Микроорганизмы-возбудители и порчи молока и молочной продукции

Министерство  образования и  науки Российской Федерации

      Федеральное агентство по образованию

      Южно-Уральский  государственный университет

      Факультет пищевых технологий 
 
 
 

Контрольная работа

 

      ПО  КУРСУ:  «Микробиология» 

      ТЕМА: «Микроорганизмы-возбудители и порчи молока и молочной продукции» 
 
 
 
 

                                                       ВЫПОЛНИЛА:

                                                      СТУДЕНТКА  гр. ФПТ-296

                                                       Вотякова О.Н. 
 

                                                       ПРОВЕРИЛ:

                                                       ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

                                                       Альхамова Г.К.

ЧЕЛЯБИНСК

2011

Содержание 

1. Введение………………………………………………………………………3
2. Основная часть…………………………………………………………..……4
3. Заключение…………………………………………………………………..20
4. Список используемых источников…………………………………………21

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 2 -

Введение

      Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис­пользуют для приготовления кумыса.

     Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      - 3 -

ОСНОВНЫЕ  ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ

     Молоко  представляет собой хорошую питательную  среду для развития большинства  микроорганизмов, как вносимых с  заквасками, так и  попадающими в него извне.

При переработке  молока в производстве молочных продуктов  основную роль играют следующие процессы:

• процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами.
• процессы расщепления молочного белка (казеина), осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами.
• Процессы разложения молочного жира, происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов.

     Все микроорганизмы, встречающиеся в  молоке и молочных продуктах, в  зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на 3 группы:

     1. Технически важная  микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов).

Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в  формировании качества молочных продуктов. Так, молочнокислые бактерии участвуют  в процессе сквашивания молока, но могут вызывать и прокисание продукта; дрожжи участвуют в созревании кефира и кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, однако их развитие в других продуктах, а также излишнее размножение в

вышеперечисленных продуктах приводит к их вспучиванию; уксуснокислые

- 4 -

бактерии  входят в состав микрофлоры кефирного  грибка и способствуют образованию  типичного вкуса кефира, но при  этом они могут вызывать пороки вкуса  и консистенции творога.

Другие  представители технически важной микрофлоры играют только отрицательную роль в производстве молочных продуктов (например: микроскопические грибы, психрофильные и спорообразующие бактерии).

     2. Патогенные и условно-патогенные  микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.

Патогенные  микроорганизмы – возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл.

Условно-патогенные микроорганизмы  являются возбудителями пищевых отравлений: токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы (например, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливая токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка.

     3. Микроорганизмы –  показатели санитарного  состояния

В нашей  стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктах.

О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно  также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ). 

- 5 -

ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТЕХНИЧЕСКИ ВРЕДНОЙ  МИКРОФЛОРЫ И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ

Гнилостные  бактерии

    Гниение (аммонификация) – процесс глубокого разложения белков микроорганизмами.

    Разложение  белков происходит ступенчато:

• Под действием внеклеточных протеолитических ферментов белки расщепляются вначале до пептонов, затем до полипептидов и далее до аминокислот;
• Образовавшиеся аминокислоты диффундируют внутрь клеток и могут быть использованы как для конструктивного, так и для энергетического обмена.

    Расщепление аминокислот происходит путем дезаминирования (отщепления аминогруппы с выделением аммиака) и декарбоксилирования (отщепления декарбоксильной группы с выделением диоксида углерода). В результате образуются органические кислоты (например, масляная, уксусная, пропионовая, окси- и кетокислоты), а также высокомолекулярные спирты.

    В дальнейшем образование конечных продуктов  зависит от условий протекания процесса и вида микроорганизма-возбудителя гниения.

    Аэробное  гниение

    Протекает в присутствии кислорода. Конечными  продуктами аэробного гниения являются кроме аммиака и диоксида углерода вода, а также сероводород и  меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц).

    Анаэробное  гниение

    Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот: индол, крезол, фенол, скатол (дурно пахнущие вещества), диамины, производные которых являются трупными ядами и могут вызвать пищевые отравления, а также аммиак, диоксид углерода.

Возбудители гниения

    Наиболее  активными возбудителями гниения  являются бактерии. Среди них есть спорообразующие и бесспоровые, аэробные и анаэробные бактерии.  

    - 6 -

    Большинство из них являются мезофилами, но встречаются также и психрофилы, и термофилы. Многие гнилостные бактерии отрицательно реагируют на кислую реакцию среды и содержание в ней поваренной соли.

Гнилостные  бактерии широко распространены в природе: встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, на пищевых продуктах.

    Возбудители аэробного гниения

    Аэробные  спорообразующие  бактерии относятся к семейству Bacillaceae, роду Bacillus. Это грамположительные палочки, образующие термоустойчивые споры. Палочки в зависимости от вида могут располагаться поодиночке, попарно и цепочками. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus. Многие аэробные спорообразующие бактерии вызывают пороки молочных продуктов (горький вкус, преждевременное свертывание молока без повышения кислотности и др.).

    Бесспоровые факультативно-анаэробные гнилостные бактерии представляют семейство Enterobacteriaceae родов Proteus (Proteus vul-garis) и Ecsherichia (Ecsherichia coli). Это грамотрицательные бесспоровые палочки, располагающиеся поодиночке. Капсул не образуют. В молочных продуктах вызывают пороки: нечистый вкус, горький вкус, коричневые пятна на корке голландского сыра и др.

    Бесспоровые гнилостные пигментообразующие бактерии видов Pseudomonas fluorescens (флуоресцирующая палочка), Pseudomonas aerogenosa (синегнойная палочка), Serratia marcescens (чудесная палочка). Это грамотрицательные палочки, спор и капсул не образуют. Располагаются поодиночке. Психрофилы. Вызывают пороки цвета, изменяют вкус и запах молочных продуктов при длительном хранении их в охлажденном состоянии.

    Возбудители анаэробного гниения относятся к семейству Bacillaceae, роду Clostridium (маслянокислые бактерии). В молоке и молочных продуктах наиболее часто встречаются следующие виды: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis. Это крупные подвижные грамположительные палочки,

    - 7 -

    образующие  устойчивые споры. При образовании спор клетки приобретают форму веретена (если споры располагаются в центре клетки) или форму барабанной палочки. Палочки могут располагаться поодиночке и цепочками. Главной особенностью маслянокислых бактерий является то, что они относятся к строгим (облигатным) анаэробам, т.е. могут расти и развиваться только без доступа воздуха (кислород для них является ядом).

    Клостридии  вызывают  пороки вкуса, запаха и  консистенции молочных продуктов. Так, в производстве сыров эти микроорганизмы вызывают их позднее вспучивание: сыр приобретает неправильный щелевидный рисунок, размягченную, губчатую консистенцию, неприятный салистый запах.

    Помимо  того, что клостридии активно разлагают  белки, они являются возбудителями  маслянокислого брожения – анаэробного окисления органических веществ (углеводов, спиртов, аминокислот) в масляную кислоту:

С₆Н₁₂0₆ ® СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂­ + Н₂­ + Е

ГЛЮКОЗА       МАСЛЯНАЯ КИСЛОТА