Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»

   Сырье и материалы, применяемые в производстве безалкогольных напитков, сиропов и  сухих напитков, должны отвечать требованиям  действующих стандартов и технических  условий. 
 
 

   1.3.1 Вода

   Вода  является одним из основных компонентов  напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта.

   Вода  для напитков должна отвечать требованиям  СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».³

   При существенных отклонениях в составе воды от рекомендуемых показателей необходимо проводить водоподготовку.

   В данном проекте для очистки воды в производстве безалкогольных напитков используют следующие способы:

• очистка воды от грубых и тонких взвесей и обезжелезивание;
• улучшение вкусовых достоинств воды;
• обеззараживание воды;
• умягчение воды;

   Отстаивание воды производят для предварительной  очистки ее от грубодисперсных примесей. Необходимость удаления из воды грубодисперсных  примесей на первых стадиях очистки  вызвана тем, что эти примеси снижают эффект очистки на последующих стадиях.

   В процессе отстаивания могут образовываться два типа осадков: грубые и тонкие суспензии. Осадки первого рода, т.е. крупнозернистые частицы суспензии, обычно ложатся на дно плотным  слоем, граница которого резко отделяется от слоя осветленной воды. Такой осадок легко отделяется при фильтрации, а осветленная вода сливается почти полностью.

   Осадки  второго типа, образуемые тонкими  суспензиями и даже мутями при  осаждении на дне, в сгущенном  слое взвесей не образуют резкой границы перехода от осадка к жидкости; твердые частицы их всегда разделены водой и поэтому лекгоподвижны. Этот тип осадков отделяется при фильтрации плохо, декантация с них воды также затруднена.⁴ 

   1.3.2 Сахар

   Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

   Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. Он должен быть белым без  пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная.

   Сахарная  пудра представляет собой раздробленный  до пылевидного состояния сахар, просеянный через сито с отверстиями 0,1 мм. Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях.

   Сахарин применяется только для приготовления  безалкогольных напитков для диабетиков. Использование его для приготовления  других безалкогольных напитков запрещено.

   По  внешнему виду сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, трудно растворимый в холодной воде и легко в горячей. У сахарина нет запаха, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, в связи с чем он не имеет никакой питательной ценности. 

   1.3.3 Пищевые кислоты

   Для придания напиткам кислого вкуса  применяют пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную  и молочную.

   Интенсивность кислого вкуса кислот разная, она  зависит от степени их диссоциации  и порога ощущения вкуса разных кислот.

   Поскольку ощущение кислого вкуса в напитках не проявляется в полной мере из-за содержания экстрактивных веществ  в другом сырье, дозировку кислот для получения напитков заданного  вкуса устанавливают эмпирически. При этом учитывают дополнительный расход лимонной кислоты на нейтрализацию щелочности воды.

   Помимо  функции подкисления напитка, лимонная кислота нашла еще одно важное применение при производстве напитков. Ее используют для получения инвертированного сахарного сиропа. Лимонная кислота, при добавлении к раствору сахара, играет роль катализатора в реакции инверсии сахарозы. Полученный таким образом сироп имеет более приятную и гармоничную сладость, что положительно сказывается на готовом напитке. Кроме того, экономится сахар.

   Внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок;

   Вкус - кислый, без постороннего привкуса;

   Запах - 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха;

   Структура - cыпучая и сухая, на ощупь не липкая, без посторонних примесей.

   При растворении кислоты в дистиллированной воде 2%-ный раствор должен получиться прозрачным без опалесценции, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей. 

   1.3.4 Плодово-ягодные соки

   Плодово-ягодные соки - важнейший компонент в составе напитков. Соки сообщают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные экстрактивные вещества плодов.

   Плодово-ягодные  соки получают из разнообразных сочных плодов и ягод как культурных, так  и дикорастущих растений, обычно подразделяемых на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил), цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) и ягоды (смородина, малина, ежевика, земляника и др.).

   Количество  глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно  колеблется в зависимости от вида плода, из которого получен сок. В  соке семечковых плодов преобладает фруктоза, в соке косточковых — сахароза. В соке красной смородины и винограде сахароза почти отсутствует, в малиновом ее очень мало, в виноградном преобладает глюкоза.

   Концентрирование  соков. Одним из направлений совершенствования технологии безалкогольных напитков и повышения их качества является приготовление напитков из концентрированных плодово-ягодных соков и концентратов вырабатываемых специализированными заводами и поставляемых заводам безалкогольных напитков централизованно. Технология напитков при использовании концентратов намного упрощается, так как исключаются стадии подготовки компонентов купажа к купажированию, а также отпадает необходимость доставки и хранения разнообразных полуфабрикатов и сырья на заводы. Транспортирование и хранение концентратов требует в 5-7 раз меньше тары, складских помещений и транспортных средств. 

   1.3.5 Консерванты

   Одним из средств подавления жизнедеятельности  микроорганизмов и повышения  биологической стойкости напитков является применение химических консервантов, обладающих бактерицидными действиями и в то же время не оказывающих вредного действия на здоровье человека и органолептические свойства консервируемого продукта.⁵

   В процессе гигиенических испытаний  обнаружено, что при разложении байковина, кроме СО₂ и спирта, образуется этилуретан, обладающий канцерогенными свойствами. Вследствие этого использование байковина в качестве пищевой добавки в настоящее время во многих странах запрещено.

   Бензойная кислота и бензойнокислый натрий в концентрациях, применяемых для  консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Для консервирования плодово-ягодного пюре готовят водный 5%-ный раствор бензойнокислого натрия и добавляют его к подготовленному сырью. Широкое распространение получили бензойнокислый натрий, бензойнокислый калий, метил-4-гидроксибензоат, этил-4-гидрокси-бензоат, пропил-4-гидроксибензоат, используемые в концентрации 160 мг/л.⁶ 

1.3.6 Красители

   Многих  потребителей отталкивает слово  «окрашенный», поскольку краску принято  считать чем-то искусственным. Окрашенными часто являются продукты иностранного производства.

   В соответствии с Положением о пищевых  добавках в продуктах питания, а  значит, и в освежающих напитках, разрешено использование следующих  красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), ( -каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174).⁷

   Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для  достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в  заблуждение. Используемые красители следует указывать на этикетке. В соответствии с Положением о диетическом питании в диетических напитках в качестве красителей разрешено применять только -апо-каротиналя (Е 160e), ( -апо-8'-каротиновой кислоты этилового эфира (Е 160f) и криптоксантина (Е 161с).

   Технологическая добавка « -каротин» представляет собой краситель, добавляемый в целях окрашивания продукта в оранжевый цвет. Добавление I-каротина в продукт для обогащения его провитамином А регулируется принятыми ранее распоряжениями. При этом, как и в вышеописанном случае с витамином С, такое его использование подлежит обязательной маркировке в соответствии с распоряжениями, касающимися витаминизированных пищевых продуктов.

   Для производства безалкогольных напитков «Яблоко» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков. 

   1.3.7 Ароматизаторы

   Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, влияние вносимых ароматизаторов.

   В настоящее время ароматизаторы  подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизатоторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат минимум один компонент, полученный синтетическим путем. ⁸

   Ароматизаторы используются в качестве вкусо-ароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки, и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение в виду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение.

   Большое значение имеет органолептический  контроль упомянутых ароматических  веществ, входящих в состав ароматического масла. В различных разработанных схемах оценки во внимание принимаются следующие типы запахов: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, пригорелый, гнилой, затхлый и земляной.

   Для производства безалкогольных напитка  «Яблоко» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам взаимодействия, которым подвергаются материалы в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители хорошо растворимы в воде.  

   1.3.8 Диоксид углерода

   Большое значение для промышленности безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. В равной мере для производства напитков используется уловленная в процессе спиртового брожения и впоследствии очищенная углекислота.