Технология и организация хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 13:48, курсовая работа

Описание работы

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Содержание работы

Введение
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование технологических схем
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет запаса сырья и емкости и площадей
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.8 Расчет тесторазделочного отделения
1.9 Расчет хлебохранилища и экспедиции
1.10 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на рожки обсыпные 0,2 кг
1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг
1.13 Расчет химического состава и пищевой ценности рожков обсыпных 0,2 кг
2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
2.3 Контроль качества готовой продукции
2.4 Метрологическое обеспечение производства
2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
Список использованной литературы

Файлы: 1 файл

Технология и организация хлебопекарного производства.rtf

— 693.46 Кб (Скачать файл)

 

Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4

 

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

 

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

Белки

7,2

Жиры

0,3

Углеводы

1,2

Крахмал

48,9

Энергетическая ценность

239,42

 

 

1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг

 

1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

Мс = С * 100 / Вых (1.57)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

 

Наименование сырья

Расход сырья на 141 кг готовой продукции

Расход сырья на 100 кг хлеба, кг

Мука пшеничная I сорта

100,0

70,9

Дрожжи хлебопекарные пресованные

5,0

3,5

Соль поваренная пищевая

1,0

0,7

Сахар-песок

16,5

11,7

Маргарин

8,5

6,0

Яйцо куриное

3,0

2,1

 

1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.58)

 

где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Химический состав сырья в 100 г. Изделия

 

Наименование сырья

Белки, г

Жиры, г

Углеводы

Крахмал

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорта

0,6

7,5

1,3

0,9

1,7

1,2

67,1

47,5

Дрожжи хлебопекарные пресованные

75,0

2,6

12,77

0,4

2,7

0,09

-

-

Соль поваренная пищевая

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар-песок

-

-

-

-

99,8

11,6

-

-

Маргарин

16,5

-

-

-

12,5

-

0,3

-

Яйцо куриное

12,71

0,99

11,5

0,69

0,7

0,042

-

 

Итого

 

11, 09

 

1,99

 

12,9

 

47,5

 

Таблица Энергетическая ценность

Пищевое вещество

Количество, кг

Коэффициент энергетической ценности

Энергетическая ценность

Белки

7,5

4

30

Жиры

0,9

9

8,1

Углеводы

1,2

4,1

4,92

Крахмал

47,5

4

190

Итого

57,1

21, 1

233,02

 

Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4

 

Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.

 

Белки

7,2

Жиры

0,3

Углеводы

1,2

Крахмал

48,9

Энергетическая ценность

233,02

 

 

2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение

 

2.1 Контроль качества сырья

 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

 

Таблица 2.1

Наименование сырья

ГОСТ на метод испытания

Текущие анализа

Дополнительные анализы

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

ГОСТ 24558-87

Органолептическая оценка

Влажность

Определение количества и качества клейковины

Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

ГОСТ 171-81

Органолептическая оценка

Подъемная сила

Кислотность

Влажность,

Стойкость дрожжей после выработки

Сахар - песок

ГОСТ 21-94

ГОСТ 12576-89

ГОСТ 12576-89

ГОСТ 12573-67

Органолептическая оценка

Чистота раствора

Определение ферропримесей

Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность

Масло сливочное

ТУ 9221-001-046102-09-92

ТУ 9221-001-046102-09-92

Определение запаха, цвета и прозрачности

Нежировые примеси и отстой

Кислотное число,

Йодное число

Масло растительное

ГОСТ Р 52054-2003

ГОСТ 5472-50

ГОСТ 5481-89

Определение запаха, цвета и прозрачности

Нежировые примеси и отстой

Кислотное число, йодное число

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

ГОСТ 13685-84

Органолептическая оценка

Зараженность амбарными вредителями, примеси

Вода ГОСТ Р 512302-98

ГОСТ Р 512302-98

Органолептическая оценка

Жесткость воды

 

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

 

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости - по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

Информация о работе Технология и организация хлебопекарного производства