Мир микроорганизмов и его разнообразие

• Биоз (bios – жизнь). На этом принципе основано хранение свежих фруктов и овощей. При хранении этих продуктов создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов, путем понижения температуры до +5°С и поддержания определенной влажности. При этом сохраняется естественный иммунитет плодов и овощей, что также предотвращает микробную порчу. Хранение свежевыдоенного молока при низких температурах увеличивает продолжительность бактерицидной фаза.

• Абиоз (abiosis – отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. Этот принцип положен в основу хранения мясных и овощных консервов после обработки их в паровом стерилизаторе при 120° С и выше. Также к ним относятся добавление антисептиков, облучение различными формами лучистой энергии, применение антибиотиков, обработку ультразвуком, фильтрование жидкостей с помощью стерилизующих фильтров. При абиозе погибают, как правило, вегетативные и споровые формы бактерий, благодаря чему содержимое консервных банок может храниться неопределенно долгое время. Термический способ стерилизации консервов более надежен, а содержащиеся в банке продукты не представляют опасности для здоровья человека.

• Анабиоз (anabiosis – подавление жизни). Методы хранения, основанные на принципе анабиоза направлены на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах. Создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут оставаться живыми, но не жизнедеятельными. К таким методам относятся использование низких температур (охлаждение и замораживание), удаление воды из продукта ниже предела, необходимого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие наиболее активных возбудителей порчи – аэробных микроорганизмов (хранение продуктов в газонепроницамом упаковочном материале, вакуумной упаковке, в атмосфере азота). Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты и овощи.

• Ценоанабиоз – принцип хранения, при котором консервирующее вещество вырабатывают сами микроорганизмы. Основан этот принцип на антагонистических взаимоотношениях микроорганизмов: создаются условия для развития полезных микроорганизмов и тем самым подавляется развитие микроорганизмов – возбудителей порчи. При этом полезные микроорганизмы не только не портят продукт, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. На этом принципе основано силосование, квашение овощей, производство кисломолочных продуктов.

Эффективность всех мероприятий, направленных на предупреждение порчи  пищевых продуктов, во многом зависит  от соблюдения общих санитарно-гигиенических  требований и выполнения установленного режима хранения, товарной обработки  и переработки.

 

   86. Получение кисло-молочных продуктов. Характеристика возбудителей. Условия, активизирующие молочно-кислое брожение. Использование в быту и производстве.

    Молочные продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма питательные вещества. Некоторые из молочных продуктов обладают не только диетическими. Но и лечебными свойствами. По составу микроорганизмов и вызываемых ими процессов различают продукты молочнокислого и смешанного брожения.

    Простокваша- широко распространенный кисломолочный продукт. В зависи-мости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкновенную, мечниковскую(болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофильную и другие.

   Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем внесе-ния в него 5% закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочно-кислых стрептококков (Str. lactis и Str. cremoris). Молоко пастеризуют при 85°С в течение 10-15 мин. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют 0,5% закваски, состоящей из чистой культуры болгарской па-лочки. При t- 30°С через 5-6 ч происходит свертывание молока. Продукт при-обретает плотную консистенцию и слабокислый вкус.

   Мечниковская (болгарская) простокваша. Готовят из пастеризованного молока при t-85-90°С. В состав закваски входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка(str.thermophilus и Lactobact. bulgaricum). Молоко заква-шивают при t-40°С. Через 3-4 ч молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус.

   Южная простокваша. В пастеризованное и охлажденное до 30°С молоко вносят закваску, состоящую из болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашива-ние молока проводят при t-45-50°С. Кислотность продукта повышается до 130-140°Т, после чего продукт охлаждают до 8-10°С.

   Ряженка. Используют молоко, содержащее до 6% жира. Стерилизацию проводят при 95°С в течение 2-3 ч. Продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко скрашивают термофильными расами молочнокислого стрептококка. Образуемый сгусток имеет кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.

   Варенец. Молоко стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120°С в течение 15 мин или кипятят, охлаждают до 40°С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Имеет кремовый цвет, вкус топленного молока. Его кислотность достигает 80-110°Т.

   Ацидофильная простокваша. Готовят так же, как и мечниковскую ,но в состав закваски вместо болгарской вводят ацидофильную палочку(Laktobact. acidophilum). Ацидофильная палочка приживается в желудочно-кишечном тракте, т.е. в той среде, из которой ее выделяют, и поэтому эффективность такого продукта выше ,а его действие продолжительное.

Продукты смешанного брожения. Кефир- кисломолочный продукт, для приготовления используют грибки, в состав которого входят мезофильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи.

Кефирный  грибок представляет собой сложный  симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного  развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и  передают свою структуру и свойства последующим поколениям.

Белые или  слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые  палочки, стрептококки и дрожжи. Они  определяют специфический вкус и  аромат кефира, его питательные свойства. Они могут быть сухими и влажными. Сухие грибки неактивны, перед применением их помещают на 12-24 ч в кипяченую и охлажденную до 30°С воду, а затем- в теплое пастеризованное молоко. Грибки набухают и после промывания могут использоваться в качестве закваски для приготовления кефира.

Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20°С, а затем при 10°С. Культивирование кефира при  температуре ниже 15°С способствует развитию дрожжей и увеличению продукта брожения- этилового спирта; при более высокой температуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молочной кислоты.

Использование в быту и производстве.

    По способу приготовления все кисло-молочные продукты можно разделить на получаемые естественным путем («самоквасом») и путем сквашивания специальными заквасками. Естественно, в процессе сквашивания молока в естественных условиях наряду с молочнокислыми бактериями участвует целый ряд других микроорганизмов, которые кроме молочной кислоты вырабатывают и другие вещества. Этим и объясняется некоторое отличие вкуса самоквасных молочных продуктов от продуктов, приготовленных на заквасках чистых культур.

    Приготовление  кисло-молочных продуктов не требует почти никакого оборудования, что делает это производство доступным не только в молочных хозяйствах, но и в быту. Так многие молочнокислые продукты можно приготовить в домашних условиях из свежего кипяченого молока с использованием молочнокислых культур и заквасок промышленного производства. При этом следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как в отношении сырья, так и в отношении используемой посуды и оборудования - они должны тщательно мыться и дезинфицироваться. Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся, в домашних условиях они должны храниться в холодильнике.

 

  

 

      

 

 

 

Таблица № 2

                       Характеристика микробов клеточной организации

Признаки	Прокариоты	Эукариоты
Наличие истинного ядра с мембраной	Не имеет	имеет
Наличие нуклеотида	Состоит из  нуклеопротеидов, главным образом ДНК. Принимает участие в передаче наследственных признаков и жизни клетки
Присутствие в клетке митохондрий, аппарата Гольджи, эндоплазматической сети	характеризуются малым количеством органелл, и ни одна из них не окружена двойной мембраной. В клетках нет эндоплазматического ретикулума, аппарата Гольджи, лизосом.	наличие у эукариотических клеток особых органелл, имеющих свой генетический аппарат, размножающихся делением и окружённых мембраной. Эти органеллы — митохондрии и пластиды.
Наличие рибосом	Состоят на 2/3 из РНК и на 1/3 из белков	Примерно одинаковое число РНК  и белков
Целлюлоза и хитин в составе  клеточной стенки		У грибов клеточная стенка состоит  из хитина,а у низших растений из целлюлозы
Муреин в составе клеточной стенки	имеют клеточную стенку, состоящая главным образом из муреина
Споры для размножение		имеет
Споры для сохранения жизнеспособности	имеет
Наличие капсулы	есть	нет
Представители	Бактерии, спирохеты, актиномицеты, риккетсии  и синезеленые водоросли	Дрожжи, плесневелые грибы, микроскопические водоросли и некоторые простейшие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок № 2

Микрококки	Диплококки	Тетракокки
Образуются делением кокков в разных плоскостях и располагаются беспорядочно.	Кокки расположенные попарно. Они  образуются при делении кокков в  одной плоскости.	Кокки расположенные по четыре клетки. Результат деления материнских форм в двух взаимных перпендикулярных плоскостях.

 

Сарцины	Бациллы	Клостридиумы
По форме напоминают пакеты или  тюки. Образуются вследствии деления кокков в трех взаимно перпендикуляр-ных плоскостях.	Бациллы –палочковидные формы, образующие споры.	спорообразующая бактерия, которой было дано наименование Clostridium pasteurianum (родовое название происходит от латинского слова clostrum — веретено; видовое — pasteurianum — дано в честь Луи Пастера).

 

 

 

 

Вибрионы	Стрептококки	Стафилококки
Имеют форму запятой. Поворот тела вокруг оси не превышает четверти оборота. На конце расположен один жгутик.	Образуются делением кокков в одной  плоскости, но при этом клетки располагаются  цепочкой.	Располагаются беспорядочно, но при  этом скоплении кокков напоминают гроздья винограда.

 

Палочковидные бактерии	Спирохеты	Спириллы
Отличаются разнообразием величины, форм. Форма их может быть овальная, цилиндрическая, веретенообраз-ная. Концы закруглены или как бы обрублены.	Имеют штопорообразную форму и  большое количество мелких завитков.	Характеризуются небольшим числом крупных  завитков( не более пяти).

 

Актиномиценты

Группа бактерий, образующих ветвящиеся клетки, или гифы. К ним относят собственно актиномицеты, микобактерии, стрептомицеты и др.                  колонии                                                              А. на мясопептонном агаре

 

 

Рисунок №3

                                   Движение бактерий