Организация производства крекеров

Содержание 

Введение                                                                                                                          3

Раздел 1                                                                                                                           

  Схема механизированной поточной линии производства крекеров                               5

Раздел 2

Подготовка сырья                                                                                                                 7

Раздел 3

Приготовление теста                                                                                                           10

Раздел 4

Формование тестовых заготовок                                                                                        12

Раздел 5

Выпечка                                                                                                                                 14

Раздел 6

Охлаждение, фасование  и упаковывание крекеров                                                         16

Раздел 7

Использование отходов производства                                                                               19

Вывод                                                                                                                                     20

Список использованной литературы                                                                                 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Наиболее  распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье – высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья : сахарное, затяжное и сдобное.

    Сахарное  печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию.

    Затяжное  печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста.

    Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости вот способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

    Галеты - мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет : простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты - продукт длительного хранения, выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержат минимальное количество сахара и не содержат жира. Улучшенные галеты могут содержать около 10% жира. Диетические подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

    Крекер, или сухое печенье, обладает слоистой и хрупкой структурой. Его вырабатывают преимущественно на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости вот способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество сол и т. п.); без жира.

    Технология  производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка.

Рассмотрим  технологию производства крекеров.

 

Раздел 1

Схема механизированной поточной линии производства крекеров

    Приготовление теста для производства крекеров на поточных линиях происходит в две  стадии: сначала в тестомесильной машине готовится рпара, а затем  после 18 ч ферментации (брожения) опару  смешивают с мукой и вторыми  предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч. Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестомесильную машину 1, в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и другие предусмотренные рецептурой компоненты.

Аппаратурно-технологическая  схема механизированной поточной линии  производства крекеров

Порция  опары выгружается из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывателем 3 и выгружается на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие брожению опары.

    Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда оная затем непрерывно выгружается  на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подастся в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмульсия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в ферментатор 14 и делится на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.

Управление  и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

Производительность  линии 800-1000 кг/ч.

На таких  линиях производят и галеты и крекеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Раздел 2

Подготовка  сырья. 

    Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

    Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

Муку, поступающую  в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п.

Просеивание ведут на специальных просеивательных  машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и вторых сыпучих видах сырья  могут содержаться мелкие частицы  ферромагнитных примесей, для отделения  которых применяют магнитные  улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Соевую  и кукурузную муку и крахмал, также  обязательно просеивают. Иногда в  производстве перед просеиванием сыпучие  компоненты смешивают в нужных соотношениях.

    Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

    Жиры. Для произволе;ва мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маогарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.

Если  твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм

    Яйца  и меланж, яичный порошок. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - кубла для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванное. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5% - ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2% -ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванное заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают  для оттаивания в ванны, заполненные  водой с температурой не выше 45°  С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный  порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность  эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.

    Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм

    Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.  

Раздел 3

Приготовление теста 

    Основные  компоненты теста. Основными компонентами, необходимыми для приготовления теста, является мука и вода. Однако только из муки и воды готовят тесто для макаронных изделий.

Хлебопекарное тесто содержит кроме этих обязательных компонентов еще и другие (дрожжи, соль). Тесто для кондитерских изделий  представляет собой более сложную  по составу систему, в которую  обычно входят наряду с мукой и  водой сахар, яйцепродукты, молоко и т. п.

В отличие  от хлебопекарного теста, в котором в качестве разрыхлителя используются дрожжи, в кондитерском тесте применяют чаще всего химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония), которые способны выделять газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Влажность теста из муки первого сорта для крекера 26-31%.