Процент рентабельности пищевой продукции рассчитывается по формуле: 

     Себестоимость/Сбыт*100%= Процент рентабельной продукции (1) 

     Процент рентабельности рассчитывается на день, на неделю, на месяц или на год.

     В течение долгого времени процент рентабельности являлся мерилом искусства поваров и способностей администрации ресторана. Для полносервисных ресторанов нормальным процентом рентабельности считается 28-32%, для ресторанов быстрого обслуживания процент рентабельности немного выше.

     Контроль за себестоимостью начинается с создания эффективных систем закупки, хранения и выдачи, со строго контроля за производством пищевых продуктов и их продажей.

     В последнее время внимание уделяется не только проценту рентабельности пищевых продуктов, но и доле прибыли, которую принесла реализация этих продуктов в валовой доход предприятия.

     Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторые блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании.

     Для эффективной деятельности ресторану необходимо иметь следующие показатели:

     - расходы на зарплату не должны превышать 20-24% выручки

     - себестоимость блюд должна составлять 28-34%, полученной от их реализации

     - себестоимость напитков должна составлять 18-24% выручки, полученной от их реализации.

     Расходы по зарплате являются самым важным фактором, с которым следует считаться, комплектуя штат ресторана. Доля зарплаты должна составлять 20-22% в бюджетных расходах, а ресторанах быстрого обслуживания в ресторанах не более 16 -18%.

     Затраты на закупку продуктов и зарплату служащим называются прямыми, или основными. Чтобы гарантировать ресторану приличную прибыль на инвестированный капитал, прямые затраты не должны превышать 60-65% дохода от продаж.

     Существуют различные методы контроля за затратами, начиная от составления эффективного режима работы, основанного на ожидаемой деловой активности.

     Процент рентабельности реализованных напитков рассчитывается так же, как и процент рентабельности пищевых продуктов. Методика эта чаще всего применяется, чтобы сначала установить себестоимость продукта, а затем повысить её на необходимый процент для получения продажной цены. Всё это округляется, чтобы получилась удобная для расчётов цифра. Затем фактический процент рентабельности сравнивается с расчётным и выясняются причины расхождения.

     Наиболее полным анализом деятельности любого предприятия является анализ финансово-хозяйственной деятельности.

     В общем виде показатель экономической эффективности функционирования предприятия определяется в виде отношения результата к затратам, необходимым для его достижения. 

     

     (2) 
 

     где Е - показатель экономической эффективности;

     F - полученный результат, эффект;

     R - затраты, необходимые для достижения этого результата.

     Система показателей оценки эффективности производства включает в себя четыре группы показателей оценки и планирования производства:

     - обобщающие показатели экономической эффективности производства.

     - показатели эффективности использования труда.

     - показатели эффективности использования производственных фондов.

     - показатели эффективности использования материальных ресурсов.

     К группе обобщающих показателей можно отнести следующие:

• темпы роста выпуска продукции;
• общая рентабельность и её рост;
• затраты на 1 тенге товарной продукции, производство продукции на 1 тенге затрат.

     Показатель темпов роста выпуска продукции используется в целях анализа динамики производства. Валовая продукция - это стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, включая незавершенное производство. Выражается обычно в сопоставимых ценах. 

       

     (3) 

     где  Тр - темп роста выпуска продукции,

     Vi - объём продукции в i-том периоде,

     Vб - объём продукции в базовом периоде. 

     Общая рентабельность - один из важнейших качественных показателей экономической эффективности производства. В нем обобщается деятельность предприятия, выражающаяся в соотношении используемых ресурсов производства и полученного эффекта. В этом смысле рентабельность представляет модификацию коэффициента экономической эффективности.

     Определяя рентабельность производства на любом уровне хозяйствования, необходимо получаемый эффект сопоставить с производственными затратами. 

       

     (4) 

     где

     Р - рентабельность,

     П - прибыль,

     Z - затраты. 

     Показатель затрат на 1 тенге товарной продукции - важный обобщающий показатель себестоимости продукции, который выгоден тем, что, во-первых, очень универсален, во-вторых, наглядно показывает прямую связь между затратами и выручкой. 

     

     (5) 
 

     где УЗ - показатель затрат на 1 руб. товарной продукции,

     Zобщ- общие затраты на реализованную продукцию,

     V - выручка, полученная от реализации продукции. 

     Разница между 1 тенге товарной продукции и затратами на неё показывает величину прибыли, полученную предприятием с каждого рубля товарной продукции. Уровень этих затрат отражает также уровень организации производства.

     Обратный показатель затратам на 1 тенге товарной продукции, показатель производства продукции на 1 тенге затрат. 

     

     (6) 
 

     где ПП - показатель производства.

 

      К группе показателей эффективности использования живого труда можно отнести следующие:

• темп роста производительности труда;
• относительная экономия живого труда.

     Производительность труда - показатель эффективности использования ресурсов труда, трудового фактора. Повышение производительности труда - объективный экономический закон развития человеческого общества. В процессе труда живой труд использует результаты прошлого, овеществленного труда (предметы и средства труда) для производства новых продуктов.

     Производительность живого труда - это способность живого труда производить в единицу времени определенное количество продукции.

     Показатели производительности труда:

     - производительность труда 

     

     (7) 

     где  Ппроиз - производительность труда,

     V - выручка, полученная от реализации,

     Zзп - затраты, связанные с заработной платой,

     Ч - численность персонала.

     - трудоемкость 

     

     (8) 
 

     где  t - трудоёмкость.

     Производительность труда - основной фактор роста эффективности производства, её повышение означает рост интенсивности производства, т.е. уменьшение затрат труда (времени) на производство единицы продукции.

     Темпы роста производительности труда рассчитываются по формуле: 

     

     (9) (10) 

     где   Тw - темп роста производительности труда,

     Ппроиз.i - производительность труда в i-том периоде,

     Ппроиз.б - производительность труда в базовом периоде,

     Vi - выручка от реализации в i-том периоде. 

     Проблема экономии живого труда вообще, а на современном этапе развития нашей экономики в особенности, является чрезвычайно важной. Решать её возможно лишь на основе - неуклонного повышения производительности труда в результате роста его фондовооруженности. Чем больше экономия живого труда, тем выше его производительность и выше доля прироста продукции.

     Показатель экономии живого труда весьма наглядно показывает, насколько использованы резервы роста производительности труда. Ведь важнейшей задачей планирования труда является определение минимальной потребности в работниках, необходимых для нормального хода процесса производства и выполнения производственной программы. 

       

     (11) 

     где ЭТ - относительная экономия живого труда,

     Чб - численность персонала в базовом периоде

     Чi - численность персонала в i-том периоде.

     Чем больше экономия живого труда, тем выше его производительность и выше доля прироста продукции.

     Следующей группой функциональных показателей являются показатели использования производственных фондов. Сюда могут быть отнесены такие показатели:

• фондоотдача;
• относительная экономия основных производственных фондов;
• относительная экономия оборотных средств;
• оборачиваемость оборотных средств;
• прирост оборотных средств к приросту товарной продукции.

     Перечисленные показатели отражают уровень использования средств производства в одном производственном цикле, частично или полностью переносящих свою стоимость на готовую продукцию. В связи с этим использование средств производства существенно влияет на уровень эффективности.

     Следующей группой функциональных показателей являются показатели использования материальных ресурсов:

• относительная экономия материальных затрат;

 

     

     (12) 
 

     где ЭZпер - относительная экономия материальных затрат,

     Zпер.б - материальные затраты в базисном периоде,

     Zпер.i - материальные затраты в i-том периоде.

• снижение удельного расхода материалов;
• материальные затраты на 1 тенге товарной продукции.

       

     (13) 

     где У_Zпер - материальные затраты на 1 тенге товарной продукции. 

     К элементам затрат предприятия относятся и материальные затраты предприятия, к ним относятся затраты на:

     - сырьё и материалы

     - покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты

     - топливо

     - электроэнергию, теплоэнергию и др.

 

Глава 3 Анализ валовых доходов предприятия общественного питания