Состояние и перспективы рынка маргариновой продукции

Мягкие:

      2.1. ММ – употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.

      2.2. МЖК – используют для жарения и приготовления изделий домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработки.

      2.3. МЖП – используют для приготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренья изделий в сети общественного питания.

   3. В зависимости  от массовой доли  жира (%):

      3.1. Для марок МТ, МТК, МТС – 39,0 – 84,0.

      3.2. Для марки ММ – 39,0 – 82,0.

      3.3. Для марок МЖК, МЖП – 60,0 – 95,0.

   4. В зависимости  от применяемого  сырья маргарин  делится на виды:

      4.1. Маргарин сливочный содержит 20 % сливочного масла, а в маргаринах «Сливочный новый» и «Сливочный волгоградский» - 10 % сливочного масла, снижено содержание жира.

      4.2. Маргарин молочный содержит 10 % сливочного масла. Изготовлен эмульгированием жиров с молоком.

      4.3. Безмолочные маргарины, с пониженной жирностью – «Домашний» и «Росинка».

      4.4. Диетические маргарины, в которые вводят добавки фосфатидов и витамин А – «Радуга», «Солнечный».

      4.5. Сладкие маргарины – «Малиновый», «Цитрусовый», «Шоколадный» содержат различные красители и ароматизаторы, придающие продукту специфические вкус и запах. Для придания маргарину сладкого вкуса используется сахар в сочетании с подсластителями (аспартам).

      В последние годы на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент импортного маргарина, в большинстве случаев низкокалорийного. Среди низкокалорийных видов маргарина широко представлены безмолочные – халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

      Мягкие (наливные) нидерландские халварины  «Topper», «Summer», «Linco», «Corona» содержат 40 % жира, в состав которого входят растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

      Широко  представлены на российском потребительском  рынке финские маргарины. Наиболее популярными являются маргарины  «Voimix», в которые введено 10 % сливочного масла. Кроме этого. В состав входят глюкоза, соль, витамины А, D, Е. Все маргарины – это продукты, которые являются только аналогами сливочного масла и их реализация как бутербродного сливочного масла неправомерна. 

      Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные  жиры.

      1. По виду применяемого  сырья и назначению  кулинарные жиры  подразделяют на  следующие виды:

      - Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального масла (15 – 25 %).

      - Жир фритюрный изготавливают из растительного саломаса, саломаса из китового жира.

      - Белорусский жир  получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

      - Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).

      - Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира (15 %).

      - Маргауселин изготавливают из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %), растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из лука.

Спреды  и смеси топленые:

1. В зависимости от состава сырья их подразделяют на следующие группы:

- спред  (топленая смесь) сливочно-растительных;

- спред  (топленая смесь) растительно-сливочный;

- спред  (топленая смесь) растительно-жировой.

2. В зависимости  от массовой доли  жира спреды подразделяют  на:

- высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0 %);

- среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %);

- низкожирный  (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9 %).

3. Спреды каждой  группы могут выпускаться  диетического назначения. 
 
 
 

3. Факторы, формирующие качество 

     3.1. Сырье, используемое в маргариновом производстве.

     Принцип составления рецептур

     Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее сырье:

     - жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;

     - твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

     Пальмовое масло в отличие от других масел  содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.

     Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

     Также в рецептуру могут входить:

     - жир переэтерифицированный; масло  коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной:

     - соль поваренная пищевая сорта  «Экстра», сахар-песок, какао –  порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.

     - эмульгаторы пищевые – эфиры  моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

     Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.

     Для низкожирных маргаринов рекомендовано  применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 г йода на 100 г., способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

     Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного  действия в маргаринах, предназначенных  для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.

     С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.

     С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

     В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью  и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %. 
 

     3.2. Технология производства маргарина

     Производство  брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие стадии:

     - подготовка жирового сырья;

     - подготовка молока;

     - подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

     - приготовление эмульсии;

     - получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка  маргарина;

     - расфасовка, упаковка, штабелирование  готовой продукции.

     Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.

     Рафинированные  дезодорированные жиры и масла ранят  в баках жирохранилища раздельно по видам не более 24 часов. Температура хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.

     Сливочное масло освобождают от тары и загружают  в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.

     Подготовка  эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.

     Подготовка  красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

     Подготовка  молока и вторичных  молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.

     Подготовка  лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

     Подготовка  соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.

     Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока.

     Приготовление эмульсии – компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.

     Темперированию  – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.

     После эмульгатора маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.

     Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.