Биохимия яйца

Биохимия яйца

Яйцо содержит все необходимые питательные вещества для развития птиц.

Скорлупа – защитная оболочка, состоит из минеральных веществ ( 95%) и органических веществ (5%), представленных белками и липидами. Белки скорлупы относятся к альбуминам. Минеральные вещества – это карбонат кальция (98,4 %), карбонат магния (0,84%) и трикальций фосфат (0,7%).

Подскорлуповые оболочки – состоят из белков – кератинов и мукопротеинов.

Яичный белок – содержит простые белки: овальбумин,

овоглобулин и сложные белки – гликопротеиды – овомуцин, овомукоид. В составе яичных белков содержатся ферменты белкового, липидного, углеводного и минерального обменов.

Лизоцим обладает бактерицидными свойствами.

Желток –одержит 48% воды; 16% белков; 32% липидов; углеводов – 1% и минеральных веществ – 1 %.

Белки желтка – ововителлин (77%) – это фосфопротеид, содержащий около 33 % фосфора; оволиветин (23%) – белок, богатый серой.

В желтке содержится 99% всех липидов яйца: стерины, стериды, нейтральные жиры, фосфатиды, гликолипиды. В нейтральных жирах содержатся преимущественно олеиновая, линолевая, линоленовая кислоты. К фосфатидам относятся – оволецитины, овокефалины, овосфингомиелины, цереброзиды.

Желток богат минеральными веществами, доля золы составляет около 1% и витаминами.

Пороки яйца

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям. При условной годности яйца могут иметь: повреждение скорлупы без течи («бой»); высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм; легко удаляющийся посторонний запах — яйца «запа - шистые»;

частичное смещение белка и желтка — «выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет;

присыхание желтка к скорлупе — «присушка»; неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1 /з поверхности яйца —«малое пятно»;

сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста, т. е. с проведением интенсивной термической обработки при 210—250° С.

Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: полное смещение белка с желтком вследствие разрыва желточной оболочки — «красюк»; наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша — «кровяное кольцо»;

непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени — «тумак», при этом содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах; запах сероводорода или другой неприятный запах; кровяные сгустки в яйце;

полная или частичная вытечка содержимого яйца;

пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца — «большое пятно»;

изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца — миражные.

*Изменение мяса при  копчении 

Копчение-обработка пищев продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Это один из способов консервирования продуктов, а также технологический прием, применяемый для придания продукту вкус и запах. Обработку горяч дымом(обжарка, горячее копчение) применяют при изготовлении вареных колбас изделий. При обжарке кратковременно (от 40мин до2ч) обрабатывает продукт дымом при высок темпер(60-110С) при изготовлении варено-копченных изделий повторно обрабатывают горячим дымом при 35-45С в течении 12-48С

Копчение холодным дымом использ для изготовления сырокопченных изделий. В этом случ обраб дымом  при темпер 18-22С в течен 3-7сут. Применяют ряд других способов копчения : электрокопчение(копчение в электрическом поле), бездымное(посредством коптильных препаратов). Состав коптильного дыма-это смесь мельчайших твердых и жидких частиц в газовой среде. Он состоит из продуктов термического распада и окисление древесины. В состав коптильного дыма входят разнообраз химич соединен. Характерным изменением белка мяса при копчении яв-ся их денатурация. Она происх под влиянием повышен температ(при горяч копчении).Специфический аромат и вкус вознакающий при обработке дымом изделий из мяса яв-ся результатом воздействия многих факторов.Прежде всего они связ с накоплением различ веществ проникающих в продукт из дыма, таких как фенолы, карбонильные соединения. Эти вещес-ва облад различн оттенками запаха(нприм-пряными), кислым, горьким , острым, сладковатым привкусом. Следствием копчения яв-ся окращивание поверхности в корич тона.  Цвет так же завист от температуры.Вследствии горяч копчения увеличив интенсивность окраски мяса. При обжарки например фарщ приобрет розово-красный цвет.Это связано с изменением пигментов мяса. При холодном копчении18-23С продукт приобретает вишнево-красную окраску, так как в результате неполного сгорания углерода появляется СО.

*Изменение мяса при  тепловом воздействии

Цель тепловой обработки мясопродуктов-доведение продукта до состояния кулинарной готовности. При этом процессе повышается стойкость продукта к микробиальной порче,  и часто тепловую обработку применяют как один из методов консервирования. В этом случае прибегают к пастеризации и стерилизации. В результате тепловой обработке мясо приобретает новые характерные вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию. Мясо и мясопродукты нагревают от 60-180С поэтому  в зависим от условий процесса и конечной темпер нагрева изменение составных частей в сво-в готовых продуктов существенно различаются. Изменение белков всех тканей при тепловой обработке яв-ся тепловая денатурация. При этом изменяются характерные сво-ва белков-уменьшается их растворимость, гидратация.Белки денатурированные нагреванием легко агрегируют и коагулируют. Изменение экстрактивных веществ. Количественные изменение экстрактивных веществ, формирующих аромат и вкус мясопродуктов, обусловлены двумя противоположно – направленными процессами: их накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. При слишком высоких температурах азотистые экстрактивные вещества распадаются до аммиака, сероводорода, углекислоты, а это значительно ухудшает органолептику готовых консервов и вызывает явление бомбажа. Изменение витаминов. В целом витамины весьма неустойчивы к нагреву, но так как они по своей структуре относятся к разным группам, то и разрушение отдельных витаминов при стерилизации различно. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как рН среды, присутствия кислорода, времени и температуры нагрева. Наиболее устойчивы к нагреву жирорастворимые витамины. Изменение структуры и прочности свойств. При тепловой обработке, вызывающей денатурацию белковых веществ, происходит упрочнение структуры мясных изделий, уменьшается водоудерживающая способность. Изменение этих показателей зависит не только от свойств используемого сырья, но и от режима стерилизации. Как правило, длительный нагрев при высоких температурах приводит к ухудшению структурно – механических свойств. Исключение составляют консервы, содержащие большое количество соединительной ткани и нуждающиеся в разваривании. Принимая во внимание как изменение структурно – механических свойств, так и пищевую ценность консерва считают максимально допустимой температуру стерилизации 120°С для более грубых структур мясных консервов. Для большинства деликатесных консервов температура стерилизации должна быть не более 110°С, а для сосисок, ветчины, бекона – около 100°С (не ниже)

*Изменение мяса в процессе посола

Посол-это обработка сырья с солью и выдержка его в течении определен времени. Посол в мясной промыш использ как способ консервирования сырья(шкур, кишок, реже мяса) и как дополнительный прием сочетания с другими посолами(варки, копчение, сушки. При посоле мясо приобретает оргон. Св-ва. Посол бывает кратковременным от 6-до7суток(варенные колбасы) и длительное до60суток( витчина) различается посол : сухой(обработка сухой посолочной смесью), мокрый(в рассоле) смешанный(сочетание мокрого и сух)  Посол это дифузионно-осмотический процесс. Соль проникает в мясо дифузионным путем ч/з систему пор и капиляров пронизывающих тканей, и осмотическим путем ч/з многочисленные внешние и внутр мембраны. Чем больше разность концентрации соли в рассоле и в тканях тем больше скорость дифузионно осмотического процесса и тем быстрее соль проникает в ткани. Скорость процесса возростает с повыш темпер. Аромат и вкус характерны для соленности прояв-ся после тепловой обработки продукта. В зависим от длительности зависит вкус.

*Химический состав мяса

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-фермен-тативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтри-фосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.

*Пороки мяса

слизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее