Целесообразнее, однако, устранить причины возникновения  завышенных значений количества кислорода. Причины завышенных значений содержания кислорода могут быть обусловлены технологически, например:

• подсосом воздуха вследствие негерметичных уплотнений;
• слишком низким давлением розлива;
• внесением кислорода при приготовлении сиропа;
• недостаточной вакуумной деаэрацией.

     Высокие значения кислорода, обусловленные  процессом водоподготовки, могут  быть вызваны, например, обезжелезиванием по технологии аэрации, и если вследствие неправильно сконструированной установки для дегазации воды на установку для вакуумной деаэрации подается слишком низкое входное давление, полной деаэрации там не происходит, даже если недостаток заниженного входного давления компенсировать большим количеством форсунок в вакуумной установке. Таким образом, повышение давления является обязательным. Важным является удаление кислорода из воды напитка.

     Зачастую  дефекты окисления и вкуса  возникают вследствие применения технологии обеззараживания воды окислителями — хлорирования с использованием газообразного хлора Сl₂, гипохлорида натрия NaClO₂, гипохлорида кальция, технологии с использованием хлористого аммония, технологии электролиза, применения диоксид хлора Сl₂ и озона О₃.

     Подобные  явления возникают также при  обеззараживании воды путем добавления серебра (например, при использовании препаратов серебра или технологии электрока-тодинирования, а также при применении активированного угля с серебром).

Воздействие света

     При рассмотрении вредного воздействия  солнечных лучей следует отметить, что бесцветное стекло пропускает их 70-80%, зеленое — 30-40%, а коричневое — всего 5-10%.

Потеря  аскорбиновой кислоты, помутнение

     Из  расфасованного продукта кислород может  удаляться под воздействием изначально содержащейся аскорбиновой кислоты, однако происходящие при этом потери витамина С для многих напитков нежелательны. Соки цитрусовых, не содержащие витамина С, сточки зрения пищевых нормативов считаются даже испорченными.

     Вызываемый  потерей витамина С процесс окисления  химически активной аскорбиновой кислоты существенно ускоряется при наличии следов металлов — ионов меди, серебра и железа, а также при повышенной температуре. Поэтому нецелесообразно использовать арматуру, выделяющую ионы тяжелых металлов, а также осуществлять обработку воды серебром в целях ее обеззараживания.

     При разложении аскорбиновой кислоты происходит скачок редокс-потенциала, что нередко приводит к помутнению напитка. С превращением аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту связано образование легкоокисляющихся полифенольных масел, которые, в свою очередь, могут вызывать помутнение.

     Предотвратить потери витамина С при розливе  и хранении довольно сложно. Напиток при розливе в бутылки должен вступать в контакт с минимально возможным количеством воздуха, а воздушная прослойка в горлышке бутылки должна быть минимальной. В ходе процесса пастеризации потери аскорбиновой кислоты, вызываемые преимущественно воздействием растворенного в соке кислорода составляют 10-14%. 80% растворенного в соке кислорода при пастеризации расходуется на окисление различных ингредиентов сока. Во время хранения наиболее активное разложение аскорбиновой кислоты происходит в первые 3 месяца.

     С точки зрения недопущения кислорода  к готовому продукту во время производства напитка немаловажную роль играет правильное положение лопастей мешалки (импеллера) для сахарного сиропа. Сокращение попадания воздуха в сахарный или лимонадный сироп столь же важно, как и деаэрация после приготовления сиропа и процесса смешивания, а также деаэрация самой воды. Хорошим, но весьма дорогостоящим является метод смешивания и одновременной деаэрации путем введения двуокиси углерода в смесительный бак.

Дефекты напитка, обусловленные  микробиологическими  процессами

     Подслащенные  прохладительные напитки являются хорошей питательной средой для  дрожжей, молочнокислых бактерий, лейконостоков (слизеобразующих микроорганизмов), уксуснокислых бактерий и плесневых грибков. В напитках, содержащих двуокись углерода, в отличие от негазированных почти не встречаются молочнокислые и уксуснокислые бактерии — для них более характерны дрожжи и лейконостоки. Вредное влияние микроорганизмов выражается, по меньшей мере, в характерных отклонениях вкусо-ароматическнх характеристик и, в конечном итоге, может привести к преждевременной порче готового продукта или к повышению давления углекислого газа, достаточного для разрыва бутылки под воздействием брожения дрожжей.

     Воздействие содержащего микроорганизмы воздуха  как причина инфекции в производстве прохладительных напитков было многократно подтверждено исследованиями. Причинами постоянной воздушной инфекции наряду с насекомыми и т. д. особенно часто являются циркуляция воздуха в помещениях и поступающая на предприятие оборотная тара с инфицированными остатками напитков. Остатки напитка из разбитых в процессе розлива бутылок, длинный путь транспортировки вымытых бутылок до розлива, а заполненных бутылок - до укупорочного автомата представляют большую опасность повторного инфицирования, и поэтому рекомендуется пространственное разделение зон розлива, приготовления сиропа, хранения пустой тары и готового продукта, а также мойки.

     Растущая  доля негазированных напитков с повышенным содержанием сока и розлив этих напитков в одноразовую упаковку требует  применения практически стерильных технологий. Разумеется, при этом предъявляют  высокие требования к гигиеническим свойствам воды и другого сырья и полупродуктов (см. об этом выше, как и о возможностях усовершенствования технологических процессов). Особый интерес представляют технологии повышения стойкости при хранении готового продукта, а также влияние тепловых повреждений продуктов. 

Минимальные требования при микробиологическом производственном контроле 

Схема производственного  контроля на предприятиях по производству безалкогольных напитков

     Производственный  контроль включает:

1. контроль сырья (воды, сахара, ароматических основ);
2. контроль полупродуктов (например, исходной смеси);
3. контроль готового напитка;
4. контроль вспомогательных материалов (щелочей, моющих средств, бутылок, этикеток, клеев, колпачков);
5. контроль отходов (сточных вод, отработанных моющих средств и т. п.).

     За  редкими исключениями (пп. 4 и 5) речь идет о ступенчатом контроле, с  помощью которого можно локализовать возможные дефекты. Производственный контроль, в частности, заключается:

1. в регистрации данных (например, температуры станций мойки бутылок, сведений о концентрации, результатов технохимического и микробиологического производственного контроля, данных но расходу сырья и вспомогательных материалов);
2. в проведении технохимического производственного контроля, в частности:

• органолептической оценки (вкуса, запаха и т. д.);
• физических анализов;
• химических анализов;

3. в микробиологическом производственном контроле.

     В рамках физико-химического и микробиологического  контроля особое внимание уделяется  продуктам, перечисленным в пунктах 1, 2 и 3. Например, для контроля готовых  напитков предлагается анкета со следующими вопросами:

• дата изготовления, тип напитка, емкость бутылки и тип пробки;
• высота налива (объем), содержание СО₂, в г/л, содержание сахара, величина рН;
• содержание кислоты, внешний вид, наличие донного осадка, запах, вкус;
• бактериологический контроль количества микроорганизмов на стандартном агаре;
• наличие дрожжей и плесневых грибов на суслоагаре, кислотообразующих - на Хинаблау;
• показатели пробы в первой камере с температурой 14-18ºС и во второй камере с температурой 28-35 ºС; контроль пробы через контрольное время (4-6 мес).

     Эти пробы служат подтверждением качества продукции и аргументом при спорах о возмещениях по рекламациям.

     В немецком положении о санитарно-гигиенических  требованиях к пищевым продуктам от 8 августа 1997 г. описаны основные гигиенические требования. Запрещается подвергать продукты опасности оказания на них вредного воздействия. Вредное воздействие сформулировано как нанесение вреда безупречным гигиеническим характеристикам пищевых продуктов под воздействием различных факторов (например, микроорганизмами, загрязнениями и т. д.). Перечисляются нормативные характеристики производственных цехов, помещений, установок и оборудования, а также требования к обращению с пищевыми продуктами и к персоналу. Для обеспечения соответствующего санитарно-гигиенического состояния и защиты от возможных рисков на каждом предприятии необходимо определить, осуществлять и контролировать соблюдение надлежащих мер предосторожности.

Управление  качеством продукции  и сертификация в  соответствии со стандартом ISO 9000

     Отрицательное влияние на качество продукта могут оказать изъяны в качестве сырья, производственные ошибки, потеря сырья и материалов, остановки производства, сбои в технологическом процессе и несчастные случаи на производстве. Для противодействия подобным нежелательным ситуациям работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы оценка качества охватывала все технические, организационные и кадровые аспекты.

     Предприятия, внедрившие систему управления качеством  продукции, сертифицируются в соответствии со стандартом IS0 9000, который является общепризнанным и очень эффективным инструментом. Условия или требования проявляются в разных базовых элементах стандарта IS0 9000, например:

• в элементе обеспечения качества (ОК) 4.1 - об ответственности высшего руководства (предоставление соответствующих финансовых и кадровых ресурсов и возложение на последние функции специального контроля за технологическим процессом; назначение лица, уполномоченного решать вопросы обеспечения качества, предоставления отчетов и т.д.);
• в ОК-элементе 4.1.4 - о мерах по корректировке (например, в случае сбоев технологического процесса или нарушении процесса производства) с протоколами, рабочими и технологическими инструкциями, лабораторной учетной документацией и т. д.;
• в ОК-элементе 4.1.5 - об обращении, хранении, упаковке и отгрузке (обращение с сырьем, вспомогательными материалами, материалами производственного назначения и готовой продукцией);
• в ОК-элементе 4.1.8 - о повышении квалификации сотрудников;
• в ОК-элементе 4.2 - о регламентации зон ответственности, описании отдельных технологических процессов с письменными инструкциями, о сотрудничестве отдельных подразделений и предоставлении средств и кадров и пр.;
• в ОК-элементе 4,6 - о приобретении сырья, из которого вытекают требования к качеству сырья, дополнительных, вспомогательных материалов и материалов производственного назначения, средств водоподготовки, машин и установок (например, в форме инструкций и т. п.);
• в ОК-элементе 4.9 - об управлении технологическим процессом, где должны быть учтены все воздействия, имеющие отношение к производству.

     Система управления качеством согласно ISO 9000 представляет собой всеобъемлющий регулирующий механизм, включающий уже имеющиеся на предприятиях методы контроля производства и обеспечение качества, которые необходимо, однако, классифицировать, дополнить и проверить на соответствие положениям стандарта ISO 9000. Очень полезным оказалось руководство управлением качеством при использовании ЭВМ, что благодаря образцам технологических и рабочих инструкций может помочь предприятию в составлении собственной документации по управлению качеством, отвечающей требованиям ISO 9000.