Десертный шоколад
вырабатывается только из благородных
сортов
какао-бобов с длительным
коншированием. Поэтому он обладает
высокими вкусовыми и ароматическими
достоинствами, тонкой дисперсностью
(96-97%). Содержание сахара в нем не
более 55%. Десертный шоколад без
добавлений изготавливают только из
какао-массы и сахара. Это шоколад
“Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”,
“Москва”, “Прима”, шоколадные медали,
шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”,
“Узорчатый” и др.
Десертный шоколад
с добавлениями, кроме какао-массы
содержит разнообразные добавки.
Так, в шоколад “Миньон” добавляют
твердый миндаль, в “Экстру”
- молоко, в “Москву” - молоко и
чайный экстракт, в “Российский”
-
спирт, ромовую эссенцию
и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные
подварки, сливки, глюкозу, орехи, в
“Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт,
коньяк, во “Вдохновение” - дробленые
орехи и др. Шоколад фигурный;
обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный»,
«Детский», «Цирк».
Пористый без добавлений
– “Пористый Слава”; с добавлениями
– “Конек Горбунок”, “Петр
Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое
молоко) и др.
Шоколад с начинкой
вырабатывают как правило, из
обыкновенной шоколадной
массы в виде плиток, батончиков
и фигур (ракушки, рожки, подковки и
др.). Количество начинки в них
от 25 до 50%. Начинки:
фруктово-желейные, молочные,
помадные, кремовые и др.
Шоколад диабетический
предназначен для больных сахарным
диабетом. В состав шоколада вместо
сахара вводится сорбит, ксилит,
маннит.
Шоколад белый готовят
по особой рецептуре из масла
какао, сахара, сухого молока, ванилина
без добавления какао-массы, поэтому
он имеет кремовый цвет (белый)
и не содержи теобромина (Детский
и другие).
Шоколад в порошке
вырабатывают из какао тертого,
ванилина и сахарной
пудры с добавлением и
без добавления молочных продуктов.
Предназначается он для приготовления
напитка путем разведения горячей
водой или молоком в соотношении
1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий
шоколад, используется для глазурирования
конфет, вафель, зефира. Жира должно
быть 34-37%.
Шоколад на заменителях
представлен на рынке кондитерскими
и сладкими плитками. Кондитерские
плитки изготавливаются из тонко
измельченной кондитерской массы,
получаемой из жиров – заменителей
какао-масла (твердых гидрогенизированных
растительных жиров) с добавлением
или без добавления какао-масла,
а также сахара и различных
вкусовых и ароматических добавок:
яблочный порошок, арахис жареный,
кофе и др.
Сладкие плитки изготавливаются
из массы, получаемой путем
переработки сахара и кондитерского
жира отечественного производства
с различными вкусовыми и ароматическими
добавками. Ассортимент – “Привет”,
“Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”,
“Молочный”, соевый с арахисом,
“Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
Содержание влаги –
до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения
–
не менее 90%.
Диабетический шоколад
предназначается для больных
сахарным
диабетом. В нем сахар
заменен на сорбит или ксилит –
молочный с ксилитом,
“Северное сияние”.
Шоколадная паста представляет
собой однородную тонко измельченную
пластическую массу, состоящую
из сахара, жира, какао-порошка (не
менее 12%) с добавлением вкусовых
и ароматических веществ.
3.Влияние сырья на качество
шоколада
Основным сырьем для производства
шоколада и какао-порошка являются
какао-бобы — специально обработанные
и высушенные семена плодов тропического
дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты
твердой оболочкой — какавеллой,
внутри находится ядро, состоящее
из двух семядолей, являющееся наиболее
ценной по химическому составу частью
какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов
находится более 50% какао-масла. Какао-масло
обладает рядом важных свойств. В
состав его три-глицеридов входит много
насыщенных жирных кислот (олеиновой,
стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает
твердую консистенцию какао-масла
и возможность формировать на
его основе плитки шоколада, а большое
количество естественных антиоксидантов
обеспечивает длительный срок хранения
шоколада.
При комнатной температуре
какао-масло имеет твердую и
хрупкую консистенцию,но способно
легко плавиться во рту, не
оставляя ощущения салистости, присущего
высокоплавким жирам. Подобно
многим жирам какао-масло обладает
полиморфными свойствами, т. е.
оно может затвердевать в различные
кристаллические полиморфные формы,
имеющие разные температуры плавления
— от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено
шесть полиморфных форм какао-масла
и предполагается наличие седьмой
формы с температурой плавления
38—41 °С. Эти полиморфные формы
могут переходить одна в другую,
но наиболее стабильной является
р-форма с температурой плавления
34—36,3 °С, благодаря которой шоколад
хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах
алкалоиды теобромин и кофеин,
ароматические, дубильные и другие
вещества играют большую роль в создании
специфических вкуса и аромата
шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы
для получения какао-продуктов
на специализированных кондитерских
фабриках или в цехах, производящих
шоколад. Для получения шоколадных
полуфабрикатов какао-бобы обжаривают,
затем дробят и получают крупку,
отделяют какавеллу и зародыш,
крупку измельчают. В результате
получают какао тертое, состоящее
из какао-масла и частиц клеточной
ткани какао-бобов, какао-масло
и какао-жмых.
Производство шоколада
включает следующие операции: приготовление
шоколадной массы, ее обработку,
формование изделий, завертку
и упаковку. Шоколадную массу
готовят путем смешивания какао
тертого, какао-масла и сахарной
пудры. Полученную шоколадную
массу тщательно растирают, разводят
какао-маслом и гомогенизируют. При
этом твердые частицы разрушаются
и равномерно распределяются
в какао-масле.
С целью экономии
какао-масла, а также для снижения
вязкости в рецептуру шоколадных
масс вводят фосфатиды в количестве
0,4%. Фосфатиды не растворяются
в воде, но хорошо растворяются
в нагретых жирах и маслах.
Они являются хорошими эмульгаторами.
С одной стороны, содержат липофильные
радикалы жирных кислот, а с
другой — гидрофильные радикалы
фосфорной кислоты. В основном
в качестве эмульгатора шоколадных
масс используют фосфатидный
концентрат из сои — соевый
лецитин. В нашей стране вырабатывают
также подсолнечный фосфатидный
концентрат, но его меньше применяют
из-за специфического запаха подсолнечного
масла. За рубежом фосфатидные
концентраты вырабатывают из
хлопкового, арахисового и кукурузного
масел, но они не получили
такого широкого рспространения,
как соевый лецитин.
В настоящее время
в связи с резким сокращением
выпуска отечественных фосфатидных
концентратов на рынок кондитерских
полуфабрикатов поступают импортные
лецитины из Западной Европы
и США, которые по сравнению
с соевыми концентратами отличаются
повышенным содержанием фосфолипндов
(фосфатидов).
Шоколадную массу для
десертного шоколада подвергают
кон-шированию — дополнительной
тепловой и механической обработке.
В специальных аппаратах шоколадную
массу взбалтывают при температуре
45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот
процесс влияет на образование
более тонкого вкуса и аромата
шоколада.
Формуют шоколад путем
отливки шоколадной массы с
последующим охлаждением сначала
при температуре 8 °С, а затем
при 12 "С. При нарушении процесса
охлаждения на поверхности плиток
шоколада может конденсироваться
влага, что приводит к растворению
мельчайших кристаллов сахара
шоколадной массы, и при испарении
влаги образуются кристаллы сахара,
которые имеют вид серого налета.
Такой дефект шоколада называется
«сахарное поседение».
В отличие от нашей
страны, где категорически запрещено
производство шоколада с применением
заменителей, требования зарубежных
стандартов менее жесткие. Во
многих европейских странах допускается
добавление в шоколадную массу
не более 5% заменителей или
эквивалентов какао-масла. Какао-масло
является основным сырьем для
производства шоколадных изделий
и в то же время одним
из самых дорогостоящих. Поэтому
во многих странах ведутся
поиски более дешевых заменителей
(эквивалентов) какао-масла для производства
шоколадных изделий.
Применение заменителей
какао-масла позволяет снизить
затраты, при этом качество
изделий не изменяется, а иногда
и улучшается. Используя жиры-заменители
какао-масла, можно также увеличить
срок хранения изделий и предотвратить
жировое поседение шоколадных изделий,
особенно с высоким содержанием какао
тертого. Они-придают шоколаду необходимые
свойства, такие, как твердость и хрупкость
при температуре окружающей среды, блеск,
быстрое и достаточное плавление во рту.
Шоколад должен иметь
твердую консистенцию и однородную
структуру (пористый шоколад —
ячеистую). Форма шоколадных плиток
должна быть правильной, с четким
рисунком, без деформации. Поверхность
шоколада — блестящая, у орехового
и молочного шоколада допускается
матовая поверхность. Незначительные
дефекты, не портящие внешнего
вида шоколада, такие, как крошка,
пузырьки, царапины, пятна, проникновение
жидкой фазы начинки и фруктов
на поверхность, не являются
браковочным признаком. Не допускается
поседение шоколада.
Степень измельчения
у десертного шоколада без
добавлений должна быть не
менее 97%, с добавлениями —
не менее 96%. У обыкновенного
степень измельчения ниже, чем
у десертного, и должна быть
не менее 92%.
Шоколад в виде батонов
с начинкой должен содержать
не менее 35% начинки; для шоколада,
масса нетто которого свыше
50 г, содержание начинки — не
менее 20%.
Массовая доля сахара,
жира и влаги в шоколадных
изделиях должна соответствовать
расчетному содержанию по рецептуре.
Содержание токсичных
элементов должно быть не более предельно
допустимых концентраций, установленных
санитарными нормами мышьяк — 1,0;
кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк
— 70. Содержание афлатоксина В, не должно
превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов
цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг..
Санитарными нормами определены
также микробиологические показатели
и нормативы по содержанию пестицидов.
Сроки хранения шоколада
(в мес): 6 — без добавлений, завернутый
и фасованный; 4 — без добавлений
весовой и незавернутый; 3 — с
добавлениями, с начинками, завернутый
и фасованный; 2 — с добавлениями,
весовой, незавернутый; 1 — белого
шоколада.
4.Технология производства
шоколада.
Очистка и сортировка
какао-бабов -первый этап первичной
обработки. Прежде чем отправить
какао-бабы на хранение, их необходимо
предварительно очистить: удалить
загрязнения, мелкие пыливидные
частицы, чвляющиеся благоприятной
средой для развития вредителей
и плесеней. При бестарном хранении
какао-бабов предварительная очистка
является обязательной операцией.
При этом используются специальные
сепарационные очистительно-сортировачные
машины типа KR. При тарном хранении
все примеси отделяются при основной очистки
и сортировки на очистительно-сортировачных
машинах BRSA-11; BRSA-23; 37-Е-6; К-549 и др. Како-бабы
почти всегда содержат следущие виды загрязнений:
испорченные бабы, землю, волокна мешковины,
камешки, пыль, металические частички,
осколки стекла, бумагу и пр. Все это ухудшает
вкус изделия, представляет опасность
для здоровья человека, а также может вызывать
поломку оборудования. Как правило, такие
загрязнения составляют 0,3-1%.