Технология приготовления молока

6. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающее безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Требования к составу и  качеству питьевого пастеризованного  молока. Требования к составу и качеству сырья.

Питьевое пастеризованное молоко – это молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. Это нормализованное по жиру молоко и сливки – вырабатывается путем охлаждения молока, его нагрева, сепарирования, нормализации, гомогенизации и, собственно, пастеризации.

Сырьем для производства пастеризованного молока служит натуральное молоко. Для производства пастеризованного и топленого молока применяется натуральное молоко не ниже второго сорта.

После отбора молока по качеству, его нормализуют по массовой доле жира и белка, показатель белка контролируется по плотности молока.

Для того, чтобы белки набухли и достиглась требуемая плотность, восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3..4 часов.

Затем нормализованное молоко и сливки нагревают до 40..45 ⁰С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45..55⁰С и давлении 10..15 МПа, а сливки при температуре 45..85⁰С и давлении: 10..15 МПа для сливок с массовой долей жира 8; 10 и 20% ; 5..7 МПа для сливок с массовой долей жира 35%.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 74..78⁰С с выдержкой 20с. Гомогенизированные сливки 8..10% жирности пастеризуют при температуре 78..82⁰С , а 20..35% жирности при температуре 85..89⁰С с выдержкой 15..20с.

Затем пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4..6⁰С , а после этого разливают и упаковывают в стеклянную или бумажную тару. Сроки хранения герметично упакованных пастеризованных молока «Российское» и сливок при температуре 2..6⁰С равен 3 суток.

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока. Молоко «Российское» с массовой долей жира  1,5% может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское». Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более трех суток.

          2.3  Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки заданного продукта

Технология производства питьевого пастеризованного молока представлена на рисунке 1.

Приемка молока

 

Очистка молока

 

Нормализация молока

 

Сепарирование молока

 

Гомогенизация молока

 

Пастеризация молока

 

Охлаждение молока

 

Фасование

 

Упаковывание

 

Хранение

 

Рисунок 1 – Технология производства питьевого пастеризованного молока.

 

Характеристика производства питьевого пастеризованного молока представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика производства питьевого пастеризованного молока.

Наименование технологической операции	Наименование оборудования
1	2
Приемка молока	Счетчик - расходомер
Хранение сырого молока,  4±2⁰С	Резервуар вертикального типа
Сепарирование (при температуре 35 – 45 ̊С),  нормализация и очистка молока	Сепаратор – молокоочиститель – нормализатор
Гомогенизация при температуре 45..55⁰С и давлении 10..15 МПа	Гомогенизатор
Пастеризация при температуре 74 – 75 ̊С, 15-20с	Секция пастеризации пластинчатого теплообменника
Охлаждение молока до температуры 4…6 ̊С, 4±2 ̊С	Секция  охлаждения пластинчатого теплообменника
Фасование, упаковка	Фасовочный автомат

Схема Технологической линии производства питьевого пастеризованного молока представлена на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-насос центробежный; 2- счетчик-расходомер;3- резервуар для хранения молока; 4-сепаратор-нормализатор-молокоочиститель; 5-гомогенизатор; 6- пластинчатый теплообменник;

Рисунок 2 - Технологическая линия производства питьевого пастеризованного молока.

 

2.4 Технохимический, микробиологический  контроль хранения и выработки  питьевого пастеризованного молока.

Приемка молока заключается в определении его массы и контроля качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье». В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из благополучных по инфекционным показателям хозяйств. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молочного сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценности, безопасного для потребления и соответствующего медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Цель технохимического контроля молока и молочных продуктов.

Технохимический контроль производства на предприятиях молочной  промышленности сотрудники лабораторий. В обязанности службы технохимического контроля входят контроль качества молока и молочных продуктов, тары и материалов как в момент поступления; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов ( температурные режимы, продолжительность обработки и т.д.); контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска  продукции с предприятия. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;  контроль качества моющих и дезинфицирующих средств; контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов; контроль расхода сырья  и выходов готовой продукции.

Служба технохимического контроля проверяет так же качество вспомогательного сырья, под контролем так же должно находиться качество воды, используемой в производстве и в котельной.

Работники лаборатории участвуют и в организации  органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации на Знак качества, проводят работы, направленные на совершенство технологии, внедрение новых видов продукции, разработке новых ГОСТов и методов контроля.

Одним из основных условий правильной организации технохимического контроля является тщательное ведение лабораторной документации, журналов, а так же учет всех положительных и отрицательных сторон производства. Анализ этих материалов позволяет выявить источники нарушении нормального хода технологического процесса, причины снижения выходов продукции, нарушений стандартности с тем, чтобы разработать рекомендации по исправлению выявленных недостатков.

Служба технохимического контроля призвана оперативно решать и исправлять все возможные отклонения, которые могут возникнуть при ведении технологического процесса. Ни одна партия сырья или материала не должна использоваться в производстве без решения лаборатории.

В основе работы лаборатории лежат действующие стандарты, технические условия, санитарные правила.

В соответствии с этим положением лаборант обязан:

- производить отбор проб, органолептическую  оценку;

- своевременно и правильно проводить  анализ молока и молочной продукции;

- систематически проводить проверку  температурного режима;

- контролировать моющие и дезинфицирующие  растворы;

- проверять физико-химические качества выпускаемой с предприятия

продукции;

- оформлять паспорт и выписывать  удостоверение о качестве продукции.

Объекты контроля, контролируемые показатели и приборы для их измерения указаны в таблице 6.

Таблица 6. Технохимический, микробиологический контроль хранения и выработки питьевого пастеризованного молока.

№	Объект	Контролируемый показатель			Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3			4
	Молоко сырое Хранение поступающего молока	Органолептические, физико-химические и микробиол. показатели Температура, о С  Кислотность, о Т, рН			По ГОСТ Р 52054-03 Термометр, лагометр Титрометрический, рН-метр
2.	Очистка молока	Температура, о С  Органолептические показатели  Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м			Термометр, лагометр Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
3.	Сливки для нор- мализации	Органолептические показатели  Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м 3			Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
4.	Молоко обезжи- ренное для нор- мализации	Органолептические показатели  Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м		Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
5.	Пахта для норма- лизации	Органолептические показатели  Массовая доля жира, % Кислотность, о Т Плотность, кг/м 3		Органолептически По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84
6.	Молоко после нормализации	Массовая доля жира, % Плотность, кг/м 3 Масса, объем, кг, м		По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик
7.	Гомогенизация молока	Температура, о С Давление, МПа Эффективность гомо- генизации		Автоматическая сис- тема контроля Манометр Центрифугирование
8.	Тепловая обра- ботка молока	Температура, о С Время операции, с, ч		Автоматическая сис- тема контроля Часы по ГОСТ 22527-77
9.	Молоко пастери- зованное  (по окончании напол- нения емкости)	Вкус, запах Температура, о С  Плотность, кг/м 3 Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Фосфатаза Эффективность гомо- генизации(для топлено- го, восстановл. молока)		Органолептически Термометр, лагометр По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3623-73 Центрифугированием
10.	Хранение пасте- ризованного мо- лока	Температура, о С  Кислотность, о Т Дополнительно проба на кипячение	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Согласно ТИ
11.	Фасование пасте- ризованного мо- лока	Массовая доля жира, % Кислотность, о Т Температура, о С  Объем, дм	По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85 Счетчик
12.	Готовая продук- ция	Органолептические показатели  Температура, о С  Кислотность, о Т Фосфатаза Массовая доля жира, % Объем, дм 3 Массовая доля жира, % Группа чистоты	Органолептически По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3623-73 По ГОСТ 5867-90 Взвешивание По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 8218-89

 

 

 

Примечание: По ГОСТ 1)  Массовая доля белка,  соматические

клетки, бактериальная обсемененность – не реже 1 раза в декаду;

2) Натуральность – при подозрении  на фальсификацию;

3) Безопасность сырья – по утвержденным технологическим ин-

струкциям;

4) Кислотность при хранении определяется  через каждые 3 часа,

прочие показатели – ежедневно.

 

2.5  Продуктовый расчет при  выработке питьевого пастеризованного  молока.

При переработке молока происходят изменения массы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. к. часть сырья из указанных продуктов может теряться, и выделяться в виде побочных продуктов. Между производственными подразделениями молокоперерабатывающего предприятия установлена материальная ответственность за массу полученного сырья и выданного готового продукта, которую несет мастер цеха. Он должен знать, сколько фактически поступило сырья с массой этих продуктов, которая должна быть выработана согласно существующих нормам. Для указанного контроля и выполняется продуктовый расчет, который показывает количественное движение сырья, полуфабрикатов, готовых продукта по ходу технологического процесса с учетом существующих норм расхода и производственных потерь.

 

Методика расчета нормализации «по треугольнику».

С помощью формулы (1) сравниваем жирности нормализованного и цельного молока:

Жн.м< Жц.м.                                                                               (1)

1,5    < 4,1

Согласно формуле (2) определяем массу нормализованного молока:

Мн.м. = Мц.м. – Мсл.                                                                 (2)

 

Строим расчетный треугольник, в вершинах которого ставим массовую долю продуктов, участвующих в нормализации (рис.3)

 

                                   1,5

 

 

 

 

           4,1                                           30,0

 

Рисунок 3 – Расчетный треугольник с оформленными численными значениями вершинами.

 

На каждой стороне треугольника ставим разности жирностей, примыкающих к данной стороне (рис.4)

                                                

 

 

                                     1,5

 

 

4,1-1,5=2,6                                         30,0-1,5=28,5

 

 

 

             4,1                                          30,0

                            30,0-4,1=25,9

 

Рисунок 4 – Расчетный треугольник с численными значениями на внешних сторонах.

 

На каждой внутренней стороне треугольника ставим массу того продукта, массовая доля жирности которого стоит в противоположной от этой стороны вершине (рис.5)