Контрольная работа по "Биологии"

     Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли инфекции; во вторую – микробы, передаваемые от человека к человек – брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.

     Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко, представлены ниже: 

 

     Краткие сведения об инфекционных болезнях рыб 

     Вместе с почвой, фекальными загрязнениями и трупами животных в водоемы часто попадают патогенные микроорганизмы. Здесь некоторые из них могут сохраняться длительное время и при благоприятных условиях интенсивно размножаются.

     Среди водного населения имеются организмы, вызывающие инфекционные заболевания у рыб.

     Существует ряд болезней рыб, возбуждаемых различными представителями бактериальных форм: фурункулез лососевых – Bacterium salmonicida, туберкулез рыб – Mycobacterium piscium. К патогенным для рыб микроорганизмам относятся и некоторые представители гнилостной микрофлоры, которые являются обычными обитателями воды и почвы.

     Большую роль в патологии рыб играют вирусы.

     Употребление в пищу рыбы, содержащей токсигенные микроорганизмы, может быть причиной очень сильных отравленй или заболеваний человека – пищевых токсикоинфекций. Ведущее место среди них занимают возбудители пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной природы. 

     Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию 

     Заразные заболевания животных, передающиеся человеку, называются антропозоонозами. Они могут распространяться путем контакта с зараженной тушей, через инфицированное мясо, воду, почву, инфицированную тару и одежду. К ним относятся такие заболевания, как: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, сап, туляремия, ку-лихорадка, лептоспироз и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Химизм  разложения белковых  веществ 

      Гниение — сложный, многоступенчатый биохимический  процесс, характер которого и конечный результат зависят от строения и  состава разлагаемых белков, условий  процесса и видов вызывающих его  микроорганизмов.

      Белковые  вещества не могут непосредственно  поступать в клетки микроорганизмов, поэтому использовать белки могут  только те из них, которые обладают протеолитическими ферментами экзопротеазами, выделяемыми клетками в окружающую среду.

      Процесс распада белков начинается с их гидролиза. Первичными продуктами гидролиза являются пептоны и пептиды. Они расщепляются до аминокислот, которые являются конечными продуктами гидролиза.

      Такие белки, как нуклеопротеиды, под действием  гнилостных микробов расщепляются на белковый комплекс и нуклеиновые кислоты. Белки затем разлагаются аналогично тому, как описано выше, а нуклеиновые кислоты распадаются на фосфорную кислоту, углеводы и смесь азотсодержащих оснований.

      Образующиеся  в процессе распада белков различные  аминокислоты используются микроорганизмами или подвергаются ими дальнейшим изменениям, например дезаминированию, в результате чего образуются аммиак и разнообразные органические соединения в соответствии с характером самих аминокислот и ферментов микроорганизмов. Процесс дезаминирования может происходить различными путями. Различают дезаминирование гидролитическое, окислительное и восстановительное.

      Гидролитическое дезаминирование сопровождается образованием оксикислот и аммиака. Если при этом происходит и декарбоксилирование аминокислоты, то образуются спирт, аммиак и углекислый газ: 

RCHNH2COOH + Н20 ~> RCHOHCOOH + NH3;

RCHNH2COOH + H20 -+ RCH2OH + NH3 +CO2. 

      При окислительном дезаминировании  образуются кетокислоты и аммиак: 

RCHNH2COOH +1/2 О2 = RCOCOOH + NH3. 

      При восстановительном дезаминировании  образуются карбоновые кислоты и  аммиак: 

RCHNH2COOH + 2H =RCH2COOH + NH3. 

      Из  приведенных уравнений видно, что  среди продуктов разложения аминокислот  в зависимости от строения их радикала (R) обнаруживаются различные органические кислоты и спирты. Так, при разложении аминокислот жирного ряда могут накапливаться муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и другие кислоты, пропиловый, бутиловый, амиловый и другие спирты. При разложении аминокислот ароматического ряда промежуточными продуктами являются характерные продукты гниения: фенол, крезол, скатол, индол — вещества, обладающие очень неприятным запахом.

      При распаде аминокислот, содержащих серу, получается сероводород или его производные — меркаптаны (например, метилмеркаптан CH3SH). Меркаптаны обладают запахом тухлых яиц, который ощущается даже при ничтожно малых их концентрациях. 
 
 
 
 

5. Микробиология рыбы и рыбных продуктов

 

      Рыба  и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны.

      Основное  количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.

      Наряду  с государственным рыбным промыслом  в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию. 

Классификация и строение тела промысловых  рыб 

      Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.

      По  образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим  и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.

      Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу  лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки) - тощую, средней упитанности и упитанную.

      Размер  рыбы устанавливают по массе или  промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру приведена  в соответствующих стандартах, согласно которой промысловую рыбу условно делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.

      Цены  на промысловую рыбу первой и четвертой  групп устанавливают с учетом их размера; второй и третьей групп - единые для данного вида.

      Строение  тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.

      Кожа  рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана  эластиновыми, нервными волокнами и  кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.

      Боковая линия рыбы - сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.

      Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).

      Скелет  рыб состоит из позвоночника, скелета  головы и скелета плавников. По степени  окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).

      Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников  и туловища- две спинные и две  брюшные мышцы, у некоторых рыб  имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса.

      Соединительная  и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.

      К внутренним органам рыбы относят  сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным. Но это деление условно, так как головы, плавники рыб, хрящи (осетровых) используют для приготовления бульонов v заливных блюд, кости в стерилизованных консервах являются съедобными. Выход съедобных частей зависит от вида, возраста, упитанности, физиологического состояния рыбы. У большинства рыб он составляет 45-60 %, у осетровых - не более 86 %.

      Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан-ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки.

      В розничной торговой сети некоторые ценные породы рыб, реализуемые внарезку или вразруб, перед продажей разделывают по схеме: голова, приголовок, тушка (тело)-от конца жаберной крышки до начала последнего луча хвостового плавника, нарост (хвостовой стебель) и хвостовой плавник.

      При этом образуются ликвидные (используемые в пищу) и неликвидные (в пищу не используемые) отходы. К ликвидным отходам относят голову, приголовок, нарост и хвостовой плавник. Их реализуют по более низким ценам по прейскуранту. К неликвидным - остальные плавники, чешую и др.; реализации они не подлежат. Для рыбных товаров, которые разделывают перед продажей, установлен процент отходов к массе рыбы до ее разделки. 

Химический  состав и пищевая  ценность рыбы 

      Химический  состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

      Белки в мясе большинства видов рыб  составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые  полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.