Организация работы пиццерии

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2010 в 20:14, Не определен

Описание работы

План разработки и описание пиццерии

Файлы: 1 файл

Введение.docx

— 104.44 Кб (Скачать файл)

     Введение 

     Общественное  питание является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место  в реализации социально – экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления  пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного  досуга.

     Основные  задачи развития общественного питания:

     - совершенствование организации  общественного питания по месту  работы и учебы населения;

     - индустриализация общественного  питания;

     - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

     - повышение уровня организации  труда и управления, внедрения  моральных материальных принципов,  способствующих активизации человеческого  фактора;

     -повышение  качества продукции и культуры  обслуживания.

     Решение этих задач требует дальнейшего  расширения и укрепления материально  – технической базы отрасли, рационального  размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также  развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных  форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального  оборудования и функциональных емкостей.

     Укрепление  материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

     Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений  предприятий общественного питания  с использованием типовых элементов  индустриального строительства  для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

 

      1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО  ПРОЕКТА 

     Обоснование места привязки проекта  предприятия 

     Обоснование места привязки проектируемого предприятия  производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы  его развития.

     При определении участка под застройку  предприятия необходимо учитывать  наличие подъездных коммуникаций и  удобство для посетителей. 

     Используя современные достижения современной  науки о питании, прогрессивную  технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие  возможности обеспечить население  высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и  организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало  и могло выстоять в условиях конкуренции.

     Пиццерия - специализированное предприятие общественного  питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в  сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции  предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

     Расположена пиццерия на Второй речке, по улице  Русской, в городе Владивостоке, возле  жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием  предприятия.

     У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа  потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль  дороги высажены деревья, кустарники и  цветы. Входные двери большие  и широкие предусмотрены так  же пандусы для въезда инвалидных колясок.

     

  • Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами  осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
  •      

  • Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
  • Тип предприятия
  • Пиццерия
  • Режим работы С 8.00 до 21.00
    Форма обслуживания Обслуживание  официантами
    Ассортимент реализуемой продукции Пицца – 9

  • Холодные  закуски – 6
  • Первые  блюда – 4

    Вторые  блюда – 7

    Состав  помещений согласно СНиП-ІI-Л. 8-71
    Технологическое оборудование На электричестве
    Дополнительная  форма услуг, организация Упаковка продукции  на вынос

    Заказ продукции по телефону с доставкой 

    Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

     

     

          2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РАЗДЕЛ

     

         При разработке проектов различных типов  предприятий общественного питания  осуществляется предварительно ряд  технологических расчетов. Эти расчеты  позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений  и всего предприятия в целом.

     

         2.1 Составление производственной  программы пиццерии

     

         Определение пропускной способности предприятия

         Количество  потребителей может быть определенно  на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня..

         Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 ч  работы предприятия определяется по формуле:

     

         N= p •φ • Х/100 , (2.1)

     

         где N- количество потребителей, обслуживаемых  за 1 ч;

         p-вместимость  зала (количество мест);

         φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

         Х- загрузка зала в данный час,

         Данные  расчетов сведены в таблицу 2.1

         

  • Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
  • Часы  работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средний процент  загрузки торгового зала Количество  посетителей, чел
    8-9 3 40 132
    9-10 3 50 165
    10-11 3 50 165
    11-12 2 50 110
    12-13 2 90 198
    13-14 2 90 198
    14-15 2 90 198
    15-16 3 60 198
    16-17 - ПЕРЕРЫВ -
    17-18 3 30 99
    18-19 3 50 165
    19-20 3 60 198
    20-21 3 30 99
    Итого:     1925
     

         Определение количества блюд реализуемых предприятием

         Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

         
  • Общее количество блюд определяется по формуле:
  •  

         n= N · m , (2.2)

     

         где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

         N- количество потребителей в течение  дня

         m- коэффициент потребления блюд (сумма  коэффициентов потребления пиццы,  холодных блюд и закусок, первых  блюд, вторых горячих блюд).

     

         m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

         

  • m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
  •      

  • Данные  расчетов сведены в таблице 2.2
  •  

         
  • Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам  торговли пиццерии
  • Часы  работы Количество  посетителей

  • Ассортимент продукции
  • Мучные  изделия Холодные блюда  и закуски Первые блюда Вторые горячие  блюда

  • Коэффициент потребления
  • 0,8 0,3 0,4 0,5
    8-9 132 106 39 53 66
    9-10 165 132 50 66 83
    10-11 165 132 50 66 83
    11-12 110 88 33 44 55
    12-13 198 158 59 79 99
    13-14 198 158 59 79 99
    14-15 198 158 59 79 99
    15-16 198 158 59 79 99
    16-17 - - - - -
    17-18 99 79 30 40 50
    18-19 165 132 50 66 83
    19-20 198 158 59 79 99
    20-21 99 79 30 40 50
    Итого: 1925 1540 578 770 963

    Информация о работе Организация работы пиццерии