г), но и лучшим соотношением фтора и хрома. Полагают также, что питание бараниной как основным источником животного белка может привести к нарушению функции щитовидной железы из-за недостатка йода, которого в ней содержится в 2-2,5 раза меньше, чем в говядине.

2. Показатели мясной продуктивности и методы ее оценки. Основными показателями мясной продуктивности являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и их туши, качество мяса туш и др.

Предубойпая живая  масса определяется путем взвешивания  животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).

Категория упитанности  определяется на основе ГОСТа 5111-55 «Овцы  и козы для убоя. Определение упитанности» по степени раз­вития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец учитывается жиронаполнение курдюка или жирного хвоста (табл. 6.3).

Овцы, не соответствующие  требованиям нижесредней упитанности, относятся к тощим.

Масса туши определяется путем взвешивания на весах с  точностью до 0,01 кг туловища животного  с почками и околопочечным  жиром, но без внутренних органов, головы, хвоста, ног. При этом от туловища отделяют передние ноги по запястному суставу, задние - по скакательному. Сразу после убоя определяют массу парной туши, а спустя 24 часа после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6°С — массу охлажденной туши. На размер массы туши оказывает влияние порода, пол, возраст, упитанность животных.

Убойная масса  включает в себя массу туши и внутреннего  жира (сальникового, желудочного, кишечного  и почечного) и определяется путем  взвешивания составных частей. В  убойную массу у овец мясо-сальных  и жирнохвостых пород включают массу курдюка и жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно. Масса туши и масса жира учитываются отдельно. Убойный выход определяется расчетным путем как отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Убойный выход колеблется в пределах от 35 до 60%, на что оказывает влияние порода, упитанность, пол, возраст животных

По ГОСТу 1935-55 баранину и козлятину в тушах  делят на две категории (минимальные  требования):

1 категория —  мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир у баранины покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Площадь поперечного  сечения длиннейшей мышцы спины. Отмечена зависимость между мясностью туши и площадью поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, называемого «мышечным глазком". Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью «мышечного глазка» у ягнят, по данным Палсона (1940 г) равна 0,772, у валухов — 0,805. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах. Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

По данным С.В. Буйлова и Р.С. Хамицаева, изучавших  формирование мясной продуктивности у  помесных баранчиков скороспелой породы ромни-марш и позднеспелой тонкорунной  породы, площадь «мышечного глазка» у первых составила 10,8 см2 в 4 месяца и 15,8 см2 в 8 месяцев, у вторых соответственно 8,6 и 12,4 см2.

Химической состав мяса характеризуется содержанием  воды, белка, жира, минеральных веществ. Количество составляющих компонентов  зависит от породы, пола, возраста, упитанности овец. Молодые животные обладают меньшей способностью откладывать жир, поэтому в теле молодых животных содержится мало жира, много воды. В растущем организме преимущественно образуются белки. С возрастом уменьшается количество воды, увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса. С повышением упитанности в туше увеличивается содержание жира при уменьшении воды .  

С содержанием  жира в мясе тесно связано содержание влаги и сухих веществ: чем  выше содержание жира, тем соответственно меньше в мясе влаги и больше сухих веществ. Содержание в мясе белков в меньшей степени связано со степенью его жирности. Более того, имеются данные о том, что количество белка в мышечной ткани всех животных относительно постоянно — на уровне 18,5±1,85% (Н.Г. Беленький и др., 1977).

Для определения  химического состава мякоть после  обвалки охлажденной туши (полутуши) пропускают через волчок (мясорубку) с диаметром отверстий 2 мм, полученный фарш тщательно перемешивают и отбирают пробы весом 400 г, которые затем исследуют. В химических лабораториях по общепринятым методикам определяют содержание в образцах мяса влаги, общего белка, жира, золы. Капковый качественный показатель определяют по отношению триптофана к оксипролину. Свойства жира (курдючного, внутреннего и др.) можно характеризовать по показателям: температура плавления, число омыления, йодное число.

По полученным данным химического анализа можно  рассчитать калорийность 1 кг мяса по формуле (В.А. Александрова, 1951):

где X — калорийность мяса, ккал; С — количество сухого вещества, г; Ж — количество жира, г; 3 — количество золы, г.

Пищевая ценность баранины характеризуется следующими признаками: внешний вид, цвет, сочность, нежность, аромат, вкус, кото­рые в основном зависят от породы, возраста животного и их упитанности, условий кормления и других факторов.

Цвет мяса обусловлен наличием в нем миоглобина и его  производных. Мясо у взрослых, старых животных более темное, чем у молодых.

Сочность и  нежность мяса зависят от диаметра мышечных волокон, отложения жира между ними, наличия соединительной ткани. Мясо с меньшим диаметром мышечных волокон, с меньшим количеством соединительной ткани имеют молодые животные. Мясо животных средней и высшей упитанности нежнее и сочнее, чем мясо старых и тощих животных.

Мясо овец имеет  несколько специфический запах, особенно мясо взрослых овец. Аромат мяса зависит от запаха кормов, поедаемых  овцами перед убоем, условий содержания, кормления животных, хранения, переработки  мяса.

Пищевую ценность баранины и козлятины в основном определяют органолептически — по внешнему виду, цвету, нежности, сочности, аромату, вкусу.