Особенности структуры простых и сложных белков

     Белки, находящиеся в продуктах в  виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности  бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

     Превышение  температуры и времени обработки  способствует уплотнению мышечных волокон  и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном  нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и  идут реакции между сахарами и  аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

     Мясопродукты  при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду  влаги и растворимых веществ  теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

     Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

     Глубокие  изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180⁰С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10⁰С ниже температуры дымообразования.

     При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это  связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100⁰С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

     Самые значительные химические изменения  жиров наблюдаются при жаренье  во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются  вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и  кетоны) адсорбируются на поверхности  обжариваемых изделий. Кроме того, жир  загрязняется частицами попадающего  в него продукта.

     Для предупреждения нежелательных изменений  жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так  называемая холодная зона, где температура  жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для  предохранения фритюра от порчи  используют ряд технологических  приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья  во фритюре изделия не панируют в  сухарях.

     Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60⁰С и ускоряется с повышением температуры до 100⁰С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

     При выпечке изделий из теста крахмал  клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

     Сырой крахмал не усваивается в организме  человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после  тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110⁰С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

     Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы  и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160⁰С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

     Тепловая  обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между  собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и  лучше усваиваются. На скорость превращения  протопектина в пектин влияют следующие  факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

     Клетчатка – основной структурный компонент  стенок растительных клеток – при  тепловой обработке она набухает и становится пористее.

     Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

     Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

     Сильнее всего при тепловой обработке  разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

     Кислая  среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

     Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

     Обобщенные  величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

     Красящие  вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

     Максимальные  потери пищевых веществ наблюдается  при варке основным способом по сравнению  с другими видами тепловой обработки  продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

     Наиболее  рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ  тепловыми обработками являются: для растительных продуктов —  варка без слива отвара и варка  в кожуре; для животных — тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.  

     Список  использованных источников и литературы 

     1. Гуськова, Е.В. Биохимия в товароведении [Текст]: учеб. метод. комплекс / Е.В. Гуськова;  Челяб. ин-т  (фил) ГОУ ВПО «РГТЭУ».- Челябинск: [б.и.], 2008. – 52 с.

     2. Марри, Р., Греннер, Д., Мейес, П., Родуэлл, В. Биохимия человека. В 2-х томах. Том 1. Перевод с англ.: - М.: Мир, 1993. – 384 с.

     3. Митякина, Ю.А. Биохимия [Текст]: учеб. пособие / Ю.А. Митякина – М.: РИОР, 2005. – 113 с.

     4. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг и др. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

     5. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии  [Текст] / Ю.Б. Филиппович – М.: Высш. шк., 1993. – 496 с.

     6. http://www.med-tutorial.ru 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     14.05.2010 г.

     ___________ Е.С. Кокшарова