Физиология Обмена Веществ

Из дисахаридов  в питании человека основное значение имеет сахароза, которая при гидролизе распадается на глюкозу и фруктозу. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет от 14 до 25%. В сахарном тростнике количество сахарозы достигает 10-15%. Содержание сахарозы в сахарном песке составляет 99.75%, в сахаре-рафинаде — 99.9%. Натуральными источниками сахарозы являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.

Молочный  сахар — лактоза — содержится только в молоке. Гидролиз лактозы  в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения в нем и нормализуется, жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Содержание лактозы в молоке составляет 4-6%.

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются  усложненным строением молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся  крахмал, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.

Гликоген  содержится в значительном количестве в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме гликоген используется в качестве энергетического  материала для питания работающих мышц, органов и систем. Восстановление гликогена происходит путем его ресинтеза за счет глюкозы крови. Пектиновые вещества по своей химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам или глюкополисахаридам.

Различают два основных вида пектиновых веществ  — протопектин и пектин.

Протопектины  не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные  «соединения, в том» числе экзо- и  эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций).

Сахарный  диабет

Сахарный  диабет — эндокринное заболевание, при котором нарушены все виды обмена, но наиболее выражены нарушения углеводного обмена.

Тенденция населения к приему рафинированной пищи ведет к перееданию, ожирению, сахарному диабету. Ожирение является фактором риска для сахарного  диабета.

Одним из основных проявлений сахарного диабета  является гипергликемия, которая приводит к перераспределению жидкости в организме и поступлению ее из тканей в кровь. Вследствие этого ткани обезвоживаются, что вызывает жажду и повышенный прием жидкости. Поступление жидкости из тканей в кровь, а затем выделение сахара с мочой ведут к усилению мочеотделения. Недостаточное усвоение глюкозы в тканях при избытке ее в крови и тканевой жидкости проявляется в постоянном чувстве голода.

К расстройству углеводного обмена присоединяется нарушение жирового, а затем и  белкового обмена. Обезвоживание тканей, мобилизация и сжигание запасного жира, а при недостатке инсулина распад белков и жиров преобладает над процессами синтеза — все это снижает иммунно-биологичеекую активность организма, вследствие чего больные сахарным диабетом легко подвергаются другим заболеваниям. Имеет место нарушение водно-минерального обмена. Из организма с повышенным выделением жидкости выводятся калий, кальций, фосфор, магний.

Нарушается  также витаминный обмен, в частности  развивается недостаток аскорбиновой кислоты вследствие ее плохого усвоения в печени. Нарушается образование витамина A, может также развиться недостаточность витаминов группы B.

При легкой и средней степени тяжести  сахарного диабета соответствующий  рацион питания является основным лечебным фактором. В более тяжелых случаях  диета служит существенным дополнением  медикаментозной терапии.

Универсальной диеты для всех больных сахарным диабетом не существует. Лечебное питание при этом заболевании строится в зависимости от формы сахарного диабета, тяжести течения и наличия сопутствующих осложнений.

Требования  к рациону больного сахарным диабетом

1. Полноценный,  физиологичный состав рациона.  Он определяется с помощью  номографа умножением 1.4 ЕСР* на 1 кг нормальной массы тела при отсутствии ожирения. Белков, жиров и углеводов — 1 ЕСР.

2. Расчет  суточной энергоценности рациона  с учетом массы, пола больного, энергозатрат.

3. Больным  с повышенной массой тела необходимо  нормализовать вес путем уменьшения  суточного рациона за счет  углеводов. Исключаем из рациона легкоусвояемые углеводы, так как они легко переходят в жир.

4. Ограничение  животных жиров и включение  в рацион продуктов с липотропными  свойствами, такие, как творог, треска, растительные масла.

5. Строгий  прием пищи 5-6 раз в сутки небольшими порциями примерно каждые 3 часа, чтобы не было большой нагрузки на поджелудочную железу и обеспечена более равномерная утилизация пищи организмом.

Наиболее  рационально следующее распределение  калорийности:

·  Первый завтрак — 20 ЕСР;

·  Второй завтрак — 10 ЕСР;

·  Обед — 30 ЕСР;

·  Полдник — 10 ЕСР;

·  Ужин — 20 ЕСР;

·  На ночь — 10 ЕСР суточного рациона.

При построении диеты для больного сахарным диабетом выявляется толерантность к углеводам, т.е. устанавливают количество углеводов, усваиваемых организмом без появления сахара в моче. Для этого используют пробную диету. На основании большого клинического опыта лучшим образом зарекомендовала себя пробная диета, состоящая из углеводов (1 ЕСР на 1 кг нормальной массы тела), белков и жира (по ЕСР на 1 кг нормальной массы тела) с достаточным количеством инов.

Если  на пробной диете в течение  недели компенсации не наступает, следует  назначить гипогликемизирующие  средства. У некоторых больных  эта диета может быть постоянной, поскольку она соответствует  энергозатратам организма в покое.

Особенностью  диеты при сахарном диабете является исключение легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, кондитерские изделия), которые  легко всасываются в кровь  и резко повышают содержание в  ней сахара. В рационе больного сахарным диабетом должно быть достаточное количество грубоволокнистой клетчатки, которая сама по себе обладает сахароснижающим действием. Много грубо-волокнистой клетчатки содержат все ягоды, фрукты (кроме бананов и винограда), овощи (особенно перец, баклажаны, репа, брюква, редис, лук), все пищевые травы (петрушка, укроп, сельдерей, кинза).

По калорийности диета должна быть стабильной каждый день. Больной должен ежедневно контролировать съеденную пищу и коррегировать  ее, особенно в случае инсулинотерапии. Для определения калорийности пищи и ее химического состава рекомендуем приобрести номограф «Здоровье».

Больной должен следить за своим весом. Даже небольшой избыток веса нежелателен, так как он способствует декомпенсации  сахарного диабета.

Важно соблюдать установленный режим дня, обязательна физическая нагрузка — умеренный физический труд на свежем воздухе и активный отдых (туризм), занятия физкультурой (без участия в соревнованиях), особенно занятия «скрытой гимнастикой».

Для больных, получающих инсулин, необходима дозированная по времени и интенсивности физическая нагрузка (обычно через 1 час после еды).

По рекомендации врача назначается сахароснижающая  терапия таблетками или инсулином. Дозу и время приема этих препаратов надо строго соблюдать, следуя совету врача.

Но больной  должен уметь правильно оценивать  свое состояние, уметь уловить даже скрытые явления гипогликемии, уметь  правильно рассчитывать суточную глюкозурию и сахарную ценность пищи после инструктажа  в кабинете эндокринолога. Процентное содержание сахара в моче можно определить с помощью реактивной бумаги «глюкотест» (продается в аптеках).

Надо  помнить, что присоединение любого заболевания, психической или физической перегрузки может привести к декомпенсации  сахарного диабета. В этот период больной должен быть особенно внимателен к себе. При появлении признаков декомпенсации необходимо совместно с врачом коррелировать терапию. Самоконтроль не означает самолечение. Больной должен быть под постоянным наблюдением врача.

* ЕСР  (единица среднего рациона) —  1% суточной потребности человеком, занятого умственным трудом, массой 70 кг.

Витамины

Витамины  — биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности  организма.

Они способствуют правильному обмену веществ, повышают работоспособность, выносливость, устойчивость к инфекциям. Они не синтезируются в организме и поступают только с пищей. В отличие от белков, жиров, углеводов потребность в них не превышает нескольких тысячных, сотых долей грамма. Витамины очень нестойки и разрушаются во время варки продуктов.

Отсутствие  витаминов в пище может приводить  к тяжелым расстройствам в  организме, что в настоящее время  встречается редко. Чаще отмечается снижение обеспеченности организма  теми или иными витаминами (гиповитаминозы). Гиповитаминозы носят сезонный характер, наблюдаются чаще всего в зимне-весеннее время, и для них характерны повышение утомляемости, снижение трудоспособности, подверженность различным простудным заболеваниям. Повышенная потребность в витаминах возникает при усиленной физической нагрузке, переохлаждении организма, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастритах, колитах, панкреатитах), у женщин во время беременности и т.д.

Витамины  являются катализаторами (ускорителями) действия ферментов и гормонов. Так, витамины группы B образуют активный центр многих ферментов и коферментов. При отсутствии или недостатке в пище тех или иных витаминов возникают гиповитаминозы.

Витамин A. При недостатке его в организме нарушается острота зрения в сумерках (куриная слепота), отмечается сухость конъюнктивы и роговой оболочки глаза, разрастание на коже и слизистых оболочках плоского эпителия. В палочках и колбочках сетчатки глаза тормозится трансформация светового луча. В обычных условиях на свету родопсин, содержащийся в палочках, поглощает световую энергию и распадается на альдегидную форму витамина A (ретинол) и белок (опсин). В темноте в присутствии витамина A родопсин восстанавливается, что способствует восприятию черно-белого изображения.

При дефиците витамина A в организме родопсин в темноте восстановиться не может, поэтому черно-белое изображение не воспринимается.

В организм человека чистый витамин A поступает  лишь с продуктами животного происхождения. Много витамина A содержится в печени рыб (трески, морского окуня, камбалы, минтая, палтуса), в говяжьей печени. Много его в сливочном масле, яичном желтке. Провитамин A — каротин имеется в продуктах растительного происхождения. Очень много каротина в помидорах, зеленом луке, красном перце, укропе, абрикосах, апельсинах, лимонах, персиках, рябине, плодах шиповника, урюке, малине и др.