Ресторанный бизнес

 

Анализ предложений по улучшению конкурентной позиции

ресторана «Аладдин» 

     Современная рыночная экономика диктует предприятиям необходимость правильного учёта издержек. Поэтому очень важно организовать систему управления издержками, также стоит обратить внимание на два подхода в учёте издержек: метод расчёта полной себестоимости и метод расчёта директ-костинг (direct-costing). В условиях постоянного объёма выпуска продукции обе системы дают одинаковые результаты. Но при изменении общего объёма выпуска продукции метод direct-costing показывает изменение постоянных затрат на единицу продукции, происходящего из-за раздельного учёта влияния постоянных и переменных затрат, что даёт более правильную информацию для принятия управленческих решений.

     Для того чтобы использовать метод direct-costing следует сначала определить ставку переменных затрат в общих затратах. Если использовать самый точный из трёх методов дифференциации издержек - метод наименьших квадратов - то мы получим следующую таблицу 3.

     После расчёта ставки переменных затрат можно рассчитать коэффициент b, который рассчитывается по формуле: 

        (14)  b = 314415000/3214800 = 97.8 

     Переменные затраты будут равны:

 

      Z пер = 97,8 * 3600 = 352080 тенге, что составляет 0,4 часть общих затрат. 

     Постоянные затраты, таким образом, составят: 

     Z пост = 803000 - 352080 = 450920 тенге, т.е. - 0,6 часть общих затрат. 

     В аналитической форме общие затраты будут выглядеть таким образом: 

     Z общ = 450920 + 97,8 X = 352080 

     Теперь рассмотрим два предложения, сделанных маркетологами после проведения исследований среди посетителей ресторана:

     - если цену на блюдо снизить на 5%, то можно увеличить загрузку ресторана на 10%;

     - если цену на блюдо повысить на 5%, то загрузка ресторана снизится на 10%.

     Нужно рассмотреть оба предложенных варианта и выбрать более выгодный, то есть тот, который бы принёс больше прибыли.

     Существующая ситуация, показывающая среднее количество заказов и получаемую валовую выручку.

     Среднее количество заказов и валовая выручка, полученные рестораном «Аладдин»

     Если принять первый вариант, предложенный маркетологами (уменьшить стоимость блюд на 5%), то мы получим следующие результаты хозяйственной деятельности.

     Как видно, валовая выручка увеличивается на 548640 тенге.

     Теперь рассмотрим второе предложение, полученное в результате маркетинговых исследований, то есть увеличим стоимость блюд на 5%

     В этом варианте валовая выручка по сравнению с имеющейся уменьшается на 660960 тенге.

     С учётом полученных данных рассчитаем удельную и валовую прибыль

     Но если мы воспользуемся методом direct-costing, используя полученное выше соотношение постоянных и переменных затрат, равное 0,6 : 0,4, то увидим совершенное другие результаты.

     Итак, используя метод direct-costing, мы получили совершенно иную картину - второй вариант оказался выгоднее на 161568 тенге,

     А третий вариант показал планируемую норму прибыли на 273888 тенге меньше существующей.

     При расчёте методом direct-costing второй вариант показал увеличение прибыли, а третий вариант - её уменьшение - за счёт раздельного влияния постоянных и переменных затрат на выпуск продукции. Это позволило выявить снижение постоянных затрат на единицу при увеличении общего выпуска продукции на 4320 заказов во втором варианте и увеличение постоянных затрат на единицу при уменьшении общего выпуска продукции на 4320 заказов.

     Это соответствует общему экономическому закону масштаба выпуска продукции, который говорит о том, что с увеличением выпуска продукции удельные совокупные затраты уменьшаются, (прибыль растёт не линейно).

     Таким образом, выбор правильного варианта учёта поведения затрат приводит к принятию правильных управленческих решений. Другой важной особенностью данного подхода является то, что можно наглядно графически изобразить взаимосвязь поведения затрат и получаемых результатов в зависимости от изменения объёма производства (реализации) продукции.

     На графиках 1 и 2 пересечение прямых выручки и общих затрат осуществляется в точке, которая называется точкой безубыточности (точкой критического объёма реализации продукции, критической точкой). Данная точка показывает, какой объём продукции необходим для того, чтобы покрыть все издержки предприятия. Начиная с данной точки реализация продукции начинает приносить прибыль предприятию. Точка безубыточности является важным экономическим показателем принятия управленческих решений для предприятия индустрии питания.

     Точка безубыточности может измеряться как в натуральных показателях, так и в стоимостном виде:

     - в натуральных показателях - Qкр - критический объём реализации продукции, при котором прибыль равна нулю;

     - в стоимостном - Прент - критический объём выручки от реализации, при котором прибыль равна нулю. 

     График 1 График безубыточности общих затрат

 

 

     График 2 График безубыточности удельных затрат 

     

     (15) 
 

     Qкр = 5806080/ (270 - 89,6) = 32184 заказов 

     

     (16) 

 

      где Квм - коэффициент валовой маржи - доля маржинального дохода в общем объёме выручки. 

      (17) 
 
 

     где М - маржинальный доход - разность между выручкой и переменными затратами,

     V - выручка. 

     Прент = 5806080 / 7793280 / 11664000 = 8689680 тенге. 

     Теперь просчитаем, насколько фактическая выручка превышает выручку, при которой предприятие работает безубыточно, то есть рассчитаем запас финансовой прочности (ЗФП).

     Данный показатель можно рассчитывать как в абсолютных величинах, так и в процентах. 

     ЗФП = V - Прент 

     ЗФП = 11664000 - 8689680 = 2974320 тенге - показывает, насколько ресторану можно снизить выручку от реализации, но при этом оставаться безубыточным. 

     ЗПФ = (Vфакт - Прент) / Vфакт * 100% 

     ЗПФ = (11664000 - 8689680) / 11664000 * 100% = 25,5% - показывает процентное отклонение фактической выручки от критической, пороговой выручки, то есть насколько процентов можно уменьшить выручку от реализации, оставаясь в области безубыточности.

     Рассчитаем ещё один показатель, который показывает, что любое изменение выручки от реализации всегда порождает более сильное изменение прибыли, то есть выручка растёт медленнее, чем прибыль. 

     ЭОР = М / П, 

     где П - прибыль. 

     ЭОР = 7793280 / 1987200 = 3,92 

     Эффект операционного рычага показывает во сколько раз прирост прибыли больше прироста реализации продукции. Просчитаем эффект операционного рычага по данным двух вариантов деятельности по реализации продукции. 

     Iv = V2 / V1  Iп = П2 / П1 

     где Iv и Iп - индекс изменения объёма реализации и прибыли;

     V1 и V2   - базовое и изменённое значение объёма реализации

     П1 и П2  - базовое и изменённое значение прибыли. 

     ЭОР = ∆П / ∆I , где ∆П = Iп - 1  ∆I = Iv - 1

     V Zпер = 4257792

     М2 = 12830400 - 4257792 = 8572608

     П2 = М2 - Zпост

     П2 = 8572608 - 5806080 = 2766528 

     Рассчитаем индексы прироста:

     Iv = 12830400 / 11664000 = 1,1

     Iп = 2766528 / 1987200 = 1,39

     ∆П = 1,39 - 1 = 0,39

     ∆I = 1,1 - 1 = 0,1

     ЭОР = 0,39 / 0,1 = 3,9

     2 = 47520 * 270 = 12830400 

     Эффект операционного рычага показал, что при изменении выручки на 10%, прибыль увеличится на 39%, то есть на каждый процент изменения выручки, прибыль будет увеличиваться на 3,9%. 

3.2 Анализ специфических показателей оценки экономической эффективности функционирования предприятий общественного питания 

     Для предприятий индустрии питания существуют и специфические показатели оценки экономической эффективности функционирования, которые, как правило, связаны с загрузкой посадочных мест.

     К таким показателям можно отнести коэффициент заполняемости ресторана, рассчитываемый по следующей формуле:

     

     (18) 
 

     где  Кз - коэффициент заполняемости ресторана,

     Qп.д. - общее число реализованных посадочных мест,

     Qп.м. - число посадочных мест, предложенных рестораном. 

     Кз = 129600 /216000* 100% = 60% коэффициент заполняемости.

 

      Считается, что нормальный процент заполняемости ресторана от 55% до 70%.

     Рассчитаем ещё один показатель, который показывает доходную ставку на одного клиента:

     

     (19) 

     где Dед - доход на одного гостя от реализации продукции за определённый период,

     V - выручка от реализации продукции,

     Nчел - число посетителей в данном периоде. 

     Dед = 11664000 / 129600 = 90 тенге дохода на одного гостя. 

     Процент рентабельности пищевой продукции рассчитывается как отношение себестоимости реализованной продукции и выручке, полученной от реализации: 

     Рп.п. = 3870720 / 11664000 * 100% = 33%, 

     то есть у ресторана «Аладдин» рентабельность в пределах нормальной.

     Теперь рассчитаем отдельно процент рентабельности для кулинарной продукции и для напитков, если учесть, что оплата за напитки составляет 22% суммы заказа:

     - стоимость напитков в одном заказе - 60 тенге, из них себестоимость составляет 20%

     - стоимость кулинарной продукции составляет 210 тенге, из них 25% - себестоимость.

 

      Таблица 9

     Долевое соотношение кулинарной продукции и напитков в заказе