Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2011 в 14:15, курсовая работа

Описание работы

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и, как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Номенклатура ресторана «высший» по ГОСТу 50762 – 95

Содержание работы

1 Введение (состояние отросли по конкретной теме)

2 Характеристика предприятия

2.1 определение типа и класса согласно ГОСТ 50762 – 95

2.2 разработать элементы фирменного стиля предприятия ( название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета)

2.3 составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764 – 95)

3 Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4 Составление и расчёт производственной программы

4.1 составление таблицы загрузки зала и определение количества питающихся.

4.2 определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

5 Составление плана меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях)

6 Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

7 Организация снабжения

7.1 определение поставщиков

7.2 организационные формы поставки товаров

7.3 определение складских помещений

8 Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам

9 Заключение

10 Графическая часть:

Составить технологическую схему производства, описание производства организации рабочего места на предприятии (мясорыбный цех, приготовление фарша)

11 Список использованных источников.

Скачать архив (60.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Составление таблицы и графика загрузки зала.docx

— 243.30 Кб (Скачать файл)

4.2 Определение количества блюд и напитков в зале.

Определяем  количество блюд реализуемых в течении  дня на предприятии по формуле:

nд = N∂*m

nд – количество блюд

 N∂ - количество посетителей за день

m -  коэффициент потребления блюд 

Производим  разбивку блюд по ассортименту  по формулам: n= N∂*m  х.б; n= N∂*m 1б; n= N∂*m 2б; n= N∂*m сл. б. 
 

Таблица 2

№ п/п наим. блюд Кол. пос. за день Коэф. потребления Кол. блюд
1 холодные блюда 690 1,1 759
2 первые блюда 690 0,7 483
3 вторые блюда 690 1,4 966
4 сладкие блюда 690 0,3 207
Итого     2415
 

n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд.

N∂ - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производится в соответствии с нормами  потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 n= N∂*H      

n -  количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

H –  норма потребления 

Таблица 3

№ п\п наименование   блюд    Количество  посетителей  за день Норма потребления  Количество  блюд
  л, кг, шт   в порциях
Горячие напитки 690 0,05 345л 1725
Холодные  напитки  690 0,25 172л 860
Кондитерские  изделия 690 0,5 345шт 345
Хлеб  и хлебобулочные изделия 690 0,30 207шт 207
Итого     1069 3137
 

 

5 Составление плана  меню

Таблица 4

Выход в гр. №по сборнику рецептур Наименование  блюд Количество  блюд Ответственный за приготовление  повар
 Холодные  блюда и  закуски:
  №43 Икра зернистая 50  
  №46 Осётр горячего копчения 10  
  №152 Крабы со сметаной 50  
  №42 Сыр голландский  40  
  №42 Сыр швейцарский 40  
  №159/48 Ассорти мясное 259  
  №169 Студень из говядины и свинины 100  
    Овощное ассорти 70  
    Зелень  80  
2. Горячие блюда и закуски:
  №143 Море продукты под майонезом 20  
  №535 Рыба запеченная в сметанном соусе 40  
3. Первые  блюда «Супы»
  №245 Суп «Харчо»  160  
  №251 Солянка по –  домашнему  80  
  №277 Суп пюре из птицы 103  
  №316 Суп из сухофруктов 140  
         
3. Вторые  блюда:
  №525\761 Рыба жареная  во фритюре 120  
  №539\861 Руба запеченная под молочным соусом 160  
  №579\748 Мясо жаренное крупным куском 140  
  №594\764 Лангет с  соусом 10  
  №629 Мясо духовое 90  
  №638\785 Говядина тушёная  с черносливом 80  
  №682\827 Говядина в  луковом соусе 137  
  №725\762 Птица жаренная во фритюре 120  
  №725 Кролик жаренный во фритюре 49  
  №634 Сердце, лёгкие и др субпродукты в соусе 90  
4. Сладкие блюда
  №990 Яблоки в  тесте жаренные 85  
  №994\902 Корзиночки  с ягодами 80  
  №970 Самбук абрикосовый 40  
  №965 Мусс лимонный 40  
  №998 Мороженое «Сюрприз» 100  
5. Горячие напитки
  №1010 Чай зелёный 675  
    Чай черный 515  
  №1016 Кофе чёрный 535  
6. Холодные  напитки
  №1041 Напиток Апельсиновый 200  
  №1041 Напиток Лимонный 360  
  №1066 Крюшон Ананасный 300  
    Хлеб  207  
Итого        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

№п/п Наименование  блюд Количество  бл. За день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Холодные  закуски                          
1 Икра зернистая 50 5 7,5 8,5 7,5 5 5   1 2 2 2 1,5
2 Осётр горячего копчения 10 1 1,5 1,7 1,5 1 1   0,2 0,4 0,4 0,4 0,3
3 Крабы со сметаной 50 5 7,5 8,5 7,5 1 1   1 2 2 2 1,5
4 Студень из говядины и свинины 100 10 15 17 10 15 15   2 4 4 4 3
5 Сыр голландский 40 4 6 6,8 6 4 4   0,8 1,6 1,6 1,6 1,2
6 Сыр швейцарский 40 4 6 6,8 6 4 4   0,8 1,6 1,6 1,6 1,2
7 Ассорти мясное 259 25,9 38,85 44,03 38,85 25,9 25,9   5,18 10,36 10,36 10,36 7,77
8 Овощное ассорти  70 8 12,5 13,6 12,5 8 8   1,6 3,2 3,2 3,2 2,4
9 Зелень 80 8 12 13,6 12 8 8   1,6 3,2 3,2 3,2 2,4
Горячие закуски                          
1 Морепродукты  под майонезом 20 2 3 3,4 3 2 2   0,4 0,8 0,8 0,8 0,6
2 Рыба запеченная в сметанном соусе 40 4 6 6,8 6 4 4   0,8 1,6 1,6 1,6 1,2
Супы                          
1 Суп «Харчо» 160 16 24 27,2 24 16 16   3,2 65,4 6,4 6,4 4,8
2 Солянка по - домашнему 80 8 12 13,6 12 8 8   1,6 3,2 3,2 3,2 2,4
3 Суп пюре из птицы 103 10,3 15,45 17,51 15,45 10,3 10,3   2,06 4,12 4,12 4,12 3,09
4 Суп из сухофруктов 140 14 21 23,8 21 14 14   2,8 5,6 5,6 5,6 4,2
Вторые  блюда                          
1 Рыба запеченная во фритюре  120 12 18 20,4 18 12 12   2,4 4,8 4,8 4,8 3,6
2 Рыба запеченная под молочным соусом 160 16 24 27,2 24 16 16   3,2 6,4 6,4 6,4 4,8
3 Мясо жаренное крупным куском 140 14 21 23,8 21 14 14   208 5,6 5,6 5,6 4,2
4 Лангет с  соусом 10 1,1 1,5 1,7 1,5 1,1 1,1   0,2 0,4 0,4 0,4 0,3
5 Мясо духовое 90 9 13,5 15,3 13,5 9 9   1,8 3,6 3,6 3,6 2,7
6 Говядина тушёная  с черносливом 80 8 12 13,6 12 8 8   1,6 3,2 3,2 3,2 2,4
7 Говядина в  луковом соусе 137 13,7 20,55 23,29 20,55 13,7 13,7   2,74 5,48 5,48 5,48 4,11
8 Кролик жареный  во фритюре 49 0,49 7,35 8,33 7,35 0,49 0,49   0,98 1,96 1,96 1,96 1,47
9 Птица жаренная во фритюре 120 12 18 20,4 18 12 12   2,4 4,8 4,8 4,8 3,6
10 Сердце лёгкие и др. субпродукты в соусе  90 9 13,5 15,3 13,5 9 9   1,8 3,6 3,6 3,6 2,7
  Сладкие блюда                        
1 Яблоки в  тесте жаренные 85 8,5 12,75 14,45 12,75 8,5 8,5   1,7 3,4 3,4 3,4 2,55
2 Корзиночки  с ягодами 80 8 12 13,6 12 8 8   1,6 3,2 3,2 3,2 2,4
3 Самбук абрикосовый 40 4 6 6,8 6 4 4   0,8 1,6 1,6 1,6 1,2
4 Мусс лимонный 40 4 6 6,8 6 4 4   0,8 1,6 1,6 1,6 1,2
5 Мороженое «Сюрприз» 100 10 15 17 15 10 10   2 4 4 4 3
  Горячие напитки                        
1 Чай чёрный 515 51,5 77,25 87,55 77,25 51,5 51,5   10,3 20,6 20,6 20,6 15,45
2 Чай зелёный 675 67,5 101,25 1141,75 101,25 67,5 67,5   13,5 27 27 27 20,25
3 Кофе черный 535 53,5 80,25 90,95 80,25 53,5 53,5   10,7 21,4 21,4 21,4 16,05
  Холодные  напитки                        
1 Напиток «Апельсиновый» 200 20 30 34 30 20 20   4 8 8 8 6
2 Напиток «Лимонный» 360 36 54 61,2 54 36 36   7,2 14,4 14,4 14,4 10,8
3 Крюшон «Ананасный» 300 30 45 51 45 30 30   6 12 12 12 9
  Итого 5525                        
 
 
 
 
 
 

Холодильное оборудование

Коэф учит массу  тары Масса 1порции Кол-во порций Коэф. Учит массу тары Вместимость
За  день За ½  смены За мах  час Сырья и п/ф Готовых блюд
     
Свинина тазобедренная часть 250 140 70   0,8    
Свинина обрезная 400 140 70   0,8    
Говядина 2категории 400 140 70   0,8    
Говядина  боковой и наружный кусок 375 80 40   0,8    
Говядина  лопаточная часть 219 80 40   0,8    
Говядина  вырезка 325 10 5   0,8    
Баранина  лопаточная часть 350 90 45   0,8    
Курица  285/400 308 154   0,8    
Кролик  6285/400 308 154   0,8    
Сердце 375 90 45   0,8    
Лёгкие 375 90 45   0,8    
Почки бараньи 375 90 45   0,8    
Почки говяжьи 450 80 40   0,8    
Язык  говяжий 400 258 129   0,8    
Кости 400 140 70   0,8    
Судак 395 272 136   0,8    
Окунь морской  315 160 80   0,8    
Осётр 357 120 60   0,8    

Расчёт производился по формулам:

E= Q / φ  

Е – вместимость  шкафа, камеры, кг

Q – масса продукта в гр

Ф – коэффициент  учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты ( для шкафов – 0,7:0,8, для камер 0,5:0,6)

Массу продукта находили по формуле:

Q = q p* П g /1000

q    p – масса одной порции изделия

Пg – количество порций 

7 Организация снабжения

7.1 Определение поставщиков

Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации  и продовольственному снабжению  предприятий общественного питания  предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении  года; своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика  завоза; сокращение звенности продвижения  товаров; оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной  и ритмичной работы предприятия  необходимо организовать завоз товаров  из разных источников. Основными источниками  являются предприятия – изготовители.

Предприятия –  изготовители это изготовители продовольственных  товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой  промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие  продукты питания. Большой вклад  в организацию продуктового снабжения  вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные  общества: фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного  питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов  многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и тд). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и тд).

Информация о работе Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто