Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг/смену

орех молотые                                            25

Оболочки. Круга говяжьи № 1,2 и 3; искусственные диаметром 45 – 55 мм

Форма и размер. Прямая. Длина 25 – 50 см с двумя перевязками посередине батона.

Выход продукта. 57% от массы несоленого сырья. 
 

Колбаса сырокопченая майкопская высшего сорта  (ГОСТ 16131) 

Сырье несоленое, кг на 100 кг: 

свинина жилованная нежирная    25

то же полужирная                           75

кусочками не более 6мм

итого                                                 100 
 

Пряности  и материалы, г  на 100 кг несоленого сырья: 

соль поваренная  пищевая              3500

натрия нитрат                                    10

сахар-песок                                       200

перец душистый молотый                50

перец черный или  белый 

молотые                                             200

кардамон или  мускатный орех

молотые                                              50

коньяк                                                 250 
 

Оболочки: Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45….55 мм.

Форма и размер: Прямая, длина 25 -50 см, батоны, перевязанные поперек через каждые 5см.

Выход продукта: 56% от массы несоленого сырья[2]. 
 
 

Характеристика  сырья и технология его хранения 

     Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё: мясо,  жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

1. Мясное сырьё и виды мяса.

    Сырокопченые колбасные изделия, а именно колбаса московская, брауншвейгская и майкопская, приготавливают из говядины жилованной в/с и свинины жилованной нежирной и полужирной.  Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.

Мясо  считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не

ниже 800 С.

     В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

     Сырье, предназначенное для производства сырокопченых колбас, должно иметь определенную степень зрелости и уровень кислотности. Значение рН  по возможности должно находиться в пределах 5,4 – 5,8. Мясо с более высоким значением рН меньше подходит для производства сырокопченых колбас.

     При  снижении уровня рН мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Кроме того, мясо с низким уровнем рН содержит большое количество  плохо связанной воды, что облегчает процесс удаления влаги из продукта и снижает риск получения некондиционной продукции. Низкое значение рН благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы-возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие.

     Поступающее на переработку мясо должно быть постным  или с  умеренными прослойками жира, а также сухим. По этой причине для производства таких изделий используют говядину и мясо свиноматок.

     При производстве сырокопченой колбасы  необходимо следить за тем, чтобы, мясо и шпик были предварительно интенсивно охлаждены или заморожены 

     1.1. Говядина. Говядину получают от убоя  некастрированых быков

(бугаёв), кастрированих быков (волов), коров,  нетелей, бычков. Мясо, получаемое  от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому  составу и вкусу к говядине.  

     По  возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –

старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5 По упитанности  различают говядину I и ІІ категории.

     Цвет  говяжьего мяса обусловливает вид  готовых колбасных изделий и  зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас.  

     1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней. 

1. Термическое состояние мяса

     По  термическому состоянию мясо может  быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

     2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится  мясо, не потерявшее животной  теплоты и имеющее реакцию,  близкую к нейтральной. Температура  горяче-парного мяса в толще  мышц близка к 37 ˚С. В горяче-парном  виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

     2.2. Остывшее мясо. Парное мясо  через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше  25 ⁰С . Практически температура составляет 12 – 15 ⁰С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

      

2.3. Охлаждённое  мясо. Охлажденным считается   мясо, подвергнутое специальной  термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 ⁰С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо

является  хорошим сырьем для производства колбасы.

        Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3 ⁰С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

       2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6 ⁰С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

       Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1⁰С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо [4]. 
 

     3. Жировое сырьё

     Количество  жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При

хранении  жира повышается кислотное число.

     Жиры  хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

       Шпик представляет собой подкожный  жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.   Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.

       Шпик, используемый для производства  сырокопченой колбасы, должен  быть безупречного качества. Необходимо  использовать преимущественно хребтовый  шпик, с которого следует правильно  удалить шкуру. Так называемый  подкожный жир (переходный слой между шпиком и шкурой) со шпика должен быть удален. Шпик не должен быть перезревшим.

     Ухудшение качества шпика невозможно определить по внешнему виду. Разложение жира начинается сразу же после забоя и при  неправильном хранении (при температуре выше 2 ^˚С) существенно ускоряется. В связи с этим важно перерабатывать жир на той стадии, когда процесс разложения еще не начался или находится только в начальной стадии, так, чтобы минимизировать негативные последствия при последующем температурном воздействии в процессе осадки и копчения. Также важно удалить из шпика места кровоподтеков.   
 

     4.Кровь

     Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

     По  аминокислотному составу 100 г белка  мяса, крови или молока могут

почти полностью обеспечить суточную потребность  во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов. 

     5. Пряности

     Пряности  добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

     На  практике часто применяют смеси  пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.

     6. Чеснок и лук

     Луковичные  растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

     7. Коньяк

     Коньяк - алкогольный напиток со специфическим  букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых

бочках, и сахарного сиропа. 
 

     8. Посолочные ингредиенты

     К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

     Поваренная  соль. Прежде в производстве сырокопченой колбасы основной целью было достижение более длительного срока хранения. Такие сорта колбасы производились в холодное время года и продавались или употреблялись в пищу в теплый сезон. Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг).