Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

  Курсовая  работа

  тема:

  Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

  Москва 2006

 

  Содержание

  Введение

  Масло сливочное

  Производство  сливочного масла

  Основы  технологии производства масла вологодского

  Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского

  Структура масла

  Требования, предъявляемые к качеству масла

  Пороки  масла

  Повышение стойкости масла

  Микробиологический  контроль производства масла

  Пороки  упаковки и маркировки

  Хранение, транспортировка и упаковка масла

  Список  использованной литературы

 

  Введение

  Масло коровье — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного  молочного остатка. Содержащиеся в  молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8—13%, обуславливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

  В состав масла входят жизненно необходимые  полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

  В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

  Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

  Сливочное масло – продукт с высокой  концентрацией молочного жира, обладающего  среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

  Известно  свыше 20 видов масла, различающихся  по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

  М.М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического  состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

  1.  масло из сливок молока (сливочное):

  традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

  нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

  2.масло  из сливок молочной сыворотки  – подсырное, станичное.

  3.Масло,  подвергнутое тепловой или механической  обработке – плавленое, стерилизованное,  восстановленное, топленое, молочный  жир.

  Масло вологодское обладает специфическим  выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

 

  1. Масло сливочное

  Несоленое сливочное масло изготавливают  из пастеризованных сливок с применением  или без применения чистых культур  молочнокислых бактерий, т. е. несоленое  масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

  Соленое сливочное масло вырабатывают, как  и несоленое, из пастеризованных  сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

  Вологодское — несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких  сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

  Любительское  сливочное — несоленое сливочное  масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

  Крестьянское  масло — несоленое сливочное  масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги  не более 25% и жира — не менее 72,5%.

  Диетическое масло — несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

  Детское — сливочное масло, при выработке  которого вносят около 8% сахара, небольшое  количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76%.

  Масло сливочное с наполнителями. Основой  продукта является сладко-сливочное  масло. Содержание жира в масле с  наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

  Шоколадное—сливочное  масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

  Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.

  Фруктовое — сливочное масло, содержащее в  качестве вкусовых и ароматических  добавок натуральные протертые  фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и  углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%.

  Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15—18°С и затем закатывают.

  Стерилизованное и пастеризованное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

  Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло  представляет собой порошок кремового  цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

  Топленое  масло, известное под названием  русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для получения топленого масла служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98%, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.

  Производство  сливочного масла

  Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме — не выше 26°Т.

  Масло получают двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

  Производство  сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия

  Основные  операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка, механическая обработка и упаковка масла.

  Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при  хранении. Режим пастеризации зависит  от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90°С, для вологодского масла — при температуре 95—98°С.

  Охлаждение  и созревание сливок — этот процесс  имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают  до температуры 2—8°С. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при О°С—до 1 часа, при8°С—до 8—12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0—1°С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

  Сбивание  сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

  Промывку  масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50—60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

  Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости  масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

  Обработка масла — необходимый процесс  превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

  Производство  сливочного масла сбиванием в  маслоизготовителях непрерывного действия

  Быстрого  сбивания сливок можно добиться усиленным  механическим воздействием. Более прогрессивны с этой точки зрения маслоизготовители  непрерывного действия.

  Сливки  жирностью 38—42% после созревания поступают  через регулирующий приемный бакс постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается мешалка — била, которая за 20—30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). Структура недостаточно устойчива.

  Производство  сливочного масла поточным методом

  Сущность  этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс, исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе.

  Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

  Основы  технологии производства масла вологодского

  Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена  на рисунке 1.1.