Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»

• Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой;
• разбавление водой;
• замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

     Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по  всей России и реализуется  в огромных количествах, в то  время как действительный источник  находится только в г. Железноводске.

   Наиболее  опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Введение искуственного красителя (например, в Фанту) молено обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

   При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы  с помощью органолептических  показателей не замечают данную степень  фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

   Ранее не разрешалось разбавлять соки водой  с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных  дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50—80%.

   Вместо  сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые  легко отличить по вкусу — отсутствует  вкус сброженного напитка. Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма. Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

   Количественная  фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены.

   Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

   Информационная  фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные.¹²

   И вообще, в связи с узаконенной  фальсификацией сока, его пастеризацией  и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

   При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

   ♦ наименование товара;

   ♦ фирма-изготовитель товара;

   ♦ количество товара;

   ♦ вводимые пищевые добавки.

   К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

   ♦ каким способом изготовлены печатные документы;

   ♦ имеются ли подчистки, исправления  в документе;

   ♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

     Проведение экспертизы с целью  установления срока хранения  данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов. 

      Заключение

      В данном курсовом проекте рассмотрены  разработки методов контроля и подтверждения  соответствия при производстве безалкогольной продукции на ООО «САНТА».

      В нем изучена характеристика безалкогольных напитков, произведен анализ технологии производства данного продукции, отслежен контроль качества выполнения этапов жизненного цикла безалкогольного  продукта, рассмотрено определение  фальсификации, а также разработаны предложения по изменению структуры и работы метрологической службы выше указанного предприятия с целью улучшения формирования политики в области качества метрологического обеспечения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  используемых источников

      1. Нормативные документы

      1 Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.11.2009) "О защите прав потребителей" (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010)

      2 Федеральный Закон от 27 декабря  2002 г. №184-ФЗ «О техническом  регулировании» (с изменениями от 9 мая 2005 г., 1 мая 2007 г.)

3. СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. (Зарегистрировано в Минюсте РФ 31.10.2001 N 3011)
4. Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 N 21 (ред. от 18.06.2002) "О Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 05.05.1999 N 1777)
5. Федеральный Закон «Об обеспечении единства измерений»: от 26.06.2008 №102-ФЗ

2. Учебники, учебные пособия 

6. Никифоров А.Д., Бакиев Т.А. Метрология, стандартизация и сертификация. – М.: Высш. шк., 2005

7   Под редакцией профессора, доктора техн. наук Маршалкина Г.А. Технология пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1978

8   Ковальская Л. П., Мелькина Г. М., Шебершнева Н. Н.  и др. Технология пищевых производств. - «Агропромиздат», 1988

9. Поздняковский В. М.  Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999

10   Жвирблянская А. Ю, Бакушинская О. А.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

11   В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова Экспертиза напитков - Издание: Сибирское университетское издательство, 2002 г.

12    МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов

13   Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П.  Технохимический и микробиологический контроль в безалкогольном  производстве – М.: Колос, 2003

14     Л.М.Иванова Напитки безалкогольные  – Изд-во: Аурика, 1994 г.

15     Методические указания по оформлению пояснительной записки к курсовым и дипломным работам (проектам), Кафедра стандартизации и сертификации; Сост.; Агапов М.А., Суворова Л.А., Николаенко Т.В. – Курск, 2006.