Организация работы пиццерии

 

     Общее количество блюд за день 3851

     Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции

     

Определение необходимого количества покупных товаров  пиццерии представлен таблица 2.3

 

     

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

 

     Разработка  производственной программы пиццерии

     

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

     

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

 

     Расчет  численности работников производства пиццерии

     Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием  потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу  готовой продукции).

     Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

     N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

 

     где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

     n- количество изготавливаемых изделий  за день, шт., кг, блюд;

     t- норма времени на изготовление  единицы изделия, с.

     t=K·100, (2.4) где  K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

     Т- продолжительность рабочего дня  каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

     λ- коэффициент, учитывающий рост производственного  труда (λ=1,14)

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.5

 

     

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

 

     Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

     Холодный  цех – 30% - 2 человека

     Горячий цех – 40% - 4 человека

     Доготовочный  цех- 30%-2 человека

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

 

     N2 =N1 ·K1, (2.5)

 

     где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

     Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

     Расчет  сырья 

     Расчет  производится по формуле 

 

     G=qр •n/ 1000 , (2.6)

 

     где G – масса продукта (изделия), кг;

     qр – масса одной порции изделия, г;

     n- количество порций, шт. или готовой  продукции, кг реализуемой предприятием  за день.

     

Данные  расчетов представлены в Приложение 1

     Расчет  складских помещений

     При проектировании складских помещений  предприятий общественного питания  определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь  определяется по формуле:

 

     S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)

 

     где  Q пр – суточный расход сырья, кг;

     t хр – срок хранения сырья, дн;

     Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

 

     S общ =ΣS пол /η , (2.8)

 

     где S пол- площадь полезной площади, м²;

     η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

     Расчет  кладовой сухих продуктов представлен  в таблице 2.6

 

     Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов