Расчет производства по молоку и мясу

       К числу показателей сортности  кишок (кишечного сырья и фабрикатов) относятся цвет и запах. Если оставить теплые кишки до посола, то у них изменится цвет от светлого до серого, затем темного, уменьшится прочность, а запах станет неприятным.

         Обезжиривание. Кишечное сырье  необходимо обезжиривать во избежание  его порчи. Жир, оставленный на кишках, при хранении расщепляется и пригорает.

       Шлямовка. Слизистая оболочка вследствие содержания в ней значительного количества гнилостных и других микроорганизмов  подвёргается гнилостному разложению разной степени. Кроме того, она характеризуется незначительной механической прочностью, поэтому ее необходимо удалять. Такой процесс называется шлямовкой.

       Замачивание. Замачивание способствует разрыхлению стенок кишок, особенно облегчает очистку бараньих черев от слизистой оболочки (шляма) без выворачивания кишки, процесс замачивания сводится к обводнению, набуханию пучков коллагеновых волокон и ослаблению связи; соединяющей подслизистую оболочку с мышечной и слизистой. Продолжительность замачивания зависит от качества сырья, температуры и жесткости воды, жидкостного коэффициента (наиболее эффективное замачивание достигается при соотношений, объемов кишок и воды 1:2), а также от технологической обработки. Различают кратковременное и длительное замачивание.

При обработке  свежих кишок их освобождают от содержимого, не сматывают в

       пучки, а вешают на палки и замачивают в ванне с теплой водой 0,5-2 ч (в  зависимости от вида).

       Консервированное  сырье замачивают в холодной воде (16-18°С) примерно 3 сут. Продолжительность  замачивания определяют в зависимости от жесткости воды (рекомендуется жесткость 10-20%).

       Охлаждение. Для снижения температуры и задержки биохимических процессов (автолиза) кишки охлаждают. В результате сложных биохимических изменений органолептические показатели их ухудшаются. Во избежание порчи кишечное сырье и фабрикат охлаждают. До посола кишечное сырье охлаждают одним из следующих способов:

       - заливают или промывают крепким  солевым раствором (25%) или водой,  предварительно охлажденной до 4-90⁰С, в специальных устройствах;

       - заливают холодной водой со льдом;

       - раскладывают пучки кишок - сырца  на стеллажи в помещении с  приточно-вытяжной вентиляцией или  в холодильнике (температура 0-40⁰С).

       Комплектование  кишок в товарные единицы. Метрованные кишки черевы, круга, синюги, предназначенные для посола, формуют (складывают или сматывают) в пучки или связки длиной 0,5 м и перевязывают в одном месте.

       Сухие говяжьи черевы сматывают в пучки  длиной 1 м и перевязывают их в  четырех местах на равном расстоянии. Штучные фабрикаты (синюги, пузыри, синюжные пленки) складывают по видам, калибрам и сортам в товарные (торговые) единицы - пачки. Пачки перевязывают чистым мочалом или тонким шпагатом. Синюги, предназначенные для посола, перевязывают в одном месте, а пачки синюжных пленок - в трех местах: первая вязка у головки, остальные две через 25 см одна от другой.

       Сухие пищеводы калибров экстра, широкие  и средние перевязывают в трех местах: посередине и на расстоянии 10 см от обоих концов пачки; узкие  пищеводы, сухие пузыри (говяжьи  и свиные) всех размеров и телячьи сычуги сухие - в двух местах по краям.

       Пузыри  укладывают в пачки ровно, шейками  в противоположные стороны. Под  шпагат подкладывают чистый картон или  плотную бумагу. На концах шпагата  или мочала делают дополнительные узлы для обозначения калибра кишок. Высший калибр вяжут без дополнительных узлов, средние с одним узлом, мелкие - с двумя узлами. Свободные концы шпагата или мочала делают не длиннее 2 см, а вместе с узлами - не длиннее 7 см.

       Консервирование. Кишечное сырье как скоропортящийся продукт консервируют, если нет возможности своевременно обработать его свежим, или если его надо отправить для обработки на другие предприятия. Кишечное сырье консервируют посолом или замораживанием, обработанные кишки - фабрикат - посолом или сушкой.

       Предназначенные для консервирования кишки отделяют от оттоки, тщательно освобождают от содержимого и вяжут в пучки (пачки).

       Посол. Это один из наиболее распространенных способов консервирования кишок. При посоле в результате протекающих диффузионно-осмотических процессов ткани кишок обезвоживается, и насыщаются солью до такой концентрации, при которой приостанавливаются развитие и жизнедеятельность гнилостных микробов. Соль, соприкасаясь с поверхностью обильно увлажненных водой кишок, растворяется и превращается в насыщенный рассол. Разница между концентрацией соли в рассоле и тканях кишок обусловливает проникновение ее в продукт.

       При посоле уменьшается содержание влаги  в кишках с 84-85% до 50-60%, при этом клетки сжимаются и выделяют влагу, которая попадает на поверхность кишок. Соленые кишки при размачивании в воде набухают. При этом из тканей их почти полностью извлекается соль. Скорость диффузионных процессов прямо пропорциональна температуре и разности осмотических давлений. Чем выше температура и концентрация рассола, тем быстрее произойдут просаливание и обезвоживание кишок. Однако при температуре свыше 100С ускоряются процессы порчи соленых кишок. Чтобы сохранить качество кишок, необходимо перед посолом охлаждать их в воде или на воздухе до 6-9 ⁰С.

       Обработанные  кишки тщательно натирают чистой пищевой солью (особенно в местах завязки пучка) и укладывает по видам, калибрам и сортам в тару.

       Процесс посола состоит из следующих операций: посол, стекание, и подсаливание. Кишки  солят на столах с бортами. Помещают их в деревянные или пластмассовые перфорированные ящики, где выдерживают 16- 24 ч для стекания рассола. При стекании рассола масса кишок снижается примерно на 30 %. Затем кишки подсаливают свежей солью и укладывают рядами в бочки емкостью 100, 120, 150 и 200 л.

       Черевы, связанные в пучки, выдерживают в посолочном чане 4-5 сут. После этого их прополаскивают в образовавшемся рассоле и выкладывают на столы или стеллажи на 2-3 ч для стекания. Пучки черев размещают по 1 О шт. В один ряд так, чтобы участок каждого пучка, завязанный кишкой (4-8 оборотов), лежал сверху. При такой укладке рассол стекает равномерно и легко подсчитать пучки.

       После стекания рассола кишки укладывают правильными рядами в стандартные  бочки емкостью 100 л. Дно и стенки бочки обкладывают белой тканью или пергаментной бумагой. На заполненную бочку накладывают специальное донышко с грузом массой 20-30 кг. Диаметр донышка на 3-5 см меньше, чем внутренний торцовый диаметр бочки. Через сутки выделившийся рассол сливают, в бочку добавляют кишки и вторично их прессуют. По окончании осадки верхний ряд кишок посыпают солью, кладут бирку и бочки закупоривают.

       Сушка. Кишки консервируют сушкой с целью увеличения, фаршевой емкости (например, пузыри, пищеводы) и сохранения их для колбасного производства.

       Пузыри  и пищеводы перед высушиванием наполняют воздухом, так как их стенки толстые и возможно образование складок. После сушки они содержат 8-1 О % влаги, становятся более твердыми и ломкими. В процессе отволаживания влажность их повышается до 15%. Растяжимость сухих кишок резко снижается. У высушенных в надутом состоянии пузырей, пищеводов исключается усадка, и они сохраняют свой максимальный объем. Пузыри и пищеводы для колбасного производства выгоднее применять в сухом виде, чем в соленом. Объем сухого пузыря в 3-4 раза больше объема

соленого.

       Сушат кишки в течение 4-6 ч при температуре  воздуха 35-500С и относительной  влажности его 60-80 %. Сушка при  более высокой температуре вызывает потемнение стенок кишок: вместо золотистого  цвет температуре вызывает потемнение стенок кишок: вместо золотистого цвет сухих кишок становится светло-коричневым (<<загар»), и сортность их снижается.

       Кишки можно сушить на открытом воздухе (естественная сушка) под навесом, защищенным с  боков сеткой, при температуре  не ниже 10°С и не выше 50°С во избежание термической (тепловой) денатурации (свертывания) белка. При сушке происходит потеря влаги, сопровождающаяся частичной обратимой денатурацией белков.

       При низкой положительной температуре  сушки, например около 10°С, влага из кишок удаляется медленно, микроорганизмы остаются жизнедеятельными. Вследствие малой скорости сушки и жизнедеятельности микроорганизмов качество кишок снижается, стенки их тускнеют, становятся матовыми и глянец на поверхности не образуется. Такие кишки переводят во второй сорт, даже бракуют.

       При высокой температуре (не выше 50°С) влага  удаляется быстро, кишечная оболочка уплотняется и приобретает глянец, свойственный первосортным кишкам. При  интенсивном высушивании развитие микроорганизмов заметно приостанавливается

       Глянец исчезает и при попадании на кишки атмосферных осадков. Поэтому естественную сушку производят под навесом, защищающим кишки от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков. Кишки подвешивают на канаты или деревянные рейки.

       Кишки сушат также в сушилках, в которые подается нагретый воздух. Отработанный влажный воздух отсасывается. Внутри сушилку оборудуют стойками или деревянными переносными рейками, расположенными в два ряда по вертикали. Первый ярус расположен от пола на 1,5-1,75 м, второй на 2,5-2,75 м. Ширина проходов между рядами 0,75-1 м.

       Кишки после сушки отволаживают в отдельном  прохладном влажном помещении (обычно на мелких предприятиях в течение 2-3 ч) или в той же сушилке. В последнем  случае в камере воздух насыщают до 100%-ной относительной влажности при температуре 15°С.

       Замораживание. Говяжье кишечное сырье можно консервировать замораживанием естественным холодом, или на холодильниках.

       Подготовленные  кишки, предназначенные для замораживания, укладывают рядами плотно в бочки, пересыпая  каждый ряд солью. Наполненные бочки или ящики оставляют на открытом воздухе при температуре 12-20°С или помещают в морозильные аппараты при температуре 12-20°С. Хранят замороженные кишки при температуре 5-10⁰С. Замораживание следует применять, только в исключительных случаях, так как образующиеся кристаллы льда (особенно при медленном замораживании) разрыхляют ткани, понижают прочность стенок кишок и изменяют цвет (посередине). Не рекомендуется замораживать тонкие бараньи кишки.

       Выработка соленых черев. Говяжьи черевы на мясокомбинатах обрабатывают на агрегате ФОК-К.

       Отжимные  вальцы состоят из верхнего резинового валика, обтянутого тканью бельтингом, и нижнего из нержавеющей стали, продольное рифление которого способствует хорошему отжатию и захвату кишок. В вальцы заправляют 20 середин в 2 приема. Привод машины осуществляется от электродвигателя мощностью 0,6 кВт через червячный редуктор и пару цилиндрических колес. Шлямодробильная машина по конструкции аналогична шлямодробильной машине ФОК-С-02, единовременно обрабатывает до 20 лент, а шлямовочная пятивалковая машина по конструкции аналогична машине для окончательной очистки, установленной в агрегате «Стрид». Загружают в нее по 2 - 3 черевы. Тонкие кишки от брыжейки отделяют двумя способами на отжимных вальцах и вручную.

       При работе на отжимных вальцах навешивают на шпиль, укрепленный на столе, 5 отток, отделяют от брыжейки среднюю часть  тонких кишок на 1 м и оба конца  двенадцатиперстной и подвздошной  кишок. Середины кишок вешают на крючок у отжимных вальцов, затем берут еще 5 отток, навешивают их на другой шпиль и подготавливают так же, как и первые 5.

       Содержимое  отжимают руками на 0,5 м от середины к открытым концам и заправляют их в вальцы. Середины кишок вешают на крючок, находящийся по другую сторону вальцов над ванной, в которую поступают кишки, освобожденные от содержимого.

       При отделении черев от брыжейки вручную  оттоку вешают на шпиль или металлическую  волнистую гребенку, укрепленную  на борту стола. Прl-I этом отделяют черевы от брыжейки одновременно с двух концов подвздошного и двенадцатиперстного. Тонкие кишки отделяют одновременно от двух и более.

       По  мере отделения кишки направляют в ванну с теплой (35-40⁰С) водой; среднюю часть кишок вешают на крючок, а концы выкладывают на край ванны. Из ванны кишки подают к отжимным вальцам.

       Говяжьи черева освобождают от содержимого  на вальцах или вручную. Во время  работы вальцы орошаются теплой (35-400С) водой, в них в 2 приема заправляют 20 середин, в каждый по 10 середин. Производительность вальцов 400-550 черев в час. По выходе из вальцов кишки вешают на крючок, находящийся над чаном, в который поступают черевы, освобожденные от содержимого. При отжатии содержимого черев вручную кишки берут за середины, и содержимое прогоняют к открытым концам. Если сырье предназначено для консервирования и длительного замачивания, черевы, освобожденные от содержимого, мотают в пучки. Если обрабатывают сырье свежее, черевы, освобожденные от содержимого, не сматывая в пучки, замачивают 30 мин в ванне с теплой (40-450С) водой.