Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

 

 

 

 

 

5.1  Выбор режима  работы  горячего цеха

 

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

 

5.2 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе

 

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                   nч = nд*К,                                                        (6)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                     К = Nч/Nд,                                                         (7)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 11 .

 

Таблица 11 — Реализация блюд по часам работы кафе

Наименование блюд	Количество  блюд, реализованных за день, (шт)	Часы реализации.
		8-9	9-10			10-11	11-12		12-13		13-14		14-15		15-16		16-17		17-18		18-19		19-20	20-21
		Коэффициент пересчёта
		-	-		-		0,08		0,17		0,18		0,17		0,10		0,08		0,06		0,04		0,05	0,05
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
1	2	3		4		5	6	7		8		9		10		11		12		13		14		15
Первые блюда	77	-		-		-	6	13		14		13		8		6		5		3		4		4
Бульон с яйцом	47	-		-		-	4	8		8		8		5		4		3		2		3		3
Бульон с клецками	30	-		-		-	2	5		6		5		3		2		2		1		1		1
Горячие закуски и вторые горячие блюда	693	-		-		-	56	114		128		114		71		56		42		27		38		38
Горячий бутерброд	113	-		-		-	9	19		21		19		11		9		7		4		6		6
Гамбургер	80	-		-		-	7	13		14		13		8		7		4		3		4		4
Пицца грибная	150	-		-		-	12	24		28		24		15		12		9		6		8		8
Пицца мясная	150	-		-		-	12	24		28		24		15		12		9		6		8		8
Вторые горячие блюда	50	-		-		-	4	8		9		8		5		4		3		2		3		3
Отбивная со сложным гарниром	50	-		-		-	4	8		9		8		5		4		3		2		3		3
Филе куриное со сложным гарниром	100	-		-		-	8	16		18		16		10		8		6		4		6		6
Горячие напитки	85	-		-		-	7	14		15		14		9		7		5		3		4		4
Чай с сахаром	100	-		-		-	8	16		18		16		10		8		6		4		6		6
Чай с сахаром и лимоном	60	-		-		-	4	10		11		10		6		4		4		3		4		4
Кофе черный натуральный	40	-		-		-	3	6		7		6		4		3		2		2		2		2
Кофе с молоком	50	-		-		-	4	8		9		8		5		4		3		2		3		3
Какао	50	-		-		-	4	8		9		8		5		4		3		2		3		3
Горячий шоколад		-		-		-

 

5.3 Расчет численности работников цеха

 

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 800  и заканчивает в 2100

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                            N1 = ∑ (n*K*100)/(3600*T),                                          (8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Численность производственных работников по нормам времени равна:                          74600/(3600*8*1.14) = 2,27

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                            N2 =N1 *K1,                                                 (9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего

времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,27*1,59=3,6 человека.

    

 

 

6 Технологический расчет и подбор оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

 

6.1 Расчет теплового  оборудования

 

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной  продукции, реализуемой в течение  дня или определенного промежутка  времени (2-3) работы предприятия (расчет  объема стационарных варочных  котлов);

- по количеству кулинарной  продукции, реализуемой в течение  максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

 

6.1.1 Расчет объема пищеварочных котлов

 

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                          V = SVпрод + Vв - S Vпром,                                     (10)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                        Vпрод = G/r,                                                     (11)

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                    G = ( gр * n)/1000,                                               (12)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

                                        Vв = G * nв,                                                       (13)

для бульона нормальной концентрации

                                                   Vв = n*V1,                                                        (14)

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков находится по формуле

                                   Vпром = Vпрод * b,                                           (15)

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

                                  V = Vпрод + Vв;                                                  (16)

для варки ненабухающих продуктов

                                    V = 1,15 * Vпрод;                                                (17)

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 12.

 

Таблица 12– Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем  воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла,  дм3
									Рассчётный	Прин.
Бульон костный (рецепт 174.2)
Кости пищевые	65	120	7,8	0,50	15,6	1,25	9,8	7,8
Овощи	65	9	0,585	0,55	1,06
Итого					16,66		9,8	7,8	34,26	котел 40

 

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем

 

наплитный котел из нержавеющей стали объемом 40литров.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для варки сладких блюд.

Объем котлов для варки сладких блюд рассчитываем по формуле:

                                            V = Vс.б.*n,                                                          (18)

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня. Численный расчет объема котлов для варки сладких, блюд представим в виде таблицы  13.

 

Таблица 13- Объем котлов для варки сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	Объем одной порции, дм	Объем рассчитанный	Объем принятый
Кисель	9	200	1,8	2
Компот	20	200	4	5
Напиток	7	200	1,4	2
Желе	25	150	3,75	5
Самбук	15	150	2,25	3