Контрольная работа по "Биологии"

Вариант 4

1 Значение микробиологического  контроля в получении доброкачественных  пищевых продуктов и предотвращение  их потерь на всех этапах  товародвижения

2 Микробиология мяса птицы.  Пути и источники обеспечения  мяса птицы микроорганизмами. Виды  порчи мяса птицы, причины возникновения

 

1 Значение микробиологического  контроля в получении доброкачественных  пищевых продуктов и предотвращение  их потерь на всех этапах  товародвижения

Для предотвращения поставки и реализации на территорию РФ недоброкачественных продуктов питания необходим квалифицированный контроль качества.

Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических  условий и стандартов на сырье  и готовую продукцию.

К методам производственно-технического контроля относят:

-оценка качества сырья, сортировка или отбраковка;

-органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья;

-контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.

В некоторых случаях о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры. А окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Один из видов контроля – микробиологический, который имеет  огромное значение для повышения  качества пищевых продуктов на всех этапах товародвижения.

Микробиологический контроль на пищевых производствах представляет собой все методы исследования и  контроля, связанные с определением степени бактериальной обсеменённости контролируемого объекта, а также  методы количественного учёта микрофлоры.

Задачей  микробиологического  контроля  на  предприятиях пищевой  промышленности  является  максимально  быстрое обнаружение  микроорганизмов - вредителей,  выявление  путей  их проникновения  в  производство, возможности  накопления  на отдельных  этапах  технологического  процесса  и попадания  в готовые продукты.

Конечной целью микробиологического  контроля является предотвращение развития посторонней микрофлоры путем выполнения профилактических мероприятий.

    Микробиологический  контроль осуществляется на предприятиях  систематически на всех этапах  технологического процесса, начиная  с сырья и заканчивая готовыми  продуктами,  на основании ГОСТов, технических условий (ТУ),  СанПиНов, ведомственных инструкций, методических  указаний  и  других  нормативных   документов, разработанных  для   каждой  отрасли  пищевой   промышленности.

Для различных пищевых  производств разработаны инструкции и схемы микробиологического  контроля, в которых указаны объекты  контроля, точки отбора проб, периодичность  контроля, приведен перечень микробиологических показателей и нормативов.

    Микробиологический   контроль   на  предприятиях, например, мясоперерабатывающей промышленности производится для определения санитарного качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же для выявления причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса.

Микробиологический контроль состоит  из:

-   контроля сырья  и готовой продукции;

-   санитарно-гигиенического  контроля условий производства;

-   санитарно-гигиенического  контроля технологического процесса.

Контроль сырья и готовой  продукции проводится с целью   определить   соответствие   продукта   нормативам микробиологической безопасности.   

Рассмотрим микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов, на примере мясоперерабатывающего производства. Данные критерии безопасности можно разделить на 4 группы микроорганизмов:

1 группа  -  санитарно-показательные  микроорганизмы. В  этой группе  определяют  2 показателя: 

А)  Во всех мясных  продуктах производят  определение количества мезофильных  аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на  мясо - пептонном агаре  чашечным  методом.  Результаты  исследований  выражают  числом колониеобразующих единиц  (КОЕ)  в 1 г продукта.

 Б) Во  всех  продуктах  определяют  также  бактерии  группы кишечной  палочки  (БГКП)  в качестве  индикатора  фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу  с образованием кислоты и газа при  37^оС.  При  этом  учитывают  цитратотрицательные  и цитратположительные  варианты  БГКП, включая следующие роды: эшерихия, клебсиела, энтеробактер, цитробактер и серрация.

Идентификацию до  эшерихий  коли проводят только в отдельных видах продуктов. Анализы выполняют на среде Кесслер в пробирках с поплавками. Признаком роста является  газообразование.

2 группа – условно-патогенные  микроорганизмы. Производят выделение   бактерий  рода  протея,  коагулазоположительных стафилококков,   бациллу цереус,  Cl. рerfringens.

3 группа – патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Определение  сальмонелл  производят  во всех  продуктах, они  не  допускаются  в 25 г,  а  в  продуктах  детского  питания  в  50 г.

4 группа – показатели  микробиологической стабильности  продукта. С  этой целью выполняют  анализы на  содержание  дрожжей  и микроскопических  грибов.

Санитарно-бактериологический контроль  осуществляется с целью  выявить  загрязнение  микроорганизмами  технологического оборудования,  инвентаря, тары, упаковочных материалов, воздуха, воды, используемой для технологических  целей, рук  и  спецодежды работников,  занятых  в  производстве. Регулярно  проводимый санитарно-гигиенический  контроль условий производства позволяет  выявить  источники  бактериального  загрязнения  изготовляемых изделий, судить  о  качестве  мойки  и  дезинфекции  оборудования.

Все пищевые продукты от производства до потребления проходят тот или иной срок хранения, который  может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы стерилизованные, сахар).

Основная задача любого контроля – это сохранность товара без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных  товаров происходят различные изменения  в их составе и качестве. Их можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя. По своему характеру  эти изменения могут быть биохимическими, микробиологическими, химическими  и физическими. Например, в консервированных товарах все процессы замедлены, а биохимические и микробиологические благодаря специальной обработке и герметической таре практически приостановлены.

Знание процессов, происходящих в товарах при хранении, позволит ими управлять и максимально использовать современные методы хранения. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов, следовательно, и их потери, при хранении является развитие микроорганизмов. К микробиологическим процессам относят брожение, плесневение, гниение, которые вызывает жизнедеятельность микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты являются хорошей питательной средой.

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя  до потребителя, цель которого - обеспечение  стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя.

Помогают сохранить товар  методы консервирования, благодаря  которым замедляются микробиологические процессы, но опять же все зависит  от исходного сырья и контроля за технологическим процессом. При нарушениях и не соблюдениях во время производства   санитарных и технологических правил происходит ухудшение качества продукции и сокращения ее срока годности.

Рассмотрим несколько  видов консервирования и процессов, проходящих при их использовании.

1 Охлаждение рассмотрим  на примере молока.В целях торможения развития микроорганизмов ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2—10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану.

2 Хранении с использованием посола.

Несолелюбивые (негалофильные) микроорганизмы развиваются в средах с концентрацией поваренной соли 1-2% и прекращают развитие при содержании соли около 6%. Таковыми являются неспорообразующие грамотрицательные палочки (протей, БГКП). Солеустойчивые (солетолерантные) микроорганизмы способны расти в средах с концентрацией соли 6-8% и сохранять жизнеспособность в средах с высоким содержанием соли: 20% и более. К ним относятся многие виды кокков, молочнокислые бактерии, бациллы, клостридии. Обычно посол производят при температуре 6-9^оС и относительной влажности воздуха 80-85%.

3 Консервирование продуктов.

Обсеменение микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, в процессе подготовки для закладки в банки. Основным сырьем является мясо и субпродукты, которые обсеменены сапрофитами и возбудителями порчи – анаэробные кластридии и термофильные бациллы, токсигенными и патогенными микроорганизмами, сальмонеллы, токсиген стафилококки.

У растительного сырья  на поверхности находится 10-ки тысяч микробов: аэробные бациллы, анаэробные кластридии, возбудители ботулизма.

При консервировании  нельзя использовать плохо обескровленное мясо, загрязненное, дважды размороженное или условно годное. Сырье подвергают мойке, зачистке, вода с соответствиями ГоСТ. Степень загрязнения микроорганизмами зависит от санитарного состояния. При закладке плотных составных частей обсеменение повышается. Банки моют и пропаривают. Стерилизация – заключительный этап процесса консервирования, это тепловая обработка продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного консервирования продукта, не содержащего микроорганизмы. Цель - уничтожение патогенных и токсикогенных микроорганизмов. Режим стерилизации 115-120С.

Вывод: для получения доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции обязателен контроль. Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля. А при соблюдении всех правил и норм уменьшаются потери  при товародвижении, так как происходит торможение микробиологических и других процессов в продукте и при этом увеличивается время хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

2 Микробиология  мяса птицы. Пути и источники  обеспечения мяса птицы микроорганизмами. Виды порчи мяса птицы, причины  возникновения

Начнем с того, что сама птица при жизни не является эталоном чистоты и на ней находятся  множество бактерий и микробов.

Кожа (кожные придатки и покров) богата различными бактериями и грибами. В определенной степени она представляет микрофлору внешней среды и предметов, с которыми соприкасается птица. На коже преобладают стафилококки, стрептококки, диплококки, микрококки, сарцины, а из палочковидных - кишечная, синегнойная и сенная бактерии. Перечисленные микроорганизмы определяют микрофлору раны при повреждении кожи. В дыхательных путях больше всего микробов находится в передних участках, дальше вглубь - меньше, а после бифуркации трахеи - совсем мало.

При плохой вентиляции количество микроорганизмов в птичнике увеличивается, и это ведет к повреждению  мерцательного эпителия дыхательных  путей и развитию воспалительных процессов у цыплят. При рините, трахеите, бронхите, пневмонии выделяются гноеродные стрептококки, пневмококки и пр. При ослаблении резистентности организма эти комменсалы выступают как патогенные агенты.

Пищеварительный тракт у  вылупившегося цыпленка стерилен, но уже в первые часы кишечник заселяет микрофлора, которая находится на скорлупе яиц и в воздухе инкубационного выводного шкафа, - в первую очередь  кишечная палочка, постоянная составная  часть микробного пейзажа кишечника  на протяжении всей жизни птицы. Микробный  пейзаж зависит от микрофлоры корма  и его химического состава. При  углеводистых кормах увеличивается  количество кислотообразующих сахаролитических бактерий, что весьма полезно для организма. Очень желательно заселение кишечника ацидофильными бактериями. Применение антибиотиков с кормом и водой ведет к изменению состава микрофлоры кишечника и иногда к дисбактериозу.

В железистом и мышечном желудках крайне мало микрофлоры из-за наличия желудочного сока, который  препятствует ее размножению. Двенадцатиперстная кишка очень бедна микрофлорой из-за наличия желчи, но в небольшом количестве выделяются кишечная палочка, энтерококки и споровые бактерии (клостридии и пр.).