Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования 

«Санкт-Петербургский  государственный

инженерно-экономический  университет» 

Факультет туризма и гостиничного хозяйства 

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме 

На тему: Проектирование организационной структуры ресторана «Белые ночи» 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3

ГЛАВА 1 РАЗРАБОТКА ЦЕЛЕЙ  ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ……………………………………………………………5

1. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ИДЕИ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………..5
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕЛЕЙ БИЗНЕСА………………………………………………...6
3. ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………..9

ГЛАВА 2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………11

2.1 ВЫБОР ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ РЕСТОРАНА «БЕЛЫЕ НОЧИ»……………………………………………………………………………………..12

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОГО ДОКУМЕНТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ………………………21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………24

ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………….25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     В современном мире происходит множество  изменений каждую минуту, каждую секунду. Эти изменения затрагивают человека постоянно. Изменяются технологии, города, изменяются сами люди. Экономика изменяется, пожалуй, самыми быстрыми темпами. Что представляет собой жизнь человека без экономики? Хаос. Экономические отношения - это основа современной жизни. Без них невозможно прожить. Предприятия растут, расширяют сферу своего влияния. И растёт число персонала, работающего на этих предприятиях. В связи с этим в последнее время всё больше требуется специалистов, которые могли бы этим персоналом управлять, координировать его работу. По этой причине появилась наука под названием менеджмент. Что же она из себя представляет? Во-первых, это слово нерусского происхождения. Оно произошло от английского «manage», что значит «управлять», «руководить». И этот перевод говорит сам за себя: менеджмент - это наука об управлении. Но сколько людей столько и мнений! Каждый человек может представлять, что такое менеджмент по-своему. И не всегда это представление верно. Среди учёных тоже нет единого мнения о том, что же за наука такая менеджмент. Одни считают, что она необходима для организации производственного процесса, другие, что это наука о получении прибыли. Каждый из учёных прав по-своему. Но необходимо чётко уяснить, что же такое менеджмент на самом деле. Остановимся на двух, пожалуй, самых четких определениях:

     Менеджмент  – универсальный вид человеческой деятельности, направленный на достижение целей организации, оптимизируя использование ресурсов и увеличивая производство труда.

     Менеджмент  – наука, которая потребуется  любому человеку во время его практической работы. Знания и умения, полученные в результате изучения дисциплины, являются основой для последующего изучения обще профессиональных и специальных дисциплин.  Именно поэтому, мы изучаем данную дисциплину.

     В своей курсовой работе я буду разрабатывать  организационную структуру предприятия, работающего в сфере туризма  – это ресторан «Белые ночи».

     Задачи курсовой работы:

• закрепление полученных теоретических знаний;
• углубление знаний по организационному проектированию сервисных организаций;
• выработка практических навыков по выбору и применению различных методов для решения задач;
• приобретение навыков лаконичного письменного изложения своих мыслей литературным языком;
• формирование навыков разработки и оформления нормативных документов организации, на примере положения о подразделении и должностной инструкции.

ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА ЦЕЛЕЙ  ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

1.1. Разработка бизнес-идеи предприятия

Разработка бизнес-идеи является одним из самых первых необходимых шагов к выполнению работы и решению поставленных задач, ведь только определив бизнес-идею, можно идти дальше: ставить цели организации, выбирать стратегии, проектировать структуру и т.д. 

   По  обыкновению, бизнес-идея разрабатывается  при открытии новой компании или  нового направления в уже существующей компании, то есть она является концепцией организации и определяет всю  ее деятельность.

     Любой бизнес начинается с идей и планов, и только потом, когда все тщательно  продумано и просчитано, начинается их воплощение. Начинать всегда сложно, и ресторанный бизнес не является исключением.

     Ресторан  «Белые ночи» тоже имеет свою идею: в cвое время этот ресторан был единственным гастрономическим рестораном Северной Столицы и с течением времени «Белые ночи»  не потерял своей актуальности.                                                 

«Белые  ночи» — это ресторан, внутри которого «живет» море. Разрисованный с помощью аэрографии потолок напоминает морской купол. Льющиеся сквозь него потоки мягкого света словно пробиваются сквозь толщу воды. В бездонной глубине под прозрачным полом плещутся экзотические рыбы. Море внутри «Белые ночи» движется и дышит, наполняя собой все пространство. Солнечные лучи, проходя через окна-аквариумы, оставляют на стенах, полу, столах и стульях широкие золотистые дорожки. Благодаря световой иллюзии в ресторане оживают тени. На темных мраморных плитах рассыпаются брызги воды, кружатся хороводом пузырьки воздуха и покачиваются морские растения. По кремовым скатертям, стеклу и начищенным столовым приборам медленно

плывут  рыбы-тени. По вечерам море светится особенно ярко. В просторных залах  горят свечи, а в воздухе звучат волны музыкальных импровизаций. В меню ресторана представлены блюда, приготовленные из истинных сокровищ морских глубин.

     Другими словами «Белые ночи» - уникальное место  как по классу интерьера и обслуживания, так и по классу кухни.

     1.2. Определение целей  бизнеса

     Одним из самых существенных решений при  планировании является выбор цели организации. Основная общая цель организации  обозначается как миссия, и все  остальные цели вырабатываются для  ее осуществления. Значение миссии невозможно преувеличить. Выработанные цели служат в качестве критериев для всего последующего процесса принятия управленческих решений. Если же руководители не знают основной цели организации, то у них не будет логической точки отсчета для выбора наилучшей альтернативы. В качестве основы могли бы служить лишь индивидуальные ценности руководителя, что привело бы к разбросу усилий и нечеткости целей. Миссия детализирует статус фирмы и обеспечивает направление и ориентиры для определения целей и стратегий на различных уровнях развития. Формирование миссии включает в себя:

• выяснение, какой предпринимательской деятельностью занимается предприятие;
• определение рабочих принципов фирмы под давлением внешней среды;
• выявление культуры предприятия.

  В миссию предприятия также входит задача определения основных потребностей потребителей и их эффективного удовлетворения для создания клиентуры в поддержки предприятия в будущем.

     Для того, чтобы эффективно планировать, нам нужно ясно представлять общий  и конечный результат. Предлагаю  обратиться к известной методике постановке целей по SMART она помогает запомнить критерии, которым должна соответствовать правильно сформулированная цель, и сверяться с ними в случае затруднений:

S (specific) - конкретные

M (measurable) - измеримые

A (achievable) - достижимые

R (relevant) - соответствующие деятельности

T (timed) - согласованные  во времени.

     Деятельность  ресторанов в настоящий момент переживает заметный подъем. Причем динамика открытия новых ресторанов иногда превышает  несколько заведений в день. Однако, далеко не все знают обратную динамику. По оценкам специалистов из десяти открывающихся ресторанов очень успешных – не более трех-четырех. Дают какую-то прибыль еще 3-4. Другие же рестораны либо колеблются на грани рентабельности, либо являются убыточными.

     В основе концепции деятельности ресторана — приготовление вкусных, качественных и в разумной степени недорогих блюд. Цена в то же время должна служить гарантией качества. Дизайн ресторана создаст бодрящее и элегантное окружение. Обслуживающий персонал в фирменной одежде создаст атмосферу заботы, внимания и профессионализма. Персонал ориентирован на сохранение живой и непринужденной атмосферы, как в утренние, так и в вечерние часы. Спектр предлагаемых блюд, сопровождающая музыка, отдельные элементы дизайна создают ощущение разнообразия. Безупречное обслуживание должно удачно дополнять высокое качество и вкус пищи.

     Стратегическая  цель любого ресторана на первом этапе  работы является  завоевание репутации, привлечение клиентов и достижение 20% нормы прибыли на вложенный  капитал.

     Стратегическая  цель последующего этапа — наращивание  и закрепление круга постоянных посетителей, обеспечение максимальной популярности и наполняемости ресторана  в течение всего дня, разработка и внедрение большого количества специальных клубных мероприятий (банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п.) Клубная часть программы должна дать возможность наращивания нормы прибыли на вложенный капитал до 40%.

     Неизменные  элементы стратегии на всем протяжении деятельности — это вкусная и  качественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание; приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана.

     Ресторан  «Белые ночи» - событийный, штучный, ориентированный  на достаточно узкий круг посетителей. Основными целями нашего ресторана  будут:

• завоевание и поддержание постоянного круга посетителей;
• динамичное развитие с учетом тенденций рынка, путем проведения опроса постоянных клиентов, изучения рынка, проведения маркетинговых исследований;
• обеспечивать комфортное времяпрепровождение клиентов, путем предоставления качественного, квалифицированного обслуживания;
• творческий подход к организации работы;
• высокое качество приготовления блюд;
• являясь рестораном, в меню которого представлены только блюда из рыбы и морепродуктов, нашей целью является делать акцент не только на меню, но и следовать «рыбной теме» во всем: во внутреннем убранстве ресторана, в сервировке, в форме одежды официантов.

     Данные  цели должны достигаться ежегодно –  все должно проверяться, начиная  с января, а к концу декабря  предоставлять отчет о проделанных работах и о достижениях целей.

     Из  выше сказанного можно увидеть, что  цели ресторана «Белые ночи» соответствуют SMART-методике, т.к. они конкретны, измеримы, достижимы, насущны и определенны во времени.

1.3. Функции управленческой  деятельности

     Для успешного функционирования ресторана «Белые ночи» необходимо в рамках стратегического планирования также выделить основные функции управления.

     Функция управления - это обособившийся вид  управленческой деятельности. Исследование функций управления имеет большое практическое значение, поскольку они в значительной мере определяют структуру органов управления.

     Наиболее распространенная классификация функций управления выделяет следующие группы функций:

1. Общие  функции управления являются  обязательными для успешной работы любой организации. Сюда входят: планирование, организация, мотивация и контроль. Эти функции были выделены французским практиком и ученым Анри Файолем в его работе "Общее и промышленное управление" в 1916 г., которая была результатом процесса исследования факторов, оказывающих мотивирующее и демотивирующее воздействие на поведение человека.