Свежие плоды, рехоплодные

     Из  отечественных сортов известны: Новогрузинский, Ударник, лимон Майера.

     Во  многих субтропических и тропических  странах лимоны собирают круглый  год. Из импортных сортов (Италия) поступают лимоны, которые группируют по срокам увешения и съема плодов на три группы. Лимоны с увешением в марте и снятые в октябре-ноябре называют примо-фиоре (первое увешение). Лимоны с периодом увешения в мае-апреле и временем съема с октября по апрель называется инвертале (зимние). Лимоны, которые увешут в августе-сентябре и собирают в три срока – с мая по июнь, называют вердели (летние).

     Мандарины используют главным образом в  свежем виде как десерт благодаря  прекрасным вкусовым свойствам. Название этим плодам дано европейцами за превосходные вкусовые качества, словно ему присвоен высший ранг цитрусовых плодов (от китайского «мандарин» -сановник). Из плодов готовят соки, компоты, варенья; используют для приготовления фруктовых вод и в ликероводочном производстве. Мандарины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактерицидным действием благодаря содержанию фитонцидов. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонен, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус. Обычно это происходит при загнивании и подмораживании плодов. Плоды отдельных помологических сортов мандаринов различают по форме, размеру, толщине и цвету кожицы, строению и качеству мякоти. По форме плоды бывают овальными (апельсиноподобные), шаровидно-приплюснутыми (наиболее распространены) и грушевидными (мало распространены); по массе – крупными (более 90г), средними (50-90г) и мелкими (менее 50г); по толщине кожицы – тонкокожими (3 мм) и толстокожими (3-7мм); по окраске – желтыми, оранжевыми и оранжево-красными.

     Плоды овальной формы, крупные, с тонкой кожицей, оранжевой окраски, с сочной сладкой мякотью, сохраняются 4 месяца. Плоды округло-плоской формы, среднего размера, с сочной кисло-сладкой мякотью; сохраняются несколько хуже – 3 месяца.

     Грушевидные мандарины имеют толстую, бугристую, желто-оранжевую, легко отделяющуюся кожицу, кислую мякоть и хранят 1.5-2 месяца.

     В мандаринах находится в среднем (в %): воды – 87.2, сахаров – 7.3., органических кислот – 1.0, пектиновых веществ – 0.7. Содержание витамина С – 38мг %, каротина – 0.42, В1 и В2 – по о.06, РР – 0.13мг %. В кожуре мандарина значительно больше витамина С и РР, чем в мякоти.

     Распространенными сортами являются: Грузинский бессемянный (лучший сорт, очень хорошего вкуса, округлый по форме, хорошо сохраняется), Кавано-васе (приплюснутой формы, по качеству и сохраняемости уступает первому), Клементин (грушевидной формы, кожица тонкая, мякоть нежная, сладкая).

     Грейпфруты  считаются гибридами апельсина  и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь.

     Плоды употребляют в свежем виде, а также  в виде соков. Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленным сравнительно высоким содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Горьковатый вкус уменьшается при употреблении плодов с сахаром. Сок и мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны при гипертонической болезни. Считают, что гликозиды и витамины грейпфрута способствуют предупреждению атеросклероза. В СНГ грейпфруты выращивают в небольшом количестве на Черноморском побережье Кавказа.

     Признаками  помологических сортов служат величина плодов (крупные – до 600г, средние – до 250г), их форма (шаровидная, округло-приплюснутая), состояние поверхности кожуры (шерховато-гладкая) и ее толщина (тонкая и толстая), окраска кожуры (желтая, бледно-желтая, розовая), вкус (кислый, кисловато-сладкий, с сильной или слабой горечью), количество семян. Наиболее распространенными сортами являются Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

     Гранаты произрастают в культурном виде в  Азербайджане, Армении, Грузии, Узбекистане. Туркмении, Таджикистане, Крыму, и Краснодарском крае. Собирают их в сентябре-октябре зрелыми, так как в лежке они не дозревают.

     Плоды имеют округлую форму и состоят  из толстой эластичной кожицы, покрытых мякотью семян (400-700 штук), которые находятся в камерах, разделенных пленкой. Кожица окрашена в желтый с розовым румянцем или кроваво-красный цвет. Мякоть на семенах розового или красного цвета, из нее получают сок.

     Плоды гранатов делят: по размеру – на крупные (более 400г), средние (300-400г) и  мелкие (менее 300г); по содержанию кислот в соке – на сладкие (0.2-2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Сладкие гранаты содержат мало кислот и много сахара (до 12%), имеют приятный вкус и используются в свежем виде. Из кисло-сладких и кислых гранатов получают сок, который обладает определенной пищевой, вкусовой ценностью, улучшает пищеварение, утоляет жажду и применяется для лечения кишечных заболеваний.

     Наиболее  распространены следующие сорта: сладкие  – Шарин-нар, Мозырь, Ак-дона, Бала-мюрсаль; кисло-сладкие и кислые – Казаке-анор, Ачикдона, Гюл-оша азербаджанская, Шахнар. Культивируют инжир в Крыму, Грузии, Азербайджане, Армении и Средней Азии. Созревает в августе и хранится 1-3 дня. Плод инжира представляет собой ложную ягоду, которая образуется за счет разрастания увешоложа. Внутри его находятся семена. Длина плодов до 70мм, диаметр – до 45мм, масса – от 10 до 100г. Плоды имеют грушевидную приплюснутую или шаровидную форму, окрашены в зеленоватый, желтый, бурый, красный или черный цвет. В стадии съедобной зрелости плоды содержат (в %): воды 78-79, сахаров 15-25, органических кислот 0.2-0.3. Инжир сушат, используют в свежем виде, из него готовят варенье, джем.

     Распространенные  сорта: Смирнский, Сочинский, Финиковый, Белый адриатический. Выращивают хурму на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Хурма созревает в сентябре-октябре. Плоды представляют собой крупную ягоду (40-60мм в диаметре) плоской, конической или цилиндрической формы; кожица от желто-оранжевого до желто-красного цвета; мякоть от светло-желтого до красного цвета, мягкая, у зрелых плодов – желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы делят на две группы: терпкие и сладкие.

     К первой группе относят сорта: Сидлес, Хачна, Тененаши, Тамопан, Тошигаки; ко второй – Чинебули, Фуйо.

     Зрелые  плоды хурмы содержат (в %): воды 78-92, сахаров 13-20, кислот 0.1-0.2, пектиновых веществ 0.4-0.6. Витамина С – 44мг %.

     Фейхуй  растет в основном на Кавказе. По форме  плоды сходны с крыжовником, но несколько крупнее. Они представляют собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками. Средняя масса плода 20г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода – желеобразная. Фейохуя имеет освежающий кисло-сладкий вкус, подобный ананасу, с сильным ароматом. Зрелые плоды содержат (в %): воды 81.3, сахаров 6.8, органических кислот 2.3%, пектиновых веществ 1.4. Витамина С – до 50мг %. Используют фейхоа в свежем виде, для приготовления мармелада, компота, варенья. Известны следующие сорта: Андре, Никитинский, Крымский.

     Бананы  – это плоды крупного травянистого растения, произрастающего в культурном и диком виде в Южной и Центральной  Америке, Африке, Индии, Китае, Вьетнаме и других странах. Бананы ввозят к нам в основном из Гвинеи, Кубы, Вьетнама, Мексики. Они растут большими гроздьями. Гроздь состоит из кистей, которых насчитывается от 6 до 14. В каждой кисти от 10 до 15 плодов. Общее количество плодов в грозди составляет 200-250 штук, ее масса колеблется от 10 до 50кг.

     Плод  банана сочный, имеет бобовидную, слаборебристую форму, длиной 15-30см, массой 100-400г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (60-70%).

     Кожура  незрелых бананов окрашена в зеленой  цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых – в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у незрелых бананов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, не сладкая, у зрелых – нежная, ароматная, сладкая. При употреблении бананов кожура снимается, в пищу используется только мякоть.

     Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. В зеленых плодах содержится 15-20% крахмала и 2-2.5% сахара. Зрелые плоды содержат (в %): воды – 75-76, сахаров – 16-20, крахмала – 2-3, кислот – 0.4, азотистых веществ – 1.3, пектиновых веществ – 0.5. Имеются витамины: С (8-12мг %), В₁, В₂, В₆.

     В реализацию поступают такие сорта бананов: Грамитель, Кавендин, Барский парик, Харичал, Бегли, Южный индийский.

     Ананасы – это плоды многолетнего растения, произрастающего в Бразилии, Мексике, Южной Африке, на Кубе, Шри Ланке  и Азорских островах. Плод представляет собой соплодье, состоящее из многочисленных плодиков, срошсшихся между собой ис мясистой осью и образующих мясистую шишку. На вершине плода находится пучок листьев. Масса плода от 0.5 до 5кг. Он состоит из кожицы (23-24%), мякоти (66-67%), розетки листьев (4-5%), сердцевины (4.5-5%) и остатка стебля (0.6-0.9%). Съедобна только мякоть. Плоды в незрелом состоянии имеют темно-зеленый цвет кожицы, в зрелом – золотисто-оранжевый, мякоть от белого до светло-желтого цвета, в зрелом состоянии сочная, кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом. В зрелых плодах ананаса содержится (в %): воды – 84-86, сахаров – 11-13 (в основном сахароза), кислот – 0.5-1.2. Имеются витамины: С (15-60мг %), А, В₁, В₂. Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока.

     В нам ввозят сорта: Куин (из Южной  Африки), Испанский красный (из Кубы, Мексики), Кейенский (из Южной Америке, Мексике), Сан-мигель (с Азорских островов).

     Ананасы употребляют в свежем виде, из них  приготовляют компоты, соки, варенье.

     Культивируется  манго-шманго в Африке, Индии, Ираке, Китае. Это плоды тропического дерева, имеющие удлиненно-яйцевидную форму. Длина плода от 5 до 20см, масса 300-400г. Иногда встречается очень крупные плоды массой до 3кг. Плод состоит из кожицы, мякоти и семян. Кожица гладкая, может быть зеленовато-желтой, ярко-красной, пурпурно-красной и фиолетовой; мякоть желтая или оранжевая, сладкая или слабокислая, ароматная. Внутри мякоти находится одно крупное семя длиной до 10см (занимает 30-40% от общей массы). Плоды снимают в недозрелом состоянии, и в процессе хранения они могут дозревать при температуре 18-20^оС. Зрелые плоды содержат (в %): воды – 76-80, сахаров – 11-20, кислот – 0.2-0.6. Манго используют в свежем виде, из него получают соки, из недозрелых плодов – варенье.

     Среди орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

     Орех  состоит из твердой скорлупы, или  древесной оболочки, и заключенного в ней семени.

     В зависимости от строения орехоплодные делятся на две группы: настоящие  и костянковые.

     Настоящие орехи представляют собой плод – ядро с сухим одревесневшем околоплодником, находящимся в период роста в листовой зеленой обертке, из которой он при созревании выпадает. К этой группе относится: дикорастущий лесной орех – лещина и его культурная разновидность фундук.

     Лещина  – плод кустарникового растения семейства лещинных. Орешник распространен почти повсеместно в лесных местностях, за исключением севера и степных районов СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда скорлупа буреет, ядро достигает молочной стадии зрелости и становится плотным.

     Форма и величина орехов лещины очень изменчивы; плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной форм, массой от 0.5 до 2.5г.; скорлупа от светлого до темно-коричневого цвета; ядро белое, покрытое тонкой коричневой пленкой. В зависимости от размер орехи делят на крупные (длиной 2-3см, шириной 1.5-2см) и мелкие – по размерам меньше крупных. Ядро лещины составляет около 40-47% от массы плода и содержит (в %): воды – 2-3, жира – 56-61, белков – 12-13.

     Фундук  – это культурная разновидность лесного ореха (лещины). Насаждения культурных сортов фундука размещены главным образом на Черноморском побережье Крыма, в Закавказье и Средней Азии. Орех фундук по сравнению с лещиной более крупный, массой 2-5г, округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заострением на верхушке. Ядро почти полностью заполняет скорлупу и составляет около 50% от массы плода, оно очень плотное и вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой.

     Собирают  только зрелые орехи (с твердой скорлупой  и плотным ядром). Недозревшие орехи при сушке дают неполные ядро с низким содержанием жира и белков. По размеру фундук делят так же как и лещину. В ядре фундука содержится несколько больше жира (61-71%) и белковых веществ (14-18%). Фундук отличается также лучшим вкусом. К крупноплодным сортам фундука относятся: Ламбардский красный и Ламбардский белый, Крымский, Бадем; к мелкоплодным – Кудрявчик, Абхазский.

     Лещину  и фундук после съема подсушивают. Ядра потребляют в сыром, обжаренном виде и используют в кондитерской промышленности.

     Костяные  орехи в отличии от настоящих  покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и спадает. Ядро этих орехов покрыто скорлупой. К таким орехам относятся: грецкий, миндаль, фисташки, кедровый, каштан. Грецкий (волошенский) орех – это плод многолетнего дерева, произрастающего в диком и культурном видах в Закавказье, Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге и западе Украины. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. При сборке орехов кожуру сразу же отделяют, так как она может прочно прирасти к скорлупе. Костянка грецкого ореха округло-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупу и ядра, расчлененного двумя или четырьмя перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с извилистой поверхностью и разделено на две или четыре доли.