Ассортимент и экспертиза виноградных вин

Ферменты виноградной ягоды играют большую роль в виноделии. Наиболее активными ферментами являются:

дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны;

пероксидаза, проявляющая свое действие в окислении фенолов только в присутствии пероксидов;

каталаза, расщепляющая пероксид водорода, образующийся в процессе созревания и переработки винограда, на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз сахаров, а также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

Витамины, найденные в виноградном соке, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками, хотя некоторое их количество присутствует во всех винах.

Ароматические вещества винограда и вин весьма многообразны. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства вина и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол), к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, ванилиновая, винная, яблочная и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон); к эфирам этилового, метилового, пропионового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда «каберне», «изабелла», некоторые гибридные сорта. В натуральном вине различают первичные букетистые вещества, образующиеся в процессе созревания ягод, и вторичные. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускатное и вина из винограда «рислинг», «пино» и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод.

Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда в результате особенностей технологии получения и придают вину специфические тона, например аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат. Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, постоянно изменяется в результате окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине.

Минеральные вещества винограда и вина представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др. Несмотря на малое содержание (0,2—0,6 %) они играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особое значение для созревания вина. От содержания марганца и меди зависят характер брожения и формирование качества вина. Гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т.е. на стойкость к помутнению.

Таким образом, для получения хорошего вина необходимо, чтобы в сырье содержались все нужные для формирования аромата и вкуса вещества — сахара, органические кислоты, углеводы, ферменты, ароматические вещества, минеральные вещества. Все содержащиеся в винограде вещества в процессе брожения переходят в сусло, претерпевая физико-химические изменения. Содержание полезных веществ в разных винах колеблется, обычно состав вина указывается на этикетке.

1.3. Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки. 

Они возникают в процессе производства и хранения вин. Если не остановить процесс ухудшения на ранних этапах, вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина, реже — молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12 % спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи, оптимальная температура их развития 24— 26 °С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Чтобы предупредить заболевание цвелью, вино предохраняют от контакта с воздухом и соблюдают температурный режим хранения. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, исключающими пространство для воздуха. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16 °С.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15 % спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (30 °С) и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз. В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров не только снижает общее количество спирта, но и обусловливает появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса. Чтобы не допустить уксусного брожения при хранении вина, его хранят при температуре 10—14 °С.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70 °С с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14 % спирта. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты, количество летучих кислот повышается. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания, и характерно для молодых вин с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, фильтрации и затем — пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. Для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами или описанными выше видами брожения и ожирения вин, используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним относят пастеризацию и горячий розлив, обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами. Из химических средств используют сернистый ангидрид, являющийся хорошим антисептиком и антиоксидантом, также сорбиновую кислоту и диэтил-пирокарбонат.

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем служат нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и образованием молочной кислоты.

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии — характере вкусовых ощущений после того, как дегустатором был сделан небольшой глоток вина. Тогда мышиный привкус можно устранить путем переливок, сульфитации, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин — нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 5—10 мг/дм3).

Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок оксида железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют. На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотой, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислого оксида железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых солей железа в нерастворимые оксидные. При рН = 3,2—3,3 отмечается наибольший осадок. Иногда этот дефект сопровождается образованием синевато-черного осадка, маскирующего посизение. Основными мерами предупреждения белого касса являются предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вина лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект, в основном присущ белым винам. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди, низкая кислотность и повышенная температура хранения. При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24 °С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс — дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют, их вкус ухудшается в результате окисления дубильных и красящих веществ. Наиболее эффективны для предупреждения оксидазного касса пастеризация и сульфитация, инактивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом.

Сероводородный запах вина дает сероводород, восстановленный ферментами дрожжей из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями — с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенное количество бисульфитных производных. Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из пораженного винограда может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного бордоской жидкостью незадолго до сбора, — привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. При использовании американских сортов винограда или гибридов в качестве сырья, а также их подмесе к европейским или азиатским сортам в винах появляется «лисий привкус», отдаленно напоминающий вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют с помощью оклейки вина желатином и купажирования с малоэкстрактивными винами.

Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин — различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т.п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.