Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

 

 

 

Расчет объема котлов для горячих напитков.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле:                                 

                                       V=Vг.н. *n,                                                  (19)

 

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за

каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Расчет объема котлов для варки горячих напитков,  представим в виде таблицы  14.

 

Таблица 14- Расчет объема котлов для варки горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				рассчитанный,	принятый
Какао	11-12	4	200	0,8	2
	12-13	8		1,6	2
	13-14	9		1.8	2
	14-15	8		1,6	2
	15-16	5		1.0	2
	16-17	4		0,8	2
	17-18	3		0,6	2
	18-19	2		0,4	2
	19-20	3		0,6	2
	20-21	3		0,6	2

 

Аналогично расчету котлов для варки горячих напитков, рассчитываем объем котлов для варки соусов, расчёты которых вносим в таблицу 15

 

Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				рассчитанный,	принятый
Соус белый	11-12	125	150	18,750	20
Соус абрикосовый	11-12	25	50	1,25	2
Соус томатный	11-12	8	50	0,400	1
	11-12	9		0,450	1
	12-14	21		1.050	2
	14-16	16		0,800	1
	16-18	9		0,450	1
	18-21	7		0,350	1

 

 

6.2 Расчет сковород и фритюрниц

 

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода

чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

 

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

                                    F = n*f / j,                                                               (20)

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                   j = T/tц,                                                                  (21)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна:

                                    Fобщ = 1,1* F                                                        (22)

Количество сковород определяется по формуле:

                                    n = Fобщ/Fст,                                                        (23)                                                    

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

                                     V = (Vпрод+Vж)/K,                                              (24)

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                    Vж = Gж/r,                                                             (25)

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

                                     n = V/Vст,                                                              (26)

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Расчёт количества сковород и фритюрниц, приведен в таблице 16,17 соответственно.

 

Таблица 16 - Расчет количества сковород

Наименование изделия	Кол-во изделий за час макс.	Усл. площадь, (м2)	Продолж. технолог. цикла,  мин	Оборач. за час макс. загрузки	Площадь жаров. поверх. плиты, м2	Площадь пода стандарт сковороды	Кол-во
Филе куриное	14	0,01	15	4	0,035	0,17	противень
Отбивная	41	0,01	15	4	0,1025	0,5	1

 

Таблица 17 - Расчет количества фритюрниц

Продукт	Мас са про-дукта	Плотность продукта	Объем продук-та	Мас- са жира	Плот-ность жира	Объем жира	Коэф. запол-нения	Рас-чет объем чаши (дм)	Кол-во
картофель	5,625	0,65	8,654	0,5	0,9	0,555	0,65	14,168	1
лук	1,646	0,42	3,919	0,118	0,9	0,131	0,65	6,2308	1

 

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М

 

6.1.3 Расчет площади плит 

 

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:                                   F = n*f/ φ,                                                          (27)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n – количество единиц  посуды, одновременно находящейся  на  жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

 

f – площадь единицы  посуды, м2;

φ - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

    F = (n1*f1 / φ1 ) + (n2*f2 / φ2 ) +...+ (nn *fn / φn ) = ∑(n*f / φ),            (28)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на

неплотности прилегания посуды:

                                            Fобщ =1,3*F,                                                   (29)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 18.

 

Таблица 18- Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в макс часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды,		Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Продолтехнол. цикла, (мин)	Оборачиваемость	Площ. жар. поверхплиты,м2
			дм3	шт.
Бульон	48	котел	20	3	1	0,06	40	1,5	0,04
Гарнир	70	котел	20	15	1	0,06	40	1,5	0,04
Филе куриное	41	противень	10		1	0,06	20	3	0,02
Яйца вареные	71	котел	2		1	0,06	20	3	0,02
Свекла	35	кастрюля	1		1	0,02	90	0,6	0,05
Морковь	35	кастрюля	5		1	0,02	60	1	0,03
Маринад  овощ	41	кастрюля	20		5	0,06	40	1,5	0,04
Соус белый	125	котел	2		1	0,06	20	3	0,02
Кисель из яблок	9	кастрюля	5		1	0,02	15	4	0,008
Компот фруктов.	20	кастрюля	2		1	0,06	20	3	0,02
Напиток клюквен.	7	кастрюля	5		1	0,02	15	4	0,008
Желе из лимона	25	кастрюля	3		1	0,06	15	4	0,015
Отбивная	8	сковорода	20		1	0,17	15	4	0,0425