Потребительские свойства, ассортимент мороженой рыбы

На предприятия общественного питания в филетированном виде поступает следующая: рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь. [14]

 

2 Цели, задачи, объекты и методы  исследования. Организация постановки  эксперимента

 

Целью курсовой работы является исследование ассортимента и экспертиза качества мороженой рыбыреализуемойна потребительском рынке г. Орла. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1 исследовать  рынок мороженой рыбы и предпочтения  реализуемой на потребительском рынке г. Орла, методом социального опроса;

2 исследовать  ассортимент мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла;

3 провести  экспертизу качества образцов  по органолептическим показателям  качества мороженой рыбы;

4 исследовать  образцы мороженой рыбы по физико-химическим показателям качества;

5 изучить  требования безопасности по Сан  Пин 2.3.2.1078-01;

Объектами исследования явились – мороженая рыба, реализуемая в ГП «Европа »:

-  минтай;

-  хек;

-  скумбрия;

-  пикша.

При проведении экспериментальной части использовались следующие методы:

-  органолептическая  оценка – по фактическим данным;

-  физико-химические  испытания –  определение содержания аммиака и сероводорода в предложенных образцах по следующей методике:

Для проведения исследований необходимо подготовить пробу. Для этого изделия освобождают от несъедобных частей (костей, крупных пряностей и т.д.) и измельчают двукратным пропусканием через мясорубку и потом растирают для получения однородной массы. Измерительными методами определяют содержание влаги и поваренной соли.

Определение содержания аммиака.

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Определение сероводорода.

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Организация постановки эксперимента. В социальном опросе участвовали студенты, работающее и неработающее население, а так же пожилые люди. Органолептические показатели качества проводились в лаборатории вуза Госуниверситет - УНПК «Технология товароведения и продуктов питания». Исследования физико-химических показателей качества проводились в лаборатории вуза Госуниверситет - УНПК «Технология товароведения и продуктов питания».

 

3 Практическая  часть

3.1 Исследование потребительского рынка мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла

 

Для определения потребительских предпочтений в области мороженой рыбы было проведено социологическое исследование. (Приложение А).

Далее приведены диаграммы по результатам опроса и выводы по ним (Рисунок 1).

Рисунок 1- Возраст опрашиваемых

 

Наибольший процент опрашиваемых заняло население в возрасте 22 - 40 лет 37%. Меньше в возрасте 40-65 лет 27%, затем до 22 лет 23%.Наименьшее участие приняли люди в возрасте более 65 лет 13%.

Был исследован социальный статус респондентов различных возрастных категорий (Рисунок 2)

Рисунок 2- Соотношение возраста и социального статуса

 

Среди респондентов наибольшее число составило работающее население 60% из них основную массу занимают в возрасте 22-65 лет. На долю студентов пришлось 20%, не работающее население 17% и пенсионеры 3%.

Была выявлена зависимость междусреднемесячный доход и количества человек в семье (Рисунок 3).

Рисунок 3- Среднемесячный доход и количества человек в семье

 

Основную массу опрашиваемого население составили те семьи, которые имеют среднемесячный доход  более 15000 рублей 30,0%, и состоящие из трёх человек 33,3%, из четырёх человек 30,0%. Далее идут семьи со среднемесячным доходом семьи от 10000 до 15000 рублей  26,7%, из них основную массу составляют  состоящие из двух и трёх человек 10,0% и 13,3% соответственно. Таким образом можно сделать вывод о том, что среднемесячный доход в семьях на человека различен, следовательно предпочтения к уровню цены продукта может быть различное.

  Наименьшее  число опрашиваемых имеют семьи, состоящие из пяти человек 3,3%.

 

Было определено потребительское предпочтение опрошенных людей в еде (Рисунок 4).

Рисунок 4- Предпочтения опрошенных людей в еде

 

По данным опроса наибольшее количество опрошенных людей 67% предпочитают мясные продукты, 23% - рыбные продукты, а наименьшее количесво10% предпочитают нерыбные морепродукты.

В ходе опроса было установлено предпочтение потребителей по типу рыбных продуктов (Рисунок 5)

Рисунок 5- Предпочтение по типу рыбных продуктов

 

Орловские потребители в количестве 14% предпочитают свежие изделия, 37% опрошенных предпочитают мороженые рыбные продукты , 25% респондентов соленые, 24% участников анкетирования отдают предпочтения копченым рыбным продуктам.

На рисунке 6 показано, какой вид разделки мороженой рыбы предпочитают опрашиваемые

Рисунок 6- Предпочтение по виду разделки

 

Потребители предпочитают потрошеную обезглавленную рыбу, 42 % опрошенных предпочитают именно этот вид разделки, 22% респондентов предпочитают обезглавленную , 19% участников анкетирования отдают предпочтения разделанной рыбе, а 17% любят спинку.

Факторы, влияющие на выбор  рыбных продуктов, представлены  на (Рисунок 7).

Рисунок 7 - Факторы, влияющие на выбор  рыбных продуктов

 

Исходя из результатов социологического исследования, для большинства 40% респондентов при выборе продукта первостепенным является его вкус и только для 13% респондентов - производитель. Для некоторых  27% цена также является первостепенным фактором при выборе, так же как и  внешний вид в данном случае 20%.

Было выявлено отношение покупателей  г. Орла к появлению новых товаров данной группы (Рисунок 8).

Рисунок 8 - Появление новых товаров

 

При рассмотрении позиции покупателей к появлению на потребительском рынке новых товаров исследуемой группы изделий было определенно, что большинство респондентов относятся положительно 50%, а то и вовсе безразлично – 33%.

Таким образом, наибольший процент опрашиваемых составило население в возрасте 22 - 40 лет 37%. Среди респондентов наибольшее число составило работающее население 60% из них основную массу занимают в возрасте 22-65 лет.

При определении предпочтение по типу рыбных продуктов было определено, что Орловские потребители в количестве 14% предпочитают свежие изделия, 37% опрошенных предпочитают мороженые рыбные продукты , 25% респондентов соленые, 24% участников анкетирования отдают предпочтения копченым рыбным продуктам. Определение по виду разделки показало, что потребители предпочитают потрошеную обезглавленную рыбу, 42 % опрошенных предпочитают именно этот вид разделки, 22% респондентов предпочитают обезглавленную , 19% участников анкетирования отдают предпочтения разделанной рыбе, а 17% любят спинку.

 

3.2 Анализ  показателей ассортимента мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла

 

Для исследования были выбраны гипермаркеты «Европа» и «Линия». Ассортимент мороженой рыбе представлен в таблице 1 и 2.

 

Таблица 1 - Ассортимент ГП «Европа"

№ п/п	Наименование продукта	Наличие в магазине	Цена, р.
1.	Филе хека с/м	+	189–90
2.	Филе горбуши с/м		148–00
3.	Филе сома в/у 500г		142–88
4.	Филе линя в/у 500г		102–82
5.	Филе карася в/у 500г		99–22
6.	Филе щуки в/у 500г		122–88
7.	Филе минтая с/м		119–20
8.	Филе пангасиуса с/м	+	130–00
9.	Филе тилапии б/ш с/м	+	171–04
10.	Набор для ухи (горбуша)		40–00
11.	Суповой набор (форель)	+	120–00
12.	Минтай с/м б/г в/у		110–00
13.	Минтай с/м б/г	+	86–00
14.	Нототения с/м в/у		133–80
15.	Нототения с/м		135–70
16.	Скумбрия с/м в/у		145–80
17.	Скумбрия с/м		114–30
18.	Макрурус с/м		89–90
19.	Горбуша с/м	+	80–00
20.	Судак с/м	+	170–00
21.	Хек с/м б/г	+	130–30
22.	Хек б/г в/у		156–20
23.	Салака с/м	+	64–60
24.	Путассу с/м	+	47–80
25.	Окунь красный с/м б/г в/у	+	171–00
26.	Навага с/м в/у	+	131–48
Продолжение таблицы 1
27.	Сайда с/м б/г		123–70
28.	Мойва с/м	+	70–00
29.	Пикша с/м б/г	+	144–90
30.	Камбала с/м	+	94–13

 

Таблица 2- Ассортимент ГП «Линия»

№ п/п	Наименование продукта	Наличие в магазине	Цена, р.
1.	Филе хека с/м		182–90
2.	Филе горбуши с/м	+	159–00
3.	Филе сома в/у 500г		141–88
4.	Филе линя в/у 500г	+	122–82
5.	Филе карася в/у 500г		86–22
6.	Филе щуки в/у 500г		140–88
7.	Филе минтая с/м	+	97–20
8.	Филе пангасиуса с/м		132–00
9.	Филе тилапии б/ш с/м		181–04
10.	Набор для ухи (горбуша)	+	460–00
11.	Суповой набор (форель)	+	100–00
12.	Минтай с/м б/г в/у	+	110–00
13.	Минтай с/м б/г	+	86–00
14	Скумбрия с/м в/у		138–80
15	Скумбрия с/м	+	114–30
16	Макрурус с/м		88–90
17	Горбуша с/м	+	110–00
18	Судак с/м	+	171–00
19	Хек с/м б/г	+	110–30
20	Хек б/г в/у		136–20
21	Салака с/м		67–60
22	Путассу с/м	+	49–60
23	Окунь красный с/м б/г в/у		151–00
24	Навага с/м в/у	+	111–48
25	Сайда с/м б/г	+	103–70
26	Мойва с/м	+	69–00
27	Пикша с/м б/г	+	146–90

 

Коэффициент широты ассортимента. Широта ассортимента – это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта – фактическое количество наименований рыбных товаров, имеющихся в наличии.

В исследуемом гипермаркете фактическое количество наименований мороженой рыбы постоянно имеющейся в наличии составляет 15. Базовая широта взята по количеству наименований мороженой рыбы в магазине в день привоза, она равна 30. Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш =

100,

где Кш – коэффициент широты;

Шд – широта действительная;

Шб – широта базовая.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Наибольшее  значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная  полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе  с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Однако  следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Kп =

100, %

Коэффициент новизны ассортимента. Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются: