Потребительские свойства, ассортимент мороженой рыбы

Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т.д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т.д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ – при копчении, паров влаги – при копчении, сушке, вялении; жира – при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции. [11]

Способы разделки для рыбы различной технологической обработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в неразделанном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения – в неразделанном виде и жаброваннаяи т.д. [9]

Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно-сёмужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков. [8]

 

1.2 Сырье и материалы

 

Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, — не ниже первого сорта (при наличии сортов):

• рыба-сырец;
• рыба охлажденная;
• рыба охлажденная полуфабрикат;
• лед водный искусственный;
• соль поваренная пищевая;
• вода питьевая.

 

1.3 Способы разделки рыбы

 

По видам разделки мороженую рыбу изготовляют:

-  разделанную — рыба, замороженная  в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая  должна быть не менее 20 см;

- обезглавленную — рыба, у которой  голова с плечевыми костями  и внутренности (пищевари­тельный  тракт, плавательный пузырь и  печень) удалены без разреза по  брюшку: допускается оставлять в  рыбе остатки внутренностей, икру  или молоки, черную пленку и  невскрытые плаватель­ный пузырь  и почки.

Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайту Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1—2 см выше основания средних лучей.

Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см. обезглавленного минтая не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником — не менее 12 см;

- потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между  грудными плавниками от калтычка  до анального отверстия; калтычок  может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть  удалены; сгустки крови и почки  зачищены.

При машинной разделке может быть асимметричноеперерезаниекалтычка и нижней челюсти у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;

- потрошеную обезглавленную —  рыба, разрезанная по брюшку между  грудными плавниками от калтычка  до анального отверстия с разрезом  калтычка голова, внутренности, икра  или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены;

Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью: минимальный размер минтая такого вида разделки — 22 см.

Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.

При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;

- кусок — потрошеная обезглавленная  рыба с удаленным хвостовым  плавником, разрезанная на куски  массой не менее 0,5 кг;

- спинку — рыба, у которой  брюшная часть с головой удалены  срезом, проходящим от приголовка  до конца первого анального  плавника. Брюшная часть удалена  вместе с позвоночной костью  не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной  кости. Анальный плавник удален  вместе с прилегающим к нему  мясом. Спинка зачищена от сгустков  крови и почек.

У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

Разделанным на спинку изготовляют минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у спинки минтая удаление хвостового плавника;

- потрошенуюсемужной резки —  рыба, разрезанная по брюшку двумя  продольными разрезами: первый —  от анального отверстия до  брюшных плавников; второй — отступая  от брюшных плавни­ков, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;

- тешу — брюшная часть рыбы, отделенная срезом от приголовка  до анального плавника, сгустки  крови и пленки зачищены. Допускается  разрезать тешу на две продольные  половины.

Зубатку изготовляют потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупныетреска и зубатка могут быть разрезаны на куски.

Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.

 

Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой должна быть не менее 0,12 кг. Потрошеного обезглавленного — не менее 0,1 кг.

У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5—2,0 см далее анального отверстия: у трески, пикши, сайды — до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2—3 см, с удалением тонких стенок брюшка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия — не более2 см.

Треску, пикшу, сайду массой 0.4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять неразделанными.

Осетровые рыбы, кроме стерляди изготовляют потрошеными с головой: при разделкеудаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

Стерлядь изготовляют в неразделанном виде.

Допускается осетровые рыбы обескровливать путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание осетра естественным холодом в неразделанном виде для промышленной переработки.

 

Камбалообразные рыбы изготовляют потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.

У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается изготовлять обезжабренными.

Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют только в неразделанномвиде.

Семгу изготовляют неразделанной.потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем. Балтийский лосось изготовляют неразделанным и потрошеным с головой. Дальневосточные лососи изготовляют неразделанными.потрошеными с головой и потроше­ными обезглавленными.

Крупный сом изготовляют потрошеным.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.

Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районахДальнего Востока; с 1 июня по 1 октября в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальныхрайонах; азово-черноморскую крупную щуку — в течение всего года.

В остальное время года крупную щуку допускается изготовлять в неразделанном виде (кроме азово-черноморской).

Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной. Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.

У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2—1,5 см.

 

1.4 Химический состав и пищевая ценность

 

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92% (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3% (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. [7]

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22%. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5–14,5% белка, белковую 17–19, высокобелковую 20–26% белка и подвергают различным видам обработки.