Контрольная работа по "Биологии"

Тонкий отдел кишечника  заселен кишечной палочкой, энтерококками, споровыми почвенными бактериями.Эти же микробы, но в очень больших количествах, присутствуют в толстом отделе кишечника и прямой кишке. Там протекают сложнейшие микробиологические процессы, связанные с расщеплением питательных веществ.

В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное их содержание в мясе объясняется загрязнением его при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника.

Мясо птицы, как и мясо убойных животных, обсеменяется микроорганизмами эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное (прижизненное) обсеменение  происходит при заболеваниях  птиц. Тогда  в органах и тканях птиц обнаруживаются возбудители инфекционных заболеваний: туберкулеза, сальмонеллеза  и др. У здоровых птиц прижизненное обсеменение микроорганизмами происходит во время транспортировки на предприятия. Непривычная обстановка без корма  и воды приводит к резкому  ослаблению защитных сил и поступлению микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, печени  в мышечную ткань.  У  водоплавающих птиц нередко  обнаруживаются  в  мышцах конечностей  сальмонеллы, носителями которых они  часто являются.

       Экзогенное (послеубойное) обсеменение поверхности тушек птицы, внутренних органов происходит в процессе убоя и последующей обработки тушек.  Наиболее  значительное загрязнение тушек птицы возникает  во  время  тепловой  обработки 

 (шпарки),  удаления оперения, удаления внутренних органов (потрошения) и холодильной обработки.

В процессе тепловой обработки  птицы вода в шпарильных чанах  быстро загрязняется и количество  микроорганизмов в ней увеличивается  в 100 и более раз. При этом вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными микробами. Из воды микроорганизмы попадают на  тушки  птицы. Для  уменьшения загрязнения  тушек из этого источника  рекомендуется  производить шпарку  в 0,004% растворе соляной кислоты. Этот метод позволяет снизить  обсемененность  микроорганизмами  на поверхности  тушек в 2 и более раз.

При снятии оперения в результате повреждения кожи микробы проникают  в  подкожную  клетчатку  и  в  мышцы. Значительно увеличивается  содержание  микроорганизмов  при  потрошении в результате порезов  и разрывов кишечника. При полупотрошении, когда удаляется лишь кишечник и  клоака, обсеменение микроорганизмами  больше, чем  при  полном потрошении. Внутренняя полость тушек загрязняется содержимым кишечника, в  котором  содержатся  не  только  сапрофитные,  но и условно-патогенные и патогенные бактерии. Задержка  потрошения также  способствует увеличению обсемененности  тушек микробами.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями  желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные  виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов.

 Порча мяса  наступает  в результате деятельности микроорганизмов  в процессе хранения. Виды порчи  мяса: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневение.

  Ослизнение  - вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями порчи являются в основном  бактерии рода Pseudomonas - грамотрицательные неспорообразующие палочки, которые имеют высокую ферментативную активность. Они накапливаются на поверхности и проникают вглубь мяса по соединительной ткани.

При ослизнении происходит распад белков и жира, из – за чего качество мяса снижается. Скорость развития ослизнения зависит от влажности воздуха, температуры хранения и уровня исходной микробной обсемененности. Чем ниже температура и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи. Чем выше первоначальная обсемененность мяса микроорганизмами, тем быстрее появляются признаки  ослизнения .

Гниение  наступает при  длительном  хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. Гниение вызывают различные аэробные, факультативно -  и облигатно анаэробные бактерии. При низкой  температуре хранения, близкой к 0^оС, возбудителями гниения  в основном являются психрофильные бактерии рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения в мясе развиваются мезофильные гнилостные бактерии: палочка протея, бациллы картофельно-сенной группы,  клостридии.

В процессе гниения происходит разрушение белковых молекул и накопление продуктов распада: аммиака, сероводорода, фенола, скатола, индола, меркаптанов, первичных аминов, которые обладают очень неприятным запахом и ядовитыми  свойствами.

Кислое брожение  развивается  обычно  в  субпродуктах, богатых  гликогеном (печень, сердце), реже в  мышечной ткани. Продукт приобретает  неприятный кислый  запах, серый  или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани. Возбудителями  порока являются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают  углеводы с образованием органических кислот.

Пигментация  характеризуется  появлением на поверхности мяса пигментных пятен, которые появляются при накоплении пигментообразующих аэробных бактерий. Например, чудесная палочка Ps. prodigiosum  образует пятна красного цвета, синегнойная палочка Ps. aeruginosa - синего, флюоресцирующая палочка Ps. fluorescens - зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным  жиром. Порок обусловлен увеличением  концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких  тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи. 

Плесневение  обычно наблюдается при относительно низкой температуре хранения (-5 - 10^оС) и пониженной  влажности, т.к. плесневые грибы способны расти при  данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Сladosporium.

Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый  запах. Обычно появление плесени  наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха  и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего  развития в мясе гнилостных бактерий.

Позеленение тушек птицы обусловливается образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5 ^оС.

Гнилостный запах в  ротовой полости тушек, а также  в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре  хранения выше 4-5 ^оС в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Список использованных источников и литературы

1 Микробиология мяса и мясных  продуктов [Текст]:  Учебное пособие / Н. И. Лузина.- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Кемерово,  2004. –  75с.

2 Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]:  учебник / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа-М . 2007. – 416 с.

3 Микробиология [Текст]: Учебник для торг. вузов.– 5-е изд., перераб / К. А. Мудрецова-Висс. – М.: Экономика, 1985.–256 с.

4 Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]:  Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Жарикова Г.Г. - М. : ACADEMA, 2005. - 297 с.

5 Шпоры по микробиология продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Режим доступа http://www.twirpx.com/file/512329/