Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

 

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 единицу.

 6.1.4 Расчет жаровых шкафов

 

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле:

                                      nот. = аnф.е/j,                                                   (30)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Расчет жаровочных шкафов, представлен в таблице 19.

 

Таблица 19- Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Кол-во блюд в макс часы загрузки, шт	Вместимость функци ональной емкости, порций	Количество емкостей, шт	Продолжи тельность тепловой обработки	Обора чивае мость в час	Количест во одновре менно использ. отсеков
Отбивная	14	30	1	7	8	0,125
Филе куриное	13	1	4	15	4	1
Итого	1,125

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

 

6.1.5 Расчет кипятильников, кофеварок

 

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок

 

производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка

определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

                                       t = Vр/Vст,                                                       (31)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

 

6.2 Расчет холодильного оборудования

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν,                                                       (32)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция ; ν=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен  в таблице 20.

 

Таблица 20 – Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные	77,0	850	0,7	0,129
Рыбные	45,0	450	0,7	0,143
Жиры	30,0	850	0,7	0,050
Сметана	30,0	850	0,7	0,050
Кисло-молочные	25,0	850	0,7	0,042
Яйцо обработанное	30,0	850	0,7	0,050
Молочные	40,0	850	0,7	0,067
Итого:				0,531

 

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7  полезным объемом 0,7м3

 

6.3 Механическое оборудование горячего

 

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

 В качестве механического  оборудования принимаем на данном  предприятии привод П-II со сменными  механизмами для выполнения различных  видов операций.

 

6.4 Расчет вспомогательного оборудования

 

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:                                         

                                                  L=N*l,                                                     (33)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

                                                   n = L/Lст,                                                (34)

где L ст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Для данного предприятия принимаем –

 стол СП-1200 – две единицы

 стол СПМ-1500- одна единица.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Расчет площади горячего цеха

 

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                    F=Fпол/ η у,                                                              (35)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

η у - условный коэффициент использования площади (η у = 0,25).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 21.

 

Таблица 21 -  Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм		Полезная площадь м2
			длина	ширина
Устройство электрическое варочное	УЭВ-60	2	600	800	0,96
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	0,8
Сковорода электрическая	СЭ-0,45	1	1200	800	0,96
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	1	500	800	0,4
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	1	500	800	0,4
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	1,92
Стол производственный	СПМ-1500	3	1500	800	3,6
Привод	П-II	1	1100	800	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	800	800	0,64
Кипятильник	КНЭ-100	1	400	600	0,24
Стеллаж производственный	СП-125	1	400	600	0,24
Ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	0,397
Раковина для рук		1	500	700	0,2
Итого					11,637

 

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 11,637/0,25= 46,55 м2 

 

 

Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В проекте было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступном молодежном кафе на 85 посадочных мест.

 В ходе работы были  рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

• характеристика предприятия и горячего цеха
• разработка производственной программы предприятия
• расчёт количества потребителей
• расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• составление меню расчётного дня
• определение режима работы цеха и численности производственных работников
• составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• расчет площадей  складских  помещений  предприятия
• расчёт теплового оборудования
• подбор, холодильного и вспомогательного оборудования
• расчёт площади горячего цеха
• требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём.

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовом проекте были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступного кафе.

Можно сделать вывод, что проект  горячего цеха отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.