Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2010 в 08:26, Не определен
курсовой работе представлена технология производства сырокопченых колбас: Брауншвейгская, Московская, Майкопская. Описано сырье, необходимое для производства данного вида колбас. Приведены рецептуры и рассчитан материальный баланс для трех видов представленных мясных изделий.
ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».
ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».
ГОСТ
12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные,
поставляемы для экспорта. ТУ».
Приложение
Размораживание, обвалка и жиловка сырья
↓
Подмораживание до -5….-1 0С
↓
Шпик (-3…-1 0С) → Приготовление фарша в куттере (1,5 ….3,5 мин.)
↓
Наполнение оболочек и вязка батонов
↓
Осадка (2…4 0С; 5..7 суток)
↓
Копчение (18…22 0С; 2…3 суток)
↓
Сушка (11…15 0С; 80…84%; 5…7 суток), дальнейшая сушка (10…12 0С; 74…78%; 20…23 суток)
↓
Контроль качества
↓
Упаковывание
и маркирование