Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

Содержание

1 Введение (состояние  отросли по конкретной теме)

2 Характеристика  предприятия

2.1 определение типа и класса согласно ГОСТ 50762 – 95

2.2 разработать элементы фирменного стиля предприятия ( название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета)

2.3 составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764 – 95)

3 Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и  помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4 Составление  и расчёт производственной программы

4.1 составление таблицы загрузки зала и определение количества питающихся.

4.2 определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

5 Составление  плана меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях)

6 Расчёт потребного  сырья весом брутто и нетто

7 Организация  снабжения

7.1 определение поставщиков

7.2 организационные формы поставки товаров

7.3 определение складских помещений

8 Определение  структуры производства, описание  производства и оснащение необходимым  оборудованием по каталогам 

9 Заключение

10 Графическая  часть:

Составить технологическую  схему производства, описание производства организации рабочего места на предприятии (мясорыбный цех, приготовление фарша)

11 Список использованных  источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем  обслуживания и, как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Номенклатура  ресторана «высший» по ГОСТу  50762 – 95

«Высший» - большой  выбор услуг предоставленных  потребителям, комфорт, удобство размещение потребителей в зале, разнообразие заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных, заказных напитков и коктейлей  для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

По  ГОСТу   50764 – 95 «Услуги питания ресторана»…

Услуга питания  ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации  потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления  всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров и  вино водочных изделий, оказывающую  квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в  условиях повышенного комфорта и  уровня материально – технического оснащения в соответствии с организацией досуга.

Ресторан «ALEKSA» расположен в спальном районе г. Пензы. Он занимает первый этаж многоэтажного дома.

Часы работы заведения:  Пн – Вс 11:00 – 23:00 с перерывом с 17:00 – 18:00

Ресторан «ALEKSA» - ресторан высшего класса на 80 посадочных мест ориентированный на разный контингент посетителей (молодые люди, семьи и др.) Ресторан предоставляет посетителям отдых в комфортных условиях и широким выбором услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления, а также напитков и коктейлей не сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных

Ресторан имеет  площадь 200 метров квадратных,  2 Vip комнаты 8 и 16 метров квадратных. В ресторане так же имеется вестибюль, гардероб  для посетителей,   туалетная комната., аванзал, сервис – бар, кофейный буфет и тд.

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители, где и начинается их обслуживание. В нём так же располагаются тамбуры, холлы, лестничные клетки, гардероб и санитарные узлы.

Главная функция  вестибюля – организация потоков  движения посетителей, для этого  предусматриваются свободные проходы  между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.  

Гардероб – располагается сразу при входе в вестибюль, по своим размерам помещение должно быть рассчитано на  приём верхней одежды у посетителей. В гардеробе устанавливаются металлические двусторонни секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы.

Аванзал (зал ожидания). Это помещение располагается перед входом в основной зал. Оно служит местом для отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно.  В аванзале посетитель находится в ожидании свободных мест или, если необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.      

Торговые залы (обеденный, банкетный) – помещение, предназначенное для обслуживания посетителей. Здесь работают метрдотель, официанты, уборщики и другой персонал. Планировка торгового зала должна обеспечивать кротчайшие маршруты движения посетителей, официантов к посетителям, а так же способствовать быстрой ориентации посетителей в залах,  кроме того, предусматривается применение средств малой механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную столовой посуды.

Бары и буфеты. В ресторанах бары входят состав торговых залов в качестве самостоятельной административной единице. Для них отводится либо отдельное помещение, либо одно из помещений вестибюльной группы. Если бар размещён при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, образующим зону отдыха. Если бар расположен в глубине торгового зала, его композиционное пространство объединяют с общим интерьером зала.

Сервис бар – размещают рядом с торговым залом на площадях, рассчитанных на функционирование двух помещений: подсобного – для хранения товаров и основного – для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно -  разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис бара размещают экспресс - кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска вино водочных изделий. В витринах выставляют образцы покупных товаров, снабженные индивидуальными ценниками, фрукты и виноград в вазах, шоколад и шоколадные конфеты, кондитерские изделия в широком ассортименте. Сервис бар в соответствии с требованиями санитарной службы проводит трубы с холодной и горячей водой.

Основной буфет  – помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначено  для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С  этой целью оборудуют прилавок с  внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. Для него устанавливают  охлаждаемую витрину для выставки продукции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, вино водочных и кондитерских изделий. Благодаря  такой витрине официанты могут  быстро ориентироваться в подборе  тех или иных товаров.

Второе отделение  буфета размещают позади прилавка, где обычно находиться холодильный  шкаф для хранения фруктовой и  минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны подаваться посетителям в охлажденном виде.

Буфет хлеборезка – специальное помещение, где  нарезают и отпускают хлеб и булочные изделия. Если для этого буфета специального помещения в ресторане невыделенно, то хлеб нарезают и отпускают в  основном или кофейном буфете.

Кофейный буфет  – предназначен для приготовления  и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад и др.). Его  оборудуют экспресс кофеваркой, рядом  с ней ставят кофемолку, которой  размалывают зёрна по мере надобности и выдаёт определённые дозы рассчитанные на одну чашку кофе.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Интерьер ресторана  выполнен в коричневых и кремовых тонах.  Коричневый цвет используется на стенах и потолке, на них изображены цветы кремового цвета. Колонны выполнены в кремовом цвете с коричневыми цветами. Так же на стенах повешены шторы светло коричневого цвета, который просвечивают из - за этого видно цветы на стене, что придаёт более интересный вид интерьеру.  На потолке над столами весят люстры в форме роз, в потолок так же вмонтированы лампы прямоугольной формы, которые располагаются за сидящими гостями.

В зале стоят  малогабаритные диванчики на ножках с подушками размер 1500.  прямоугольных  столов  размером 900х600х750. 
 
 
 
 
 

Обстановка  ресторана

 
 
 
 
 

3 Характеристика разрабатываемого  цеха

Мясорыбный  цех

Мясо рыбный цех организуется на предприятиях средней  мощности (в ресторанах, столовых) с  полным производственным циклом. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовывать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки  птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается  на крестовине  или специальном  постаменте. Разрубочный стул скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы его необходимо зачищать и посыпать солью. Периодически при необходимости разрубочный стул спиливают.

В цехе устанавливается  холодильный шкаф для хранения и  охлаждения полуфабрикатов. Применяются  мясорубки входящие в комплект универсальных  приводов, мясорыхлители с индивидуальным приводом и сменные механизмы  к универсальному приводу, механизмы для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу, фаршемешалки.

В место моечной  ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными  керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щёткой душем. Для разруба тушей используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).