По  содержанию жира сливки бывают (1):

  ·  традиционные 10 ÷ 45 %;

  ·  повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;

  ·  высокожирные более 61 – 61,5 %.

  2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья

  Для производства вологодского масла применяется  следующее сырьё и основные материалы (3):

  -  молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

  -  сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко  коровье ГОСТ 13264-88

  Сырое молоко подразделяется на три сорта  – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

  Требования, предъявляемые к сырому молоку

  Сливки  из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

  Сливки  подразделяются на два сорта –  первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

  Таблица 2.2

  Требования, предъявляемые к составу и  качеству сливок в маслоделии

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).

  Таблица 2.3

  Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

  3. Методы, используемые для оценки  качества готового продукта и  сырья

  Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

  Таблица 3.1

  Методы  оценки качества сырья и готового продукта

  Структура масла

  В масле имеются две фазы — жировая  и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Соли, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

  Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В сливочном масле, полученном сбиванием, жир затвердевает в стабильной форме, и поэтому оно отличается устойчивостью.

  В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с фистаплизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего споя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

  Оптимальным считается содержание в сливках 30—35% отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

  Механическая  обработка при сбивании разрушает  оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки  — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируется определенная структура и консистенция масла.

  В масле, выработанным поточным способом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая только при надлежащих условиях (температуре, времени, выдержке и т. д.) переходит в стабильную. Для получения хорошей структуры масла, выработанного поточным способом, необходимо строгое соблюдение термических режимов производства.

  Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности  продукта.

  Наличие сильно развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции: крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла— она становится слабой, мажущейся.