Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2014 в 22:10, курсовая работа
Маргарин-это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном или переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость- 94%.
Введение
1.Технологическая схема получения сырья……………………………..
2.Органолептические и физико-химические показатели качества сырья..
3.Расчет показателей пищевой ценности…………………………………..
3.1. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии………………………………………....................
3.2. Биологическая эффективность жиров сырья …………………………
Заключение ………………………………………………………………….
Список использованных источников………………………………………
Скор для липидов (ЛС) определяется как отношение содержания конкретной фракции (НЖК, ПНЖК, МНЖК) в исследуемом продукте к содержанию этой же фракции в «идеальном» липиде по формуле
ЛС = ,
где Лi – содержание определенной фракции в 100 г исследуемого липида, г;
Лс– содержание той же фракции в 100 г «идеального» липида, г.
ЛС нжк = 21,2/20,22= 1,06
ЛС мнжк= 52,3/35,00= 1,49
ЛС пнжк = 21,7/6,00 = 3,62
Содержание определенной фракции в 100 г липида
Лi= Л пi· 100 / mж
где Лпi - содержание определенной фракции липидов (НЖК,
ПНЖК, МНЖК) в 100 г продукта, г;
mж- содержание жира в 100 г продукта, г.
Л нжк= 17,40*100 / 82,00 = 21,2
Л мнжк =42,90*100 / 82,00 = 52,3
Л пнжк=17,80*100 / 82,00 = 21,7
Таблица 3.2 Жирнокислотный состав маргарина молочного столового
Наименование фракции |
Содержание фракции липидов, г/100 г исследуемого липида |
Содержание фракции липидов, г/ 100 г «идеального» липида |
Скор для липидов |
НЖК |
21,2 |
20,00 |
1,06 |
ПНЖК |
21,7 |
6,00 |
3,62 |
МНЖК (олеиновая кислота) |
52,3 |
35,00 |
1,49 |
Коэффициент биологической эффективности (БЭ) рассчитывается по формуле
БЭ= n · ЛСmin /
где n – число жирнокислотных фракций (i = 1÷3);
ЛС min- минимальный скор для липидов;
ЛСi- скор для липидов по каждой фракции (НЖК, ПНЖК, МНЖК).
Коэффициент биологической эффективности для «идеального» липида равен 1.
БЭ = 3*1,06 / 1,06+1,49+ 3,62 = 0,52
Таким образом, БЭ жиров маргарина молочного столового составляет 0,52
Заключение
Маргарин – продукт на основе растительного масла, используется в качестве кулинарного жира. Цвет маргарина варьируется от белого до светло-желтого. Вкус молочно-сливочный.
Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
Калорийность маргарина - 743 ккал.
Биологическая эффективность жиров маргарина молочного столового составила 0,52.
Пищевая ценность маргарина: белки - 0,3 г, жиры - 82 г, углеводы - 1 г
В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%.
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.
Список использованных источников
1.Введение в технологию продуктов питания [Текст] методические указания по выполнению курсовой работы / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, С.И. Лукина, Т.Н. Малютина, О.Н. Воропаева- Воронеж : ВГУИТ, 2013, 31 с.
2. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов - Экономика –М: 2010, 29-44с.
3. Технология жиров и жирозаменителей [Текст] / В.К. Паронян – М: 2009.-352 с.
4. Технология переработки жиров [Текст] / Н.С. Арутюнян , Е.А. Аришева, Л.И.Янова – М: Агропромиздат, 2011, 368 с.
5.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
6. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение [Текст] / Р. О‘Брайен; пер. с анг. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А., Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды. – СПб. : Профессия, 2007. – 752 с.