Физико-химические показатели
качества шоколада.
Массовые доли сахара,
жира, начинки и влаги в шоколаде
должны быть в соответствии
с расчетным содержанием по
рецептуре с учетом допускаемых
отклонений.
Массовая доля общего
сахара (в пересчете на сахарозу)
в диабетическом шоколаде должна
быть в соответствии с расчетным
содержанием по рецептуре и
предельным отклонением от расчетного
в большую сторону 5,0%, но не
более 9%. Массовая доля какао
продуктов в шоколаде в зависимости
от рецептуры должна быть не
менее 25,0%. Количество начинки
не должно превышать 50 % массы
шоколада. В начинках для шоколада
нормируют влажность, а для
ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой
начинок — содержание жира.
Влажность шоколада без добавлений
и десертного с добавлениями не должна
превышать 1,2%, молочного — 2% (при
содержании сухого цельного молока —
не более 3%), шоколада с фруктами — 5%,
а обыкновенного с добавлениями
— 1,5%.
В шоколаде ограничивают
содержание клетчатки: в шоколаде
без добавлений — не более
3 %, с добавлениями — не более
4%. Содержание золы, не растворимой
в 10 %-ном растворе соляной кислоты
— не более 0,1 %.
Нормируют также содержание
добавлений (см. таблицу 2). Целые и
дробленые орехи и фрукты должны
быть равномерно распределены в шоколадной
массе.
В стандарте регламентируются
органолептические показатели шоколада,
указанные в таблице 2.
Органолептические показатели
качества шоколада
(Табл.2)
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для данного
продукта, без постороннего привкуса
и запаха
Внешний вид
Лицевая поверхность блестящая.
Для шоколадных медалей, шоколада с
тонкоизмельченными добавлениями молочных
продуктов и орехов, шоколада, формуемого
в фольгу и весового, допускается
матовая поверхность.
В шоколаде с крупными добавлениями
в виде целых или дробленых
орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных
круп и т. п. и пористом допускается
неровная поверхность.
Не допускается поседение
и поражение вредителями хлебных
запасов.
Допускаются изделия надломанные:
не более 4,0 % — для шоколада с
начинками; не более 2,0 % — для шоколада
с крупными добавлениями.
Для весового развернутого
шоколада допускается лом в раз-
мере 1/3 плитки, лом более
мелкого размера не должен превышать
3,0 %.
Форма
Соответствующая рецептуре,
без деформации для всех видов
шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. Для пористого
шоколада — ячеистая.
Факторы, формирующие
качество шоколада: сырье, материалы,
технология производства и качество
труда.
Сырье и материалы
оказывают непосредственное влияние
на качество шоколада. Ароматизирующие
и вкусовые вещества, заменители
сахара, применяемые для изготовления
шоколада, должны быть разрешены
к применению Министерством здравоохранения.
Качество готового
шоколада зависит от уровня
автоматизации производства, рецептуры,
соблюдения технологического режима,
квалификации кадров, управления
качеством в течение всего
производственного цикла. Внедрение
прогрессивных технологий — важное
условие повышения качества шоколада.
К факторам, сохраняющим
качество продовольственных товаров,
оттара и упаковочные материалы,
условия и сроки транспортирования,
хранения и реализации.
В соответствии с ГОСТ 6534-89
«Шоколад. Общие технические условия»,
к упаковке предъявляют следующие
требования:
обертка, фольга и этикетка
должны быть целыми, чистыми, без повреждений
и обеспечивать сохранность шоколада.
коробки и пачки, в которые
фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность
качества продукта.
для каждого наименования
шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки
должны быть художественно оформлены
и утверждены в установленном
порядке.
Маркировка на шоколаде
в плитках массой нетто более
50 г, на коробках и пачках
с шоколадом должна содержать
следующие сведения: наименование
продукта; товарный знак изготовителя
(при наличии); наименование предприятия-изготовителя
и его юридический адрес; состав
основных компонентов; массу нетто;
дату выработки и дату упаковывания;
срок хранения и срок годности;
сведения о пищевой и энергетической
ценности 100 г продукта; указание
действующего стандарта; информацию
о подтверждении соответствия; данные
о пищевых добавках, ароматизаторах.
При маркировке шоколада
массой менее 50 г не указывается
состав основных компонентов,
сведения о пищевой и энергетической
ценности, дата выработки. На завернутом
диабетическом шоколаде дополнительно
указывают: содержание ксилита
или сорбита и общего сахара;
надпись «Употребляется по назначению
врача»; предельную суточную норму
потребления ксилита, сорбита
— не более 30 г; символ, характеризующий
принадлежность продукта к группе
диетических изделий.
При транспортировании
и хранении качество шоколада
не остается без изменений,
поэтому надо создавать условия,
аналогичные стандартному хранению.
Наилучший вид транспорта для
перевозки всех продовольственных
товаров — рефрижераторы.
Шоколад должен храниться
при температуре не выше +18°
и относительной влажности воздуха
не более 75% в чистых, хорошо
вентилируемых складах, не зараженных
вредителями хлебных запасов, без резких
колебаний во избежание поседения шоколада
и быстрой его порчи. Шоколад не должен
подвергаться воздействию прямого солнечного
света.
Не допускается хранить
шоколад совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом
(сельдь, копченые изделия и т.п.).
. При оценке качества
шоколада часто требуется объединить
несколько показателей свойств
в один, значение которого позволяет
однозначно сказать о соответствии
шоколада требованиям потребителя.
Это возможно только при условии
всестороннего изучения зависимостей
между характеризующими данное
свойство показателями.
Шоколад характеризуется
многими свойствами и поэтому
различают показатели качества,
которые можно измерить объективными
средствами и которые выражаются
в размерных единицах (например,
содержание токсичных веществ
в % и др.). Кроме этих показателей
для оценки качества применяются
показатели, определить которые
объективными методами невозможно.
Эти показатели определяются
экспертными методами и выражаются
в условных единицах – баллах.
Выбор показателей для оценки
качества шоколада – очень
важный этап.
На первом этапе
при оценке качества шоколада
определяются единичные, комплексные
и интегральные показатели качества.
Комплексный показатель
качества характеризует несколько
свойств (например, качество шоколада
характеризует сырьё, технология
производства и др.).
Интегральный показатель
качества отражает отношение
суммарного полезного эффекта
от эксплуатации потребления
единицы шоколада в течение
определенного времени к суммарным
затратам на ее создание и
обеспечение использования в
течение того же времени.
При оценке качества
шоколада необходимо свести все
единичные показатели в сопоставимый
вид, т. е. определить обобщенный
показатель качества шоколада, который
должен наиболее полно отражать
полезный эффект от потребления.
Оценивание качества производится
специалистами торговли или экспертными
комиссиями. Экспертная комиссия
по оцениванию качества продукции
– совокупность специалистов, организованных
для экспертного оценивания качества
продукции.
Исполнители работ
по оцениванию качества шоколада
организуют деятельность по проверке
качества и обработке результатов.
На втором этапе осуществляется
формулирование целей оценки качества
шоколада и формирование рабочей
и экспертной групп.
На третьем этапе
работы осуществляется выбор
методов, способов и процедур
оценивания и показателей качества.
На четвертом этапе
осуществляется работа по оценке
качества шоколада в соответствии
с установленным на втором
этапе методами, способами и процедурами
по показателям качества.
На пятом, заключительном,
этапе работы осуществляется
обработка экспертных суждений
и оформляется экспертное заключение.
Одним из наиболее часто
применяемых результатов обработки
является средний балл.
Задача отбора базовых
образцов для сопоставления с
оцениваемой продукцией может
решаться методом, аналогичным
тому, которым решается задача
оценки весомости показателей.
Заключение
Шоколадные изделия
характеризуются прекрасными вкусовыми
свойствами, высокой калорийностью
(540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.).
Благодаря наличию теобромина
и кофеина шоколад быстро снимает
усталость, повышает работоспособность.
В процессе технологической обработки
из какао-бобов получают три
основных полуфабриката: какао
тертое, какао-масло и жмых. Какао
тертое и какао-масло используют
для приготовления шоколада, из
какао-жмыха получают какао-порошок.
Существует три вида молочного
шоколада: темный, молочный и белый.
В состав темного шоколада, обладающего
горьковато-сладким вкусом, входит
какао-масса, сахар и какао-масло.
Молочный шоколад состоит из
какао-массы, сахара, сухого цельного
молока, какао-масло и разных добавок,
в основном, ванили и различных
ароматизаторов. Белый шоколад это
отличное содержание молока и
сахара. Улучшение самочувствия, ощущаемое
людьми при употреблении шоколада
и конфет, приводит к тому, что
многие едят сладости, когда чувствуют
снижение жизненного тонуса. Однако
проблема состоит в том, что,
полагаясь на сладости как
на средство, практически мгновенно
повышающее содержание сахара
в крови, можно легко сделать
их постоянной частью рациона.
В основном конфеты служат
источником пустых калорий и
снижают аппетит, необходимый
для получения полезных продуктов.
Конечно, шоколад приносит некоторую
пользу, но он содержит большое
количество жиров, и употребление
его в избыточных количествах
может привести к повышению
веса. Это не означает, что сладости
вредны для здоровья. Их просто
нужно есть как лакомство, умеренно
и не заменять ими другие, более
полезные продукты. Как полагают,
шоколад способствует повышению
уровня серотонина и эндорфина
в мозгу, что приводит к эффекту
душевного подъема. В состав
шоколада входят такие стимуляторы,
как кофеин и теобромин (это,
выделенный и изученный 125 лет
тому назад русским химиком
А. А. Воскресенским, алкалоид,
и в малых дозах, он, подобно
кофеину, действует возбуждающе
на сердечно-сосудистую и нервную
систему. В шоколаде обычно
содержится около 0,4 процента
теобромина - доза совершенно безопасная,
но придающая шоколаду способность снимать
усталость, возвращать бодрость), усиливающие
чувство тревоги. Некоторые люди находят
употребление шоколада успокаивающим,
так как шоколад с детства ассоциируется
у них с комфортом или с наградой. На счет
влияния шоколада на работу сердца.