Ботулизм и его профилактика. Дезинсекция и дератизация в организациях общественного питания

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

 

 

 

технологический факультет

кафедра естественнонаучных дисциплин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Санитария и гигиена»

на тему: Ботулизм и его профилактика. Дезинсекция и дератизация в организациях общественного питания.

 

 

                                       

 

Выполнила:

студентка группы ОВ-15

Демина Кристина Алексеевна

Проверила: Галкина Е.Н.,

к.п.н., старший преподаватель

кафедры естественнонаучных дисциплин

 

 

 

 

 

 

 

 

Нижний Новгород

2016

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

		стр
	Введение	3
	Глава 1. Ботулизм и его профилактика
1.1.	Понятие о ботулизме	4
1.2.	Симптомы и течение	4
1.3.	Профилактика ботулизма	7
	ГЛАВА 2. Дезинсекция и дератизация в организациях общественного питания.
2.1.	Основные понятия	13
2.2.	Требования к регламентации сроков годности	14
2.3.	Требования к срокам годности пищевых продуктов	14
2.4.	Условия хранения пищевых продуктов	15
	Заключение	17
	Список литературы	18

ГЛАВА 1. Ботулизм и его профилактика

1. Понятие о ботулизме, основные симптомы

Ботулизм (синонимы: ихтиизм, аллантиизм; botulism, allantiasis, sausage-poisoning - англ.; botulisme, allantiasis - франц.; Botulismus Wurst-Vergiftung, Fleischvergtftung - нем.) - тяжелое инфекционное заболевание. Эта болезнь обуславливается поражением нервной системы человека токсинами бактерий ботулизма.

Этиология. Возбудители ботулизма - Clostridium botulinum представляют собой подвижные анаэробные грамотрицательные палочки. Согласно антигенным свойствам вырабатываемых токсинов они разделяются на семь серологических видов - А, В, С, D, Е, F и G. Рациональные условия роста вегетативных форм - весьма низкое остаточное давление кислорода (0,40-1,33 кПа) и температурный режим в области 28-35°С. В таком случае, нагревание при температуре 80°С на протяжении 30 мин уничтожает эти бактерии.

во внешней среде при неблагоприятных условиях, вегетативные формы возбудителей ботулизма формируются в споры. Споры очень устойчивы к всевозможным физическим и химическим условиям, в том числе, они могут выдерживать кипячение на протяжении 4-5 часов, влияние высоких концентраций разных дезинфицирующих средств, могут сохраняться в продуктах питания, содержащих до 18% поваренной соли. Интерес предполагает явление создания из вегетативных форм при малом нагреве так называемых «дремлющих спор». Такие споры могут прорастать через шесть месяцев. Споры устойчивы к высушиванию, замораживанию и к прямому ультрафиолетовому облучению.

В анаэробных либо близких к ним условиях возбудители ботулизма могут продуцировать особый летальный нейротоксин, который являюется единственным, но уникальным фактором по силе патогенности. Специально обработанный и доведенный до кристаллической формы, ботулотоксин содержащий миллионы летальных доз. Ботулинические токсины белковой природы в обычных условиях внешней среды могут хранится до одного 1 года, в консервированных продуктах – несколько лет. Они устойчивы в кислой среде, не инактивируются ферментами пищеварительного тракта, а токсические свойства ботулотоксина Е под влиянием трипсина могут усиливаться в сотни раз. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах, содержащих различные специи. Токсины стремительно инактивируются под воздействием щелочей, после кипячения целиком теряют свои токсические свойства за несколько минут, а под воздействием малых концентраций калия перманганата, хлора или йода - в течение 15-20 минут. Присутствие ботулотоксина в продуктах питания не влияет на их органолептические свойства.

Несмотря на серологическую специфичность, ботулинические токсины схожи по механизму патологического воздействия и его клиническим проявлениям. Защитное действие антитоксических сывороток специфично, способность к гетерологической нейтрализации прослеживается только у типов С и D, Е и F, однако она выражена существенно слабее (в 4-10 раз).

Эпидемиология. Возбудители ботулизма обширно распространяются в природе. Вегетативные формы и споры выявляются в кишечнике разных домашних питомцев и в часности диких животных, водоплавающих птиц и рыб. После попадания во внешнюю среду (почву, ил озер и рек), они в спорообразном виде длительно сохраняются и накапливаются. Почти все продукты питания, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб содержат споры или вегетативные формы возбудителей ботулизма. Тем не менее, болезнь может возникнуть только после употребления тех из них, которые хранились при анаэробных или близких к ним условиях без предварительной достаточной термической обработки. Это могут быть консервы, особенно домашнего консервирования, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия, а также другие продукты, в которых есть условия для развития вегетативных форм микробов и токсинообразования. В России чаще фиксируются болезни, которые в большей степени  связаны с употреблением грибов домашнего консервирования, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах - мясных и колбасных изделий, в США - бобовых консервов. Эти продукты чаще вызывают групповые, "семейные" вспышки заболеваний. В случае если зараженный продукт твердофазный (колбаса, копченое мясо, рыба), то в нем возможны «гнездная» инфицированность возбудителями ботулизма и образование токсинов. В связи с этим встречаются вспышки, при которых не все лица, употреблявшие один и тот же продукт, болеют. В настоящее время преобладают заболевания, обусловленные отравлениями токсинами А, В или Е. Таким образом, основным путем заражения считается пищевой, который обусловлавливается употреблением домашних консервированных продуктов питания.

Существенно реже встречаются случаи заболевания по причине заражения только спорами возбудителей Cl. Botulinum. К ним относят так называемые раневой ботулизм и ботулизм новорожденных.

Раневой ботулизм возникает из-за загрязнения ран, в которых после создаются условия, близкие к анаэробным. Из спор, попавших в рану прорастают вегетативные формы, они и продуцируют ботулотоксины. При их резорбции развиваются обычные для ботулизма неврологические расстройства. Своеобразной формой раневого ботулизма является ботулизм у наркоманов. Заражение осуществляется в результате инъекций или даже накожных скарификаций "черного героина" ("черной смолы"), исходный материал для приготовления которого загрязнен почвой и таким образом контаминирован спорами. В случае абсцедирования мест инъекций формируются предпосылки развития болезникак и при раневом ботулизме.

Ботулизм младенцев прослеживается в большей степени у детей до шести месяцев жизни. Большинство заболевших находились на частичном или полном искусственном вскармливании. При исследовании похожих случаев заболевания споры выделяли из меда, используемого для приготовления питательных смесей. Так же споры находили в окружающей ребенка среде - почве, бытовой пыли помещений и даже на коже кормящих матерей. Из-за особенностей микрофлоры кишечника младенцев принято считать, что оказавшееся в желудочно-кишечном тракте ребенка споры обнаруживают благоприятные условия для прорастания в вегетативные формы и продуцирования токсинов.

Экспериментальные исследования и клинические наблюдения говорят о возможности болезни в результате аэрогенного заражения ботулотоксинами. В этих случаях всасывание их в кровь совершается через слизистую оболочку дыхательных путей. В естественных условиях похожие заболевания невозможны.

Таким образом, эпидемиология ботулизма крайне сложна. Заболевание может развиться из-за попадания в организм лишь ботулотоксинов, токсинов и возбудителей или только спор. Стоит выделить сильное размножение возбудителей в трупах погибших от ботулизма людей, тушках павших животных, которые становятся своеобразным резервуаром инфекции.

Патогенез. В патогенезе ботулизма основная задача отводится токсину. При обыкновенном заражении (пищевой путь) он попадает в организм вместе с пищей, которая содержит также и вегетативные формы возбудителей - продуцентов яда. Всасывание ботулотоксина осуществляется через слизистую оболочку проксимальных отделов желудочно-кишечного тракта, начиная с полости рта. Однако более значимо поступление токсина через слизистую оболочку желудка и тонкой кишки, откуда он попадает в лимфу и позже в кровь, от которой разносится по всему организму. Отмечено, что ботулинический токсин крепко связывается нервными клетками. При этом поражаются и нервные окончания и мотонейроны передних рогов спинного мозга. Ботулотоксин избирательно воздействует на холинэргические отделы нервной системы, после чего прекращается выделение ацетилхолина в синаптическую щель, а следовательно нарушается нервно-мышечная передача возбуждений (парезы, параличи). Холинэстеразная активность в синапсах практически не изменяется. В первую очередь нарушается иннервация мышц, находящихся в состоянии постоянной и высокодифференцированной функциональной активности (глазодвигательный аппарат, мышцы глотки и гортани). Результатом поражения мотонейронов является также и угнетение функции основных дыхательных мышц вплоть до паралича. Воздействие ботулинических токсинов обратимо и со временем двигательная функция полностью восстанавливается.

2. Симптомы и течение

Инкубационный период при ботулизме длится до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) до 9 и даже 12 дней. Не исключено, что более длительный инкубационный период соответствует манифестации скрытых проявлений заболевания из-за дополнительного поступления ботулотоксина из желудочно-кишечного тракта. При более коротком инкубационном периоде наблюдается, наиболее тяжелое течение болезни. Прием алкоголя, в основном, не сказывается на протекании болезни, а алкогольное опьянение как правило затушевывает первые проявления ботулизма, препятствует его своевременной диагностике.

Основными клиническими симптомами ботулизма считаются всевозможные неврологические симптомы, совокупность которых изменяется в широком диапазоне и различной степени выраженности. Однако примерно у каждого второго заболевшего первым признаком ботулизма является кратковременные симптомы острого гастроэнтерита и общей инфекционной интоксикации. В подобных случаях больные могут жаловаться на острые боли в животе, преимущественно в эпигастральной области, позже наступают повторная рвота и жидкий, без патологических примесей стул, не больше 10 раз в сутки, чаще 3-5 раз. В некоторых случаях на этом фоне возникает головная боль, недомогание, повышается температура тела от субфебрильной до 39-40°С. К концу суток гипермоторика желудочно-кишечного тракта заменяется стойкой атонией, температура тела нормальзуется. После появляются основные неврологические признаки болезни. Иногда между неврологическим и гастроинтестинальным синдромами самочувствие больного может кратковременно оставаться вполне удовлетворительным и лишь при целенаправленном осмотре выявляются признаки поражения нервной системы.

Характерными ранними симптомами ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман в глазах», «сетку перед глазами», слабо распознают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем - крупный. Возникает двоение в глазах. Формируется птоз различной степени выраженности. Изменение высоты и тембра голоса, в некоторых случаях замечается гнусавость. При прогрессировании заболевания голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. Характерным признаком ботулизма является нарушение глотания. Проступает ощущение инородного тела в глотке («непроглоченная таблетка»), поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия. При попытке проглотить воду, она выливается через нос. На данном этапе возможна аспирация пищи, воды, слюны с развитием аспирационной пневмонии, гнойного трахеобронхита. Все вышеуказанные неврологические симптомы проявляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Некоторые из симптомов могут отсутствовать. Однако обязательным фоном для них являются нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость и стойкий запор.

Птоз, мышечная слабость в легких случаях заболевания протекает в недостаточно манифестированной форме. Их можно обнаружить путем физической нагрузки (несколько раз плотно открыть и закрыть глаза, повторно измерять мышечную силу с помощью динамометра). Мышечная слабость возрастает соответственно тяжести болезни. Сначала она более проявлена в затылочных мышцах, вследствие чего у таких пациентов голова может свисать и они вынуждены поддерживать ее руками. В связи со слабостью межреберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. При полном параличе межреберных мышц больные ощущают сжатие грудной клетки.

При осмотре в разгаре заболевания больные вялые, аппатичные. Лицо маскообразное. Зрачки расширены, заторможенная реакция на свет; косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Высовывание языка происходит с трудом, иногда толчками. Ухудшается артикуляция. Слизистая оболочка ротоглотки сухая, глотки - ярко-красная. Из-за слабости скелетной мускулатуры больные малоподвижны. При обследовании органов дыхания обращает внимание поверхностное дыхание. Кашля нет, дыхательные шумы ослаблены, аускультативные феномены пневмонии могут не прослушиваться. Следовательно степени тяжести вентиляционной дыхательной недостаточности нарастает гиперкапния, респираторный ацидоз. Изменения сердечно-сосудистой системы обнаруживаются преимущественно при среднетяжелом и тяжелом течении болезни: тахикардия, артериальная гипотензия, а иногда гипертензия, метаболические изменения ЭКГ.

Не сложные случаи ботулизма характеризуются стертостью либо моносимптомностью неврологических проявлений. Нередко наблюдаются расстройства аккомодации, небольшой птоз, реже изменение тембра голоса. Продолжительность от нескольких часов до нескольких суток.

При среднетяжелом ботулизме имеются все клинические неврологические признаки, степень выраженности которых неодинакова, а поражение мышц глотки, гортани не достигает степени афагии и афонии. Дыхательных расстройств опасных для жизни нет. Продолжительность болезни составляет 2-3 недели. При отсутствии адекватной терапии смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности на третий день болезни.

Выздоровление происходит медленно. Первым признаком улучшения является восстановление саливации. Позже регрессирует неврологическая симптоматика. После этого восстанавливается зрение и мышечная сила. Несмотря на тяжелейшие, в некоторых случаях несопоставимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Разделения болезни по степени тяжести довольно условно, т.к. даже при легком и тем более среднетяжелом течении заболевания бывают случаи внезапной остановки дыхания.