Производство маргарина

О

Рассчитать показатели пищевой ценности маргарина молочного столового: энергетическую ценность, биологическую эффективность, степень удовлетворения в основных пищевых веществах. Привести и описать технологическую схему получения данного сырья, органолептические и физико-химические показатели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1.Технологическая  схема получения сырья……………………………..

2.Органолептические  и физико-химические показатели  качества сырья..

3.Расчет  показателей пищевой ценности…………………………………..

3.1. Степень  удовлетворения суточной потребности  человека в основных пищевых  веществах и энергии………………………………………....................

3.2. Биологическая  эффективность жиров сырья …………………………

Заключение ………………………………………………………………….

Список использованных источников………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Маргарин-это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном или переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость- 94%.

Промышленное производство маргарина было организовано в 1870 году. Французский химик Меж-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде и при этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Меж-Мурье назвал их маргарином, что означает жемчуг.

Первый маргариновый завод в годы Советской власти был пущен в эксплуатацию в июне 1930 г. В Москве, второй – в Ленинграде в октябре этого же года. В 1932 – 1935 гг. были пущены и начали вырабатывать готовую продукцию маргариновые заводы в Краснодаре, Ростове, Харькове, Гомеле, Евдаково, Троицке, Тбилиси. В 1940 г. Действовало уже 10 предприятий, которые выпускали 120 тыс. т маргарина, а ассортимент его насчитывал уже 8 наименований.

Маргарин широко используется в качестве заменителя сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также непосредственно в пищу.

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7%), хлебопекарная (32,6%) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1%), в то время как население употребляет всего лишь 7,7% от общего объема выпуска маргаринов.

 

 

 

 

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:

МТ — маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Маргариновая продукция подразделяется на маргарины, представляющие собой подобно сливочному маслу эмульсию жира с молоком или водой, и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные с содержанием жира до 99,7 % .

Маргарины в зависимости от назначения и рецептуры подразделяются на следующие группы: столовые и марочные (бутербродные); для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками.

Ассортимент вырабатываемой маргариновой продукции насчитывает более 50 наименований , в торговой сети реализуется 17 видов маргаринов, в том числе 5

марочных. Комбинируя жировые составы, полученные различными методами технологической обработки (гидрогенизацией, переэтерификацией), маргариновая промышленность вырабатывает разнообразные виды кондитерских, хлебопекарных жиров со специфическими технологическими свойствами.

Назначение маргаринов определяет их товарную форму: они могут быть твердыми, мягкими (наливными) и жидкими. Мягкие маргарины сохраняют пластические свойства при низких положительных температурах, что позволяет применять их как бутербродные жиры. Жидкие маргарины используются при хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий.

Столовые маргарины применяются в качестве бутербродного продукта, а также для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.

Марочные маргарины содержат широкий жировой набор, включающий несколько видов саламасов, кокосовое или пальмоядровое масло, переэтерифицированные жиры и другие добавки.

Низкокалорийные маргарины   содержат от 40 до 75 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого растительного масла, сюда вводят смесь пищевых саломасов с различной температурой плавления и твердостью, а также переэтерифицированные жиры.

Маргарины, предназначенные для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также сети общественного питания, также вырабатываются с содержанием жира не менее 82 %- это кондитерские маргарины; молочный, сливочный, для слоеного теста, безмолочный, жидкий для хлебопекарной промышленности.

Маргарины с вкусовыми добавками и содержание жира не менее 62 % представлены продукцией с вводом какао порошка и повышенного содержания сахара. Это шоколадные маргарины- молочный, сливочный, они используются как бутербродные, а также для приготовления кондитерских изделий.

В связи с ростом потребления маргариновой продукции важной задачей становится улучшение ассортимента и качества продукции. Органолептические показатели маргарина должны быть такими, чтобы можно было широко использовать этот продукт в качестве бутербродного жира. Исследования показали, что решение этой задачи может быть достигнуто за счет выпуска наливных маргаринов.

Маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные выпускают как в мелкой фасовке- в пачках массой 200 и 250 г, так и в крупной (монолит)- в ящиках до 25 кг и бочках до 200 кг.

Объем продукции в мелкой фасовке должен составлять не менее 90- 90 % объема из фонда розничной реализации.

 

 

 

1.Технологическая  схема получения маргарина.

Маргарин представляет собой застывшую водно- жировую эмульсию. Под эмульсией понимают однородные по внешнему виду системы, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших частиц (капель).

Составление рецептур водно- молочной фазы. В состав маргарина входят молоко, соль, сахар, вода, и другие водорастворимые добавки. В действующих рецептурах на маргарины столовые марочные, для промышленной переработки и сети общественного питания количество водно- молочной фазы составляет 17,75 %.Чтобы обеспечить маргарину необходимый вкус и запах, вводят молоко в сквашенном виде или же применяют эффективные ароматизаторы. Количество вводимого молока составляет от 4,5 до 18 %.

В качестве консерванта используют поваренную соль в количестве 0,15- 1,2 %.

Сахар вводят в количестве 0,3- 05 % в основные сорта маргарина.

При производстве маргарина используют воду для растворения соли, сахара, сухого молока, для замены молока при выпуске безмолочного маргарина или маргарина с уменьшенной нормой ввода молока.

Вода должна быть бактериально чистой и не должна содержать растворенных солей и соединений железа, так как последние ускоряют окисление готовой продукции.

Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка компонентов жировой основы. Хранение и подготовка жиров. Рафинированные жиры нестойки при хранении, так как из них удалено основное количество природных антиокислителей. Поэтому рафинированные дезодорированные жиры хранят не более 24 ч и раздельно по видам.

 

 

 

 

Приготовление раствора эмульгатора. В производстве маргарина с содержанием жира 82 % количество вводимого эмульгатора составляет 0,1- 0,5 %, а при производстве маргарина с содержанием жира 75 % и ниже - до 0,8 %. Для равномерного распределения в жировой основе и повышения

эффективности действия эмульгаторы растворяют в дезодорированном масле при температуре 60- 65 ° С в соотношении 1:4.

Подготовка красителей и витаминов. Для окрашивания маргарина используют масляные растворы каротина или аннато.

Красители поступают в виде масляных растворов в банках из белой жести или флягах. 

Витамины обязательно используют при выработке марочных и диетических сортов маргаринов, кулинарных жиров специального назначения с целью повышения биологической ценности.

Витамины А и Е растворяют в дезодорированном масле в соотношении 1:10 и вводят одновременно с жирами.

Витамин С также используется в производстве диетических маргаринов в количестве 1 кг на 1 т продукции в виде 50 %- ного водного раствора.

Подготовка ароматизаторов. Ароматизаторы применяются для улучшения органолептических достоинств маргариновой продукции: для придания ей вкуса и аромата, близких к коровьему маслу с различными оттенками (кислосливочного, сладкосливочного и топленого).

Для ароматизации маргарина используют жиро- и водорастворимые ароматизаторы, которые представляют собой смеси (композиции) различных органических веществ.

Ароматизаторы применяют в строго заданных количествах (1,2- 100 г на 1 т) и непосредственно вводят в жировую основу или водно- молочную фазу.

Подготовка компонентов водно-молочной фазы. Подготовка молока.

Первым этапом подготовки молока является тепловая обработка, предназначенная для удаления посторонней микрофлоры.

Известна два способа обработки- пастеризация и стерилизация. Пастеризация молока проводится при температуре не выше 100 °С, стерилизация- при 120- 130 °С.

При пастеризации погибают вегатативные формы бактерий, но бактериальные споры сохраняются; при стерилизации уничтожаются все формы бактерий.

Пастеризованное или стерилизованное молоко должно сразу подвергаться охлаждению.

Приготовление раствора соли и сахара. Раствор соли приготовляется непрерывно в трехсекционном солерастворителе или солерастворителе Мельникова. Получают насыщенный раствор соли плотностью 1170- 1200 кг/м3, концентрацией 24- 26 %.

Сахар с содержанием сахарозы не менее 99,77 % применяется в виде водного раствора 30 %- ной концентрации. Предварительно просеянный и взвешенный сахар загружают в бак и растворяют в горячей воде при перемешивании, пастеризуют при 90 °С, затем охлаждают.

Подготовка воды. Вода для производства маргарина используется сырая, пастеризованная и умягченная. Сырая вода должна иметь чистый вкус, должна быть без запаха, прозрачной при общей жесткости до 2 мг·экв./л. При наличии небольшого количества взвеси ее отфильтровывают.

 

В основе производства маргариновой продукции лежат процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с одновременной механической обработкой. Схема получения продукции может включать различные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция.

Получение маргарина в твердой товарной форме предполагает включение следующих операций: дозирование, смешение, эмульгирование, переохлаждение, кристаллизация и фасовка.

Получение продукции в жидком виде исключает операцию кристаллизации, фасовки, продукция в переохлажденном текучем состоянии отгружается в автоцистернах.

Дозирование рецептурных компонентов.

При изготовлении маргариновой продукции непрерывным способом большое значение имеет дозирование жировой и водно- молочной фазы. На большинстве заводов осуществляют автоматическое дозирование рецептурных компонентов по заданной программе, что позволяет стабилизировать состав продукта и повысить его качество.

Весовое дозирование. Такое дозирование обеспечивает точный набор компонентов рецептуры и сокращение числа работающих. Для взвешивания используют весы с циферблатным устройством и коробкой, разделенной на две неравные части- для жировой основы (большая) и водно- молочная (меньшая). 

Слив жировой и водно-молочной фазы производится в определенной последовательности: водно- молочную фазу подают после того, как слита одна треть жировой основы.

Смешение рецептурных компонентов. Жировая основа и водно- молочная фаза готовятся и дозируются отдельно. Поэтому они должны быть хорошо смешаны. По условиям производства молоко вводится при 15- 20 °С, а жиры- при температуре на 4- 5 °С выше их температуры плавления. Смешение осуществляют при одновременном темперировании смеси при 38- 40 °С, что важно для последующего эмульгирования. При смешении также достигается предварительное эмульгирование.