Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»

   Порядок, объем, способы проведения контроля и испытаний в процессе производства установлены в:

• технологических инструкциях;
• НД на соответствующую продукцию.

   Целью окончательного контроля и испытаний  является подтверждение соответствия качества готовой продукции требованиям НД.

   Для предъявления готовой продукции, выработанной цехом за смену, сменный мастер выписывает в «Качественное удостоверение» ассортимент и количество продукции, выработанной за смену, и передает его  сменному инженеру-химику ПТЛ для заполнения органолептических и физико-химических показателей.

   В случае несоответствия продукции требованиям  НД, сменный инженер-химик составляет «Акт о забраковке продукции».  

   3.3 Управление несоответствующей продукцией

   Выявленная  несоответствующая продукция отделяется от остальной продукции, таким образом, чтобы предупредить:

• попадание несоответствующей продукции к продукции, признанной соответствующей или еще не проконтролированной;
• отправку на другие производственные этапы;
• поставку клиенту.

   О каждом случае появления несоответствующей продукции уведомляется сотрудник отдела стандартизации, начальник производственно-технологической лаборатории, руководитель подразделения, владелец процесса. Осуществляется документирование несоответствия.

   Идентификация и изоляция продукции с отклонениями от нормы производится на той стадии технологического процесса, где обнаружено несоответствие.

   Все непредусмотренные и предусмотренные  технологическим процессом случаи появления несоответствующей продукции  фиксируются в «Журнале выявления несоответствий» и технологических журналах производственных цехов. Переработка продукции, подлежащей исправлению, осуществляется в соответствии с указаниями «Технического решения», «Протоколов несоответствий». Переработка продукции, не подлежащей исправлению, осуществляется в соответствии с инструкцией  «По переработке возвратно-перерабатываемых отходов и утилизации санитарного брака».¹⁰

   Идентификацию осуществляет инженер-химик по сырью, микробиолог.

   Процедура отзыва (действия по изъятию партии из дистрибьюторской и/или торговой сети и от потребителей) несоответствующей по показателям безопасности продукции с рынка состоит из следующих этапов:

1. Процесс обработки сообщений о несоответствующей по показателям безопасности продукции;
2. Профессиональная оценка возникновения возможного риска здоровью общества;
3. Принятие решения по поводу адекватных действий, которые могут быть одним или более из нижеследующих:

   а) отзыв продукции с рынка;

   б) определение причины возникновения  риска здоровью общества и оценка ситуации, когда данная причина может повлиять на другие партии той же самой продукции или серии другой продукции;

   в) принятие мер для исключения повторения прецедента.

4. Закрытие Бланка отзыва с рынка продукции, несоответствующей по показателям безопасности, который подписывается генеральным директором после окончательной утилизации или переработки несоответствующей по показателям безопасности продукции или в случае не подтверждения возникновения риска здоровью общества результатами исследований на показатели безопасности продукции компетентных органов, связанных с исследованиями безопасности пищевой продукции.

 
 
 
 
 

4 Разработка предложений по организации метрологической службы ООО «САНТА» 

   Метрологическая служба ООО «САНТА» состоит из отдела метрологии и подразделений ООО «САНТА», выполняющих отдельные функции метрологического обеспечения.

   На  стадии разработки продукции для  достижения высокого качества изделия  производится выбор контролируемых параметров, норм точности, допусков, средств  измерения, контроля и испытания. Так же осуществляется метрологическая экспертиза конструкторской и технологической документации.

   Метрологическая служба ООО «САНАТА» аккредитована  на право поверки средств измерений  и зарегистрирована в Реестре  аккредитованных метрологических служб.

   Проанализировав работу метрологической службы на безалкогольном предприятии, я пришла к выводу, что  структура данной службы требует  корректировки. Считаю, что предлагаемая мною новая структура метрологической  службы (см. лист 2 в графической части),  будет способствовать улучшению формирования политики в области качества метрологического обеспечения.

   Для обеспечения требуемого уровня метрологических  процедур в подразделениях должны быть назначены лица, ответственные за состояние средств измерений.

   Работа  метрологической службы должна базироваться на следующих основных принципах  обеспечения качества:

• на ответственности за обеспечение качества, возложенной  на исполнителей работ, а не на проверяющих ее выполнение;
• на четком разграничении обязанностей и ответственности между всеми исполнителями работ за обеспечение качества результатов этих работ;
• на предупреждении возникновения дефектов и несоответствий, а не выявлении их и устранении;
• на плановом контроле за соблюдением нормативных требований и четком документировании результатов этого контроля;
• на современном пересмотре и управлении действующей документацией.

   Политика  в области обеспечения качества метрологической службы должна заключаться  в том, чтобы внедрять в полном объеме процедуры, определенные стандартами Государственной системы измерений и стандартами качества.

   Сотрудники  метрологической службы, участвующие  в проведении поверки средств  измерений, должны быть ознакомлены  с документацией системы качества и следовать в своей деятельности установленной политике и процедурам.

   Для достижения выше указанных целей  должны использоваться следующие трудовые, технические и физические ресурсы:

• высококвалифицированный, аттестованный на право поверки средств измерений персонал, обладающий достаточным опытом и стажем работы в области поверки средств измерений;
• необходимая современная эталонная база и вспомогательное оборудование;
• необходимая правовая, организационно-методическая и нормативно-техническая документация;
• помещения, отвечающие санитарным нормам, требованиям методик поверки, безопасности труда и охраны окружающей среды;
• действующие на ООО «САНТА» государственные и отраслевые стандарты, положения и другие нормативные документы, устанавливающие правила и нормы метрологического обеспечения.¹¹

 

   5 Экспертиза качества и фальсификация безалкогольных напитков 

   За  последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

   При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие  цели исследования:

   1) установление вида безалкогольного  напитка; 

   2) установление показателей качества  напитка; 

   3) установление фальсификации; 

   4) установление срока хранения;

   5) контроль технологических процессов.

     При проведении экспертизы качества  с целью установления вида  безалкогольного напитка эксперт  должен определить для себя  круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает.

   Рассмотрим  круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение  питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают  по содержанию растворимых солей. При  этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм3, а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм3. Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

   Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.

   Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.

   Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении  основных трех сахаров. Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты. Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

   Качественные  соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу  сахаров.

   Соки  для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

   Морсы характеризуются следующими признаками:

   1. Содержат не менее 1% об. спирта.

   2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

   Газированные  напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

   Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся  в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.

   Установление  показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных Сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

   Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации: