Опасности, связанные с загрязнением продуктов питания и применением пищевых добавок
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Апреля 2012 в 16:23, доклад
Описание работы
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы: Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества.
Опасности,
связанные с загрязнением продуктов
питания и применением пищевых
добавок
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные
системы, состоящие из сотен химических
соединений. Эти соединения можно условно
разделить на следующие 3 группы:
Соединения, имеющиеалиментарное значение. Этонеобходимые организмунутриенты: белки,жиры, углеводы, витамины, минеральныевещества.
Чужеродные, потенциально опасныесоединения антропогенного илиприродного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужероднымихимическими веществами (ЧХВ). Этисоединения могутбыть неорганической иорганической природы, втомчислемикробиологического происхождения.
2.Основные пути загрязнения
продуктов питания и
продовольственного
сырья
1. Использование
неразрешенных красителей, консервантов,
антиокислителей или их применение в повышенных
дозах.
2. Применение
новых нетрадиционных технологий
производства продуктов питания
или отдельных пищевых веществ,
в том числе полученных путем
химического и микробиологического
синтеза.
3. Загрязнение
сельскохозяйственных культур и
продуктов животноводства пестицидами,
используемыми для борьбы с вредителями
растений и в ветеринарной практике для
профилактики заболеваний животных.
4. Нарушение
гигиенических правил использования
в растениеводстве удобрений, оросительных
вод, твердых и жидких отходов промышленности
и животноводства и других сточных вод,
осадков очистных сооружений и т.д.
Образование впищевыхпродуктахэндогенных токсическихсоединенийвпроцессе тепловоговоздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологическойобработки.
Токсические элементы (тяжелыеметаллы)основнойисточникзагрязнения–угольная, металлургическаяихимическаяпромышленности.
Антибиотики– получили распространениеврезультате нарушенийих применения вветеринарной практике. Остаточные количестваантибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукцииживотноводства иптицеводства. Проблема усугубляется тем, чтометоды контроля инормативыразработанытолько длятрех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большойуровеньзагрязнениялевомицетином–однимизнаиболееопасныхантибиотиков.
Пестициды–накапливаютсявпродовольственномсырьеипищевыхпродуктахвследствиебесконтрольногоиспользованияхимическихсредствзащиты растений. Особую опасностьвызывает одновременноеналичиенескольких пестицидов, уровенькоторыхпревышаетпредельно–допустимые концентрации (ПДК).
Нитраты, нитриты, нитрозоамины.Проблеманитратовинитритовсвязанаснерациональнымприменениемазотистыхудобрений ипестицидов, чтоприводит кнакоплению указанныхконтаминантов, атакжеаминовиамидов, усилению процессовнитрозированиявобъектахокружающейсредыиорганизме человека и, какследствиеэтого, образованиювысокотоксичныхсоединений –N–нитрозоаминов.
По данным
Института питания РАМН, в настоящий
момент N - нитрозламины встречаются практически
во всех мясных, молочных и рыбных продуктах,
при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов
содержат их в концентрациях, превышающих
гигиенические нормативы.
Пищевые добавки–подсластители, ароматизаторы, красители,антиоксиданты, стабилизаторыит.д. Их применение должно регламентироваться нормативнойдокументациейсналичием разрешения органовздравоохранения.
Существует проблема загрязнения
продовольствия фузариотоксинами – дезоксиниваленолом
(ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена
вспышками фузариоза зерна.
В 1994 – 1995гг.
наблюдались вспышки острых отравлений
от недоброкачественной продукции.
Лидируют в этом списке ликероводочные
изделия, что связано с их фальсификацией,
недостаточным контролем качества со
стороны государственных органов, расширением
поступления импортной продукции, не отвечающей
требованиям безопасности.
Остро стоит
проблема профилактики хронических
пищевых интоксикаций, которые длительное
время протекают скрыто, без выраженных
симптомов заболевания. Нарушая обмен
веществ, ЧХВ оказывают общетоксическое
действие на организм, или отрицательно
влияют на отдельные процессы жизнедеятельности.
Они способны вызывать гонадотропный,
эмбириотропный, тератогенный, мутагенный
и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные
силы организма. Все это приводит к ускорению
процессов старения организма, снижению
продолжительности жизни, нарушению функций
воспроизводства.
В связи
с проблемой защиты продовольственного
сырья и пищевых продуктов от
загрязнения немаловажный интерес представляет
использование природных цеолитов, обладающих
способностью сорбировать различные соединения
химической и микробиологической природы.
Конкретные
меры профилактики вытекают из описанных
выше путей загрязнения продуктов
питания. Эти меры должны быть юридически
закреплены в соответствующих правовых
документах, доведены до сведения населения.
В разных
странах проблема чистоты продуктов
питания решалась своим путем и в разное
время. Первый закон, касающийся чистоты
пищевых продуктов, вышел в Америке в 1906г.
Поправки вносились часто, но только в
последние 10 – 20 лет принят и действует
закон о безопасности пищевых продуктов.
Большую роль сыграла разработка и постановка
новых методов исследований: ГЖХ, полярография,
при помощи, которых в продуктах обнаруживают
следы загрязнений, которые ранее не удавалось
идентифицировать. Встал вопрос о нормировании
большого количества посторонних веществ.
Появились новые отрасли генетической
токсикологии, эпидемиологии питания,
которые обеспечивают накопление банка
данных. Важным этапом этой работы в нашей
стране явилось принятие Закона Российской
Федерации «О качестве и безопасности
пищевых продуктов».