Производство маргарина

Переохлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии. Технология производства маргарина заключается в том, что жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях и полученной таким образом пластичной массе придают необходимую товарную форму. Важнейшие качественные показатели готовой продукции- консистенция, диапазон пластичности, температура полного расплавления- определяются кристаллической структурой жировой основы.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям (явление полиморфизма). 

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания.

При быстром охлаждении наблюдается переохлаждение системы, и образование кристаллов начинается при более низкой температуре, чем температура застывания.

Для достижения однородной структуры маргарина после глубокого охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка.

Таким образом, используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами. Основным аппаратом при производстве маргарина методом переохлаждения является переохладитель, обеспечивающий тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку маргариновой эмульсии. 

Фасовка и упаковка. Для фасовки маргариновой продукции используют пергамент, кашированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки и полимерную пленку, пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных пленок, банки металлические с последующей закаткой. Наиболее эффективной при фасовке маргарина является кашированная бумага. Тара в виде стаканчиков, коробочек экономична и целесообразна при фасовке низкоплавких и высокопластичных маргаринов.

В линиях высокой производительности (до 5 т/ч) для фасовки маргарина устанавливается автомат производительностью для пачек массой 250 г 80- 210 в минуту. К каждой фасовочной машине установлен агрегат, в котором осуществляется одновременно формирование коробов, заполнение их пачками и заклеивание.

Фасовка маргарина в виде монолита в короба производится на непрерывнодейстующем автомате с одновременным взвешиванием. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика комплексов оборудования. В нашей стране эксплуатируются как отечественные (А1- ЖЛП, А1- ЖЛК, А1- ЖЛУ), так и импортные ( фирмы «Джонсон» ). Производительность линии в целом лимитируется суммарной охлаждающей поверхностью цилиндров переохладителя и производительностью фасовочных автоматов.

Подавляющее большинство автоматических линий работает с производительностью до 2,5 т/ч, на некоторых заводах установлены высокопроизводительные линии до 5 т/ч.

Получение маргарина на линии А1- ЖЛУ. Линия А1- ЖЛУ универсальна, на ней одновременно можно осуществлять фасовку как в мелкую, так и в крупную тару. В качестве переохладителя используется трехцилиндровый аппарат.

Производительность данной линии составляет 2,5 т/ч.

Рафинированные дезодорированные жиры из жирохранилища и жирорстворимые добавки в соответствии с рецептурой поступают на автоматические весы 2, водно- молочная фаза из молочного отделения- на автоматические весы 3, жиры и водно- молочная фаза с весов направляется в смесители 1, туда же вводится раствор соли из бачка 6. Поочередно из смесителей 1 эмульсия поступает в уравнительный бачок 4, где где  автоматически поддерживается заданный уровень. Далее маргариновая эмульсия насосом высокого давления 5 подается на охлаждение и механическую обработку в переохладитель 7.

Переохлажденная эмульсия направляется в распределительное устройство 10, разделяется на два потока и, пройдя фильтры 11, до установления нормального режима работы поступает в бак возврата 9. После стабилизации режима переохлажденная маргариновая эмульсия через фильтры 11 направляется в кристаллизаторы 12, а затем на фасовочные автоматы 14. Избыток маргарины отводится через компенсирующее устройство 13 в бак возврата 9, где расплавляется и периодически насосом 8 перекачивается в смесители.

После фасовочных автоматов 14 пачки маргарина передаются по транспортеру 15 на укладывающие автоматы 16. Заполненные короба по роликовому транспортеру подаются на обандероливающую машину 17, после чего направляются на склад готовой продукции.

При выработке маргарина в монолите эмульсии из уравнительного бачка 4 насосом высокого давления 5 подается в переохладитель 7. Переохлажденная эмульсия, минуя распределительное устройство 10, через фильтр 11 поступает в декристаллизатор 18, в котором в результате выделения скрытой теплоты температура маргарина повышается на 2- 3 °С.

Из декристаллизатора 18 маргарин направляется в автомат для наполнения и взвешивания коробов 19. Вначале до достижения необходимых параметров маргариновая эмульсия поступает в бак возврата 9. Короба с продуктом по транспортеру идут на обандероливающую машину 17 и затем в склад готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Органолептические  и физико- химические показатели  качества маргарина молочного столового

В соответствии с ГОСТ Р 52178- 2003 по органолептическим и физико-химическим показателям маргарин молочный столовый должен соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Органолептические  показатели качества маргарина молочного столового

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются	При температуре (20±2) °С  Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся.  Поверхность среза блестящая , сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования
ММ		При температуре (10±2) °С  Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная            Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жидкая

 

По физико- химическим показателям качества маргарин молочный столовый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Физико- химические показатели качества маргарина молочного столового

Наименование показателя	Норма для марок маргаринов
	твердых			Мягких	Жидких
	МТ	МТК	МТС	ММ	МЖК	МЖП
Массовая доля жира, %, не менее	В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20%
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	25-38		36-44	25-36	-
Кислотность маргарина, °К, не более	3,5
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в	-			8	-

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Расчет показателей  пищевой ценности маргарина молочного  столового 

Для данного вида сырья осуществляется расчет следующих показателей пищевой ценности: 1) степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, входящих в состав заданного сырья, его энергетической ценности (ЭЦ); 2) биологической эффективности (БЭ) жиров сырья. 

3.1. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевые продукты в зависимости от химического состава характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.

Пищевая ценность- совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

 Таблица 3.1. Показатели  пищевой ценности маргарина молочного столового

Наименование  пищевых веществ	Содержание пищевых веществ, г (мг)/100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности,  %
Белки, г	0,3	0,4
Жиры, г	83,0	98,8
Усвояемые  углеводы, г, в т. ч. сахароза, г	1,0 1,0	0,27 1,54
Пищевые волокна, г	0	-
Минеральные  вещества, мг: железо	0	-
кальций	11	1,1
магний	1	0,25
фосфор	7	0,7
калий	10	0,28
Витамины, мг: В1 (тиамин)	0	-
В2 (рибофлавин)	0,02	1,1
РР (на ниациновый эквивалент)	0	-
Энергетическая ценность,  ккал (кДж)	743 (3109)	29,72

Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергиисуд, %, определяется по формуле

Суд=                                                               (3.1.)

где mi - содержание определенного нутриента в 100 г продукта, г (мг);  Ссут- суточная потребность в нутриенте по  СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг).

 Степень удовлетворения суточной  потребности в белке Суд б, %

Суд б= 0,3*100/75= 0,4 %

Степень удовлетворения суточной потребности в жире Суд ж, %

Суд ж= 8*100 / 83= 98,8 %

Степень удовлетворения суточной потребности в усвояемых углеводах Суд.  ус.уг., %

Суд. ус.уг.=1,0* 100/ 365= 0,27 %

Степень удовлетворения суточной потребности в сахарозе С уд.сах., %

С уд.сах.= 1,0*100/ 65 =1,54 %

Степень удовлетворения суточной потребности в кальции С уд Са, %

С уд. Са = 11*100/ 1000= 1,1 %

Степень удовлетворения суточной потребности в магнии С уд. Mg, %

С уд. Mg= 1*100/400 =0,25 %

Степень удовлетворения суточной потребности в фосфоре С уд. Р ,%

С уд. Р = 7*100/ 1000= 0,7 %

Степень удовлетворения суточной потребности в калии С уд. К, %

С уд. К = 10*100 / 3500 = 0,28 %

Степень удовлетворения суточной потребности в витамине В2  С уд.В2, %

С уд. В2 =0,02*100/ 1,8= 1,1 %

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

При биологическом окислении в организме из 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира – 9 ккал; из 1 г углеводов – 4 ккал; из 1 г органических кислот – 3 ккал.

Энергетическая ценность каждого вида сырья ЭЦ,ккал, рассчитывается по формуле

ЭЦ = GБ∙4 + GЖ 9 + GУ ∙4 + GОК∙3,                                    (3.2)

где GБ,, GЖ, GУ, GОК  - содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент перевода ккал в кДж равен 4,184.

ЭЦ = 0,3*4 + 82,0*9+1,0*4+0*3 = 743,2*4,184= 3109,5 кДж.

3.2. Биологическая эффективность  жиров сырья 

Биологическая эффективность (БЭ) - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

В 100 г «идеального» липида, необходимого в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 20 г, на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – 6 г, на долю мононенасыщенной жирной кислоты (МНЖК) олеиновой – 35 г.