Технология и организация хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 13:48, курсовая работа

Описание работы

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Содержание работы

Введение
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование технологических схем
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет запаса сырья и емкости и площадей
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
1.8 Расчет тесторазделочного отделения
1.9 Расчет хлебохранилища и экспедиции
1.10 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг
1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на рожки обсыпные 0,2 кг
1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг
1.13 Расчет химического состава и пищевой ценности рожков обсыпных 0,2 кг
2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
2.3 Контроль качества готовой продукции
2.4 Метрологическое обеспечение производства
2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
Список использованной литературы

Скачать архив (173.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Технология и организация хлебопекарного производства.rtf

— 693.46 Кб (Скачать файл)

 

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Показатели

Наименование изделий

Хлеб пшеничный I сорта

Рожки обсыпные

Обозначение ГОСТА

27842-88

ТУ 8 РСФСР 11-85

Масса изделия, кг

0,9

0,2

Способ выпечки

Формовой

На листах

Влажность, % не более

45,0

35,0

Кислотность, град., не более

3,0

3,0

Пористость, % не менее

68,0

-

Массовая доля сахара, % не более

-

14,0 +1,0

Массовая доля жира, % не менее

-

5,5 +0,5

 

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование

сырья и показателей процесса

Наименование и средний расход сырья

БГО

Тесто

Тесто

Разделка

Отделка

Мука хлебопекарная, кг

60-70

40-50

95,0

2,0

3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

5,0

-

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,3

1,0

-

-

Вода питьевая, кг

33-39

По расчету

По расчету

-

-

Опара, кг

-

Вся

-

-

-

Температура начальная, оС

24-27

28-32

30-31

-

-

Продолжительность брожения, мин

180-240

20-40

220-230

-

-

Кислотность конечная, град.

5,0-6,0

-

-

-

-

Влажность, %

41-45

46,0

-

-

-

Кислотность конечная теста, град. не более

3,0-4,0

3,5

2,0-3,0

-

-

Сахар, кг

-

-

15,0

-

1,5

Маргарин, кг

-

-

1,0

-

1,5

Яйца, кг

-

-

-

-

3,0

Продолжительность выпечки, мин

49-50

  

20-22

-

-

Окончательная расстойка, мин

30-45

  

60-80

-

-

Температура пекарной камере, оС

200-250

  

200-220

-

-

 

Таблица 1.4 Расчёт производственных печей

Наименование ассортимента

Марка печи

Размер пода, люльки, мм

Коли-чество люлек

Количество изделий на листе, люльке

длина

ширина

длина

ширина

Хлеб пшеничный I сорта

Г4 РПА-15

1920

220

34

16

1

Рожки обсыпные

Г4 УПЛ-25

2000

350

41

1

3-4

 

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья

Срок хранения, сут

Температура хранения, град.

Способ хранения

Нормы складирования, кг/м2

Мука пшеничная I сорта

7

18

бестарное

1000

Дрожжи хлебопекарные пресованные

3

0-4

В пачках

250

Соль поваренная пищевая

15

-

В ларях

800

Сахар-песок

15

-

В мешках

800

Маргарин столовый

5

0-4

В ящиках

400

Яйца

5

  

В ящиках

  

Масло растительное

15

  

В бочках

400

 

 

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Наименование изделий

Способ хранения

Количество лотков в контейнере

Размер лотков, мм

Количество изделий на лотке

длина

Ширина

штук

кг

Хлеб пшеничный I сорта

Контейнер ХЛК-18

18

740

450

14

26

Рожки обсыпные

Контейнер ХЛК-16

16

740

450

8

1,6

Информация о работе Технология и организация хлебопекарного производства