Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

      В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

      На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

      Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. 
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

      Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

      Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов 
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

      Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

      Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

      Цех доработки полуфабрикатов организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

      В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

      Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

      В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на:

• порционные,
• мелкокусковые,
• рубленные.

      Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную  доску, устанавливают циферблатные весы.

      Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. 
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

      Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

В настоящее  время, когда востребованность населением общепитов все более возрастает, встает вопрос о том, чтобы не просто открывать столовые, но и оборудовать их по последнему слову техники, подобрать максимально удобное и функциональное оборудование для столовых, что позволит максимально упростить процесс работы. Для этого необходимо оборудование, отвечающее всем нормам и стандартам.

Последнее время, все больший интерес к  автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях.

На первый взгляд может показаться, что подобрать оборудование для столовой, а также выполнить монтаж оборудования очень просто, и здесь нет никаких премудростей. Однако на деле всегда оказывается все абсолютно иначе. Столовые – это не просто помещения, не просто заведения, в которых монтаж оборудования  имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж оборудования столовых. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания.

      При проектировании предприятия общественного питания учитываются все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это столовая, то проектирование столовой, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование столовой в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для столовой, так же как и непосредственно монтаж оборудования столовой должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для столовой должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь столовая – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. И здесь скорость приготовления и подачи блюд очень важна. Поэтому как само оборудование для столовых, так и монтаж оборудования столовой должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Графическая часть.

ТАБЛИЦА № 1. Загрузка торгового зала по часам работы.

Итого: примерно = 591 _{чел/день.} 
 
 
 
 
 
 

ТАБЛИЦА № 2.  Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба. 

 
 
 

1. План-схема  столовой.

 

 
 
 
 
 
 
 

2. План горячего цеха с расстановкой оборудования.

 
 

 
 

 
 

5.3. Составление пяти технологических карт по меню.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1.

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый  столовой.

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для  приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический  процесс.

4.1 Подготовка  сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.