Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции

     При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный процесс кристаллизации жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке.

     Полученный  таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.

     Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низкожирных  маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания.

     Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся  часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

     Получение маргарина

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Сравнительный анализ показателей оценки качества 

     По  органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать  требованиям, указанным в таблицах 1 и 2, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

     Таблица 1

 
 
 
 
 
 

     Таблица 2

 
 
 

1. По требованию допускается снижение нижнего предела  до 25 °С.
2. Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргаринов для слоеного теста – 3,5 °К.
3. Для маргаринов, изготовляемых с явлением консервантов: для совместного применения бензойной и сорбиновой кислот или солей – не более 2000 мг/кг. В том числе бензойной кислоты или бензоната натрия – не более 1000 мг/кг.
4. Применяются только для изготовления маргаринов марок, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены: общая масса, выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %.
5. Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 года.

     Для изготовления маргаринов марок МТК  и ММ не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, требутилгидрохион и галлаты.

     Маргарины для розничной торговли могут  вырабатываться с добавлением или  без витаминов.

     Органолептические показатели кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров является запах, цвет, консистенция, прозрачность и вкус.

     Прозрачность  жира определяется при температуре 55 – 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенция – при 18 °С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах украинском, белорусском, восточном имеется привкус добавляемых животных жиров, в маргарине – характерный запах жареного лука, в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий – характерный привкус фосфатидов.

     Цвет  кулинарных и кондитерских жиров  должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами – от желтого до серого.

     По  консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры – колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жира, массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %; массовую долю влаги и летучих веществ – не более 0,3 % у жира с фосфатидами – не более 1,0 %.

     Кислотное число (или КОН) не более: в кулинарных безживотных топленых жирах, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого – 0,4; жира с фосфатидами – 6,0.

     По  органолептическим показателям  спреды должны иметь:

1. Вкус и запах сливочный, сладкосливочный или кислосливочный. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.
2. Консистенция при (12±2) °С пластичная, однородная, плотная или  мягкая. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.
3. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

 

Топленая  смесь должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.
2. Консистенция зернистая или однородная (плотная или мягкая).
3. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками.

     Из  физико-химических показателей спреда и топленой смеси определяют массовые доли: общего жира; кислоты в жире; трансизомеров олеиновой кислоты в жире. Кислотность для спредов не более 2,5 °К, перекисное число в жире не более 10 ммоль активного кислорода/кг, содержание консервантов. 

     5. Пороки маргарина 

     Пороки  вкуса и запаха

- слабый аромат, невыраженный вкус – при производстве использовали плохо сквашенное молоко;

- нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы  - в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

- излишне кислый вкус – из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

- салистый, сальный вкус – возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

- стеариновый привкус, олеистый привкус – от плохо продезодорированных масел.

- сырный, творожный привкус – при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

- привкус олифы – при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

- рыбный привкус – вызван распадом фосфатидов.

- мыльно-щелочный привкус – от жиров со следами мыла. 

Пороки  консистенции:

- выделение влаги, частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

- крупинчатая, зернистая структура – образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в β-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с β-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

-  выделение жидкого масла – порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. 

Пороки  цвета и внешнего вида:

- пятнистость, мраморность, полосатость – вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

- бледный цвет – получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

- сероватый, буроватый цвет – результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной  окраски маргаринов.

- штафф – образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой – при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.