Воспроизводство стада свиней

Вязка колбас. Батоны колбас большо¬го диаметра перевязывают поперечно че¬рез каждые 3-5 см. Такая перевязка спо¬собствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы про¬водят штриковку, т. е. прокалывают обо¬лочку батона в местах, где скопился воз¬дух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит то¬варный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболоч¬ке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля. В даль¬нейшем их отправляют на осадку и об¬жарку.

Осадка.

Навешивание колбасных батонов про¬водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та¬ким расчетом, чтобы они не соприкаса¬лись друг с другом. Рамы затем переме¬щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа,

Термическая обработка.

Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар¬ша к концу обжарки не должна превы¬шать 40-45°С. В процессе обжарки обо¬лочка батонов уплотняется, подсушива¬ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга¬низмов оболочки и фарша.

Варка. Заключительной операцией являет¬ся варка в ваннах с водой, либо в паро¬вых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра бато¬на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она дол¬жна быть 70-72°С. Перевар батонов не-желателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становит¬ся сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в кон-трольных батонах.

В настоящее время применяются универсальные термокамеры, в которых процессы обжарки и вар¬ки совмещены и нет надобности перего¬нять рамы после обжарки в печи для варки.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при тем¬пературе 10-12°С в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдер¬живают длительного хранения и подле¬жат быстрой реализации. Хранят варе¬ные колбасы на производстве и в торго¬вой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, ко¬личества соли, нитрита и микробного за¬грязнения, кроме того, проводится ра¬диологический контроль.

Продолжительность хранения и реа¬лизации вареных колбас зависит от при-меняемой оболочки. Так, при реализа¬ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же обо¬лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в обо¬лочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовлен¬ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако¬ванные под вакуумом — до 15 суток, за-мороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток

 

4. Технология производства  копченых колбас

Полукопченые колбасы

К этому виду колбасных изделий от¬носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба¬сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцевания в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Набивку проводят более плотно. После набивки батоны направляют на осадку, ко¬торая продолжается 4 часа при темпе¬ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми¬нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по¬следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу¬ющей операцией является копчение горя¬чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе¬мые для дальней реализации, дополнитель¬но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото¬вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем¬пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе-ратуре -9°С — до трех месяцев.

Варено-копченыые колбасы

К этому виду колбас относят делика¬тесную, сервелат, ростовскую, москов-скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко-торые отличия. Так, осадка продолжает¬ся 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча¬сов при температуре 32-35°С. После вто¬ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го¬товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев.

Сырокопченые колбасы

К этому виду колбас относят москов¬скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь¬зуют сырье только высшего сорта. Говяди¬на должна быть от взрослых быков и буга¬ев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче¬ным колбасным изделиям относят колба¬сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани¬ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер¬гаются варке. Процесс изготовления дли¬тельный и составляет примерно 30-50 дней.

Мясо после тщательной жиловки под¬вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По-сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча¬ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час¬тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва¬ют в тазики слоем не более 25 см и выдер-живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч¬ку медленно и очень плотно под давлени¬ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об¬вязки батоны навешивают на рамы и пе¬ревозят в осадочное отделение. Осадка ба¬тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су¬ток в коптильных камерах дымом несмо¬листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж¬ности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий со¬ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой¬кость сырокопченых колбас. Сырокопче-ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

 

 

 

Ливерные колбасы

К ливерным колбасам относят изде¬лия, изготовленные из несоленых варе¬ных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, по¬лучаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.

В фарш ливерной колбасы добавля¬ют жир для придания мажущейся конси-стенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для при¬дания необходимой вязкости.

Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для получения доброкачественной ливерной колбасы про¬цесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «го¬рячая» в пределах 50-60°С и выше.

Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в обо¬лочку и варку. В куттер прибавляют горячий упарен¬ный бульон, нагретый до 85-90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шпри¬цованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлажда-ют под душем или погружением в холод¬ную воду со льдом на 25-30 минут, окон-чательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную тре¬тьего сорта.

Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, — 48 ча¬сов, а для третьего сорта — 12 часов.

Зельцы

К зельцам относят изделия, приготов¬ленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продук¬тов и крови.

Зельцы отличаются от обычных кол¬бас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличают¬ся характерным вкусом и содержанием фарша.

Для придания клейкости в фарш зель¬цев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы под¬вергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при пони¬жении температуры застывает. Бульон, по¬лученный при варке, упаривают 2 часа. Мясо свиных голов, рубец и другие про¬дукты отваривают в течение 2-5 часов, охлаждают, нарезают на кубики установ¬ленного размера и смешивают вместе с мелко измельченными клейдающими про¬дуктами, бульоном и специями. Фаршем наполняют пузырь и варят. Признак го¬товности зельца — появление светлого бульона при накалывании пузыря и тем¬пература в толще не менее 72°С. Все зель¬цы прессуют и при этом охлаждают. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с темпе¬ратурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов.

 

Технология производства студней

Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при тем-пературе 95°С. Неклейдающие субпродук¬ты кипятят 2-3 часа, нарезают и смеши¬вают с бульоном клейдающих. Смесь по¬вторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превы¬шать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.

 

Технология производства копченостей

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено¬сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру¬динку, корейку, окорок и др. Изготовле¬ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

Посол мясопродуктов

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натира¬ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас¬се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стел¬лажах. Через сутки, после отекания рас¬сола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, ос¬тывшем и размороженном виде. Толщи¬на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцева¬нием тонкой иглой с торцовой части в спин¬ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два уко¬ла и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной сме¬сью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и вы¬держивают 2-3 суток для созревания. По¬сле созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Ко¬рейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и коре¬ек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладыва¬ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян¬ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де¬ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе¬ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те¬чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль¬хи, дуба, бука в специальных коптиль¬ных камерах, куда загружают мясные про¬дукты (окорока, грудинки, корейки).